Si tratta di un composto cremoso, il cui agente stabilizzante è il freddo. Una massa soffice, morbida e vellutata, che, come spiega chiaramente il termine è meno fredda del gelato. Il semifreddo, infatti, è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche e contiene meno acqua nella massa. Esistono diverse tecniche di produzione, in questa sede tratteremo il semifreddo all’italiana realizzato con meringa all’italiana (la massa è sufficientemente compatta e leggerissima).
È importante non confondere il semifreddo con la torta prodotta tramite la tecnica ad anelli. Generalmente all’interno di quest’ultima vengono aggiunti addensanti che ne permettono la struttura. Il semifreddo non ne contiene, si conserva a temperature negative e si consuma tra i -20°/-10°. È importante non trascurare la temperatura dell’ambiente di lavoro, e della fase di abbattimento di temperatura. Un ambiente troppo caldo e un abbattimento non abbastanza rapido compromettono la struttura del semifreddo. Se la massa viene raffreddata troppo lentamente assorbirà ordori all’interno della camera di congelazione e formerà dei macrocristalli di ghiaccio. Il classico semifreddo all’italiana è composto da 50 parti d’aria, 25% di liquidi e 25% di residuo secco.
Lo zucchero funge da anticongelante ed è ingrediente fondamentale che concorre a formare la tipica struttura del semifreddo. È possibile utilizzare degli zuccheri alternativi al saccarosio, ma è necessario avere una buona conoscenza degli stessi, del loro comportamento e soprattutto del loro potere anticongelante e dolcificante più o meno intenso rispetto al saccarosio. Anche la presenza dell’alcol funge da anticongelante, permettendo al semifreddo di mantenere la propria struttura nonostante la temperatura di conservazione. La presenza di alcol permette la riduzione delle dosi di zucchero.Il contenuto di grassi è generalmente dato dalla presenza della panna e del tuorlo d’uovo, quando la ricetta lo prevede. Oltre ai solidi contenuti negli ingredienti principali, nel calcolo del bilanciamento occorre tener presente anche quelli presenti che conferiscono l’aroma caratterizzante al semifreddo: frutta, cioccolato, caffè, ecc.
