Risotto con mela Fuji, gel di Madeira, tartufo nero e nocciole tostate

13 Dic 2016, 12:57 | a cura di

PRIMI PIATTI

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli | 1, 5 l di brodo vegetale | 1 noce di burro | 1 bicchiere di Madeira | tartufo nero tritato | nocciole tostate | Grana Padano

Per il gel di Madeira: 70 ml di Madeira | 30 ml di acqua | 1 g di agar agar ! sale | zucchero

Per la mela: 1 mela Fuji Melapiรน | 30 ml di Madeira | 20 g di nocciole tostate | 10 g di tartufo nero | 1 noce di burro

Per il purรจ di mela Fuji: 100 g di mela Fuji Melapiรน | olio extravergine dโ€™oliva | sale

Per guarnire: lamelle di tartufo nero | sedano verde a julienne | nocciole tostate | gel di Madeira | mela Fuji Melapiรน a brunoise | buccia di mele grattugiata

PROCEDIMENTO:

Per il risotto: tostare il riso in un tegame con una noce di burro, bagnare con il Madeira e lasciare evaporare. Aggiungere poco per volta qualche mestolo di brodo vegetale caldo, mescolando continuamente. Quasi a fine cottura mantecare con purรจ di mela Fuji Melapiรน, dadini di tartufo, mela a brunoise, nocciole tostate, una noce di burro e Grana Padano grattugiato.

Per il gel di Madeira: scaldare lโ€™acqua e scogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, aggiungere il Madeira, condire con sale zucchero e versare in un contenitore rettangolare alto 1 cm. Riporre in frigorifero e una volta solidificato tagliare a cubetti (1cmx1cm).

Per la mela Fuji e tartufo: tagliare a dadini la mela e il tartufo, far cuocere in una padella con una noce di burro, sfumare con il Madeira, aggiungere le nocciole tostate, aggiustare di sale e pepe e inserire il tutto nel risotto nella fase di mantecatura. 

Per il purรจ di mela Fuji: tagliare la mela a cubetti e cucinarla in una pentola a pressione con un filo dโ€™olio extravergine dโ€™oliva e sale. Una volta cotta, frullarla per ottenere un purรจ. Aggiungere anche questo al risotto in fase di mantecatura.

PRESENTAZIONE:

Adagiare su un piatto il risotto, distribuire sopra la brunoise di mele, il sedano a julienne,la gelatina di Madeira a cubetti, qualche nocciola tostata, lamelle di tartufo e chips di mele Fuij.

ABBINAMENTO: Nebbiolo dโ€™Alba

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