La crema pasticcera

11 Gen 2017, 18:25 | a cura di

Servita al cucchiaio oppure utilizzata come farcitura di cannoncini, bignรจ e torte, la crema pasticcera รจ una delle basi fondamentali della pasticceria.

รˆ un prodotto di assoluta semplicitร  nella composizione e nellโ€™aspetto, tuttavia richiede una notevole cura e attenzione nella sua preparazione. La miscela esatta dei suoi componenti, il giusto equilibrio e una corretta cottura, danno una crema con caratteri ben definiti: liscia, di consistenza morbida e leggermente viscosa, dolce e aromatica, di colore โ€œgiallo cremaโ€ tipico.

รˆ importante conoscere da vicino gli ingredienti base:
Latte. Sโ€™intende fresco, pastorizzato e rappresenta la parte liquida fondamentale della crema. La panna viene eventualmente utilizzata come arricchimento.
Tuorlo. รˆ la parte che qualifica la crema. Il tuorlo apporta proteine, materie grasse e lecitina; questโ€™ultima funziona da emulsionante che rende possibile la coesistenza stabile, allโ€™interno della crema, di acqua e grassi.
Zucchero. Il saccarosio รจ il terzo componente per quantitร  presente e per importanza funzionale. I suoi cristalli, durante la miscelazione, facilitano lโ€™omogenea distribuzione dei componenti del tuorlo nella massa. Inoltre favorisce il diffondersi dei sapori durante la degustazione, essendo esso solubile nel veicolo acquoso (saliva). Addensanti. Conferiscono una maggiore consistenza alla crema. Normalmente si aggiunge un amido (comunemente di mais o di riso), oppure la farina di grano. Questโ€™ultima aggiunge una duplice azione addensante: quella dellโ€™amido e quella del glutine. Lโ€™addensazione, con conseguente stabilizzazione della consistenza della crema, รจ dovuta alla gelatinizzazione che i granuli dellโ€™amido subiscono quando vengono idratati a caldo. Ciรฒ si verifica se si rispettano le condizioni di miscelare in maniera ripetitiva e non violenta.
Sale. Viene usato in piccole quantitร , per esaltare i sapori e gli aromi presenti nella crema.
Aromi. Completano ed esaltano i sapori. La vaniglia e la scorza di limone sono quelli piรน usati. Se si desidera attenuare il gusto dominante del tuorlo dโ€™uovo, si possono utilizzare il chiodo di garofano, la noce moscata, la cannella. Lโ€™importante รจ dosarli in modo corretto e ben bilanciato.

Ai fini di unโ€™ottima riuscita della preparazione in ambito professionale si consiglia una premiscela dei tuorli con lo zucchero. La struttura proteica del tuorlo non deve essere stressata con un movimento violento, nรฉ tanto meno la massa necessita di essere montata: la presenza di aria ritarderebbe la cottura rendendola disomogenea. Il sale, il latte e gli aromi vanno preriscaldati insieme prima della cottura insieme ai tuorli e allo zucchero. Questa deve avvenire in un recipiente in acciaio inox, in modo da non trasmettere alla crema nessun colore o sapore. Deve essere rapida, non violenta e in continua, dolce agitazione. La fiamma, pur non essendo lโ€™ideale, รจ a volte lโ€™unico mezzo disponibile. In tal caso si puรฒ interporre una piastra fra il recipiente con la crema, sempre in agitazione, e la fiamma. La temperatura di cottura non deve superare i 90ยฐC. Ultimo passaggio รจ il raffreddamento rapido, necessario per stabilizzare la struttura e la conservabilitร  della crema.

รˆ molto importante portare la massa al di sotto dei 20ยฐC: a questa temperatura si blocca buona parte dellโ€™acqua libera, rendendola indisponibile per lโ€™insorgenza di alterazioni microbiche. 

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