Foodation e il casual dining

Alla fine del 2015, quando Riccardo Cortese ci raccontava come nasce un format gastronomico di successo e perché la scommessa sul fast&casual dining potesse rivelarsi vincente anche in Italia, Foodation aveva già all'attivo diversi esperimenti (ben) riusciti: la pizzeria Briscola, in una Milano che presto si sarebbe candidata a diventare meta allettante pure per gli amanti della buona pizza, il kebab gastronomico di Mariù, una serie di variazioni sul tema burger gourmet, da Trita Tailor Made Burgers a Burbee (oggi anche a Roma), a Polpa Burger. Con Federico Pinna, come lui arrivato a Milano per perfezionare gli studi, entrambi con il pallino per marketing e comunicazione, Riccardo fondava la startup specializzata nella creazione di format gastronomici informali e orientati alla replicabilità tre anni prima, appena trentenne. Il segreto? Riprendere una formula nata in America e molto diffusa sul mercato anglosassone per adattarla al concetto di mangiare all'italiana, offrendo al cliente prodotti buoni, un ambiente gradevole e servizio efficiente seppur semplificato. Con l'idea di assestare l'attività su un livello di sostenibilità economica che ne consentisse la scalabilità. Magari con l'aiuto di partner importanti, invogliati a investire sull'originalità del format e sulla qualità del prodotto.

Briscola. La pizza buona e veloce che piace a Francesco Trapani

E la pizza di Briscola, che nel frattempo ha raddoppiato in città ed è arrivata anche a Firenze, potrebbe presto spiccare il volo proprio grazie all'interessamento di un nome che conta, anche lui italiano, e molto determinato a contrastare lo strapotere dei colossi Usa della pizza – Pizza Hut e Domino's, per citare i big del settore – con una catena made in Italy capace di tenere alta la bandiera di una tradizione tricolore sin troppo bistrattata all'estero. Francesco Trapani, nel mondo dell'alta finanza (e non solo), lo conoscono tutti: napoletano, laureato in economia e commercio, ex Ceo di Bulgari (figlio di Lia Bulgari), poi Ad per Lvmh della divisione orologi e gioielli, attualmente azionista di Tiffany e Tages Holding, da qualche settimana possiede anche il capitale di maggioranza (53%) di tutta Foodation, che ha acquistato tramite Argenta Holding per sancire il proprio ingresso nel mondo del casual dining. E della pizza in particolare. Se è vero che il progetto di consolidamento di Foodation passerà anche dalla razionalizzazione di tutti i brand in portafoglio, è proprio la crescita di Briscola – Pizza Society la scommessa che Trapani rivela di avere più a cuore. L'idea è quella di creare un marchio di riferimento per il mercato europeo, cominciando dall'Italia e da Milano con una serie di nuove aperture, prima di approdare a Londra nel 2018. E al contempo stimolando un upgrade del format, selezionando cioè spazi e locali più grandi, in posizione privilegiata, e incrementando l'offerta in menu.

Il pizza sharing alla conquista dell'Europa

Il progetto di sviluppo resta comunque affidato a Cortese e Pinna, e questo fa ben sperare che il percorso intrapreso sin qui non sarà sottoposto a eccessivi stravolgimenti, funzionali alla crescita del brand. E pure la napoletanità di Trapani, che ambisce a lanciare “il brand di riferimento della pizza napoletana in Europa”, dovrebbe scongiurare brutte sorprese. Finora, infatti, nonostante gli avvicendamenti al forno, la pizza di Briscola ha mantenuto una buona qualità, da farine di tipo 0 e integrale, lunghe lievitazioni, forno a gas e ingredienti selezionati, con quel guizzo in più del pizza sharing: dischi di 18 centimetri da ordinare in successione (o a coppia, per gli indecisi che non vogliono rinunciare ad assaggiare quanto più possibile) e condividere con il tavolo, per sperimentare più gusti e farciture, passando una serata spensierata in pizzeria. Da qui l'appellativo di “confraternita della pizza”, e una peculiarità che potrebbe rivelarsi la carta vincente per conquistare il pubblico europeo. Insieme alla fruibilità del servizio: ordini e paghi alla cassa prima di mangiare, il servizio è veloce, la pizza presentata in pratici vassoi d'alluminio. Insomma, il format è pronto per essere esportato. Piacerà? La piazza londinese - dove l'esperimento italiano di fratelli Aloe, con Radio Alice, sembra procedere per il meglio, visto il raddoppio nel giro di pochi mesi -  non è facile, saprà dire se c'è margine per continuare.

a cura di Livia Montagnoli