Laboratori, esperimenti, invenzioni. Ma sono chef o scienziati? Andiamo a scoprire cosa è successo negli ultimi 25 anni, da quando la cucina non serve più solo a sfamare.

Sommario del mensile Gambero Rosso aprile 2020

 

Gli editoriali

  • #rEstateInItalia di Massimiliano Tonelli
  • Nuovi modelli per il business del vino di Gianni Fabrizio


Il notiziario

  • La mappa delle arachidi italiane. Noccioline made in Italy
  • Il piatto che verrà. Olio e carciofo è il piatto in carta da aprile da Lume a Milano. Ce ne parla lo chef Luigi Taglienti
    a cura di Laura Mantovano
  • Intervista a Lidia Bastianich. 40 anni di cucina italiana
  • The Hotel Gazette. Il Castello di Casole a Casole d’Elsa (SI) è un 5 stelle che offre un’ospitalità di alto livello in ogni periodo dell’anno e in ogni stagione svela il suo fascino a cura di Clara Barra
  • Il cocktail di stagione. Back to the Pisco è il cocktail di Riccardo Rossi del Freni e Frizioni di Roma. Ecco la ricetta a cura di Paola Mencarelli
  • Il profilo Instagram da seguire: Insta della spesa
  • Nuove aperture. Da Nord a Sud della Penisola tutte le principali novità a cura di Livia Montagnoli
  • Contest cucinacongamberorosso#. Il topinambur era l’ingrediente con cui cimentarsi questa volta. Scoprite quale ricetta abbiamo scelto tra le tante che ci avete mandato per il contest di Instagram.

E ancora Design, libri e tanto altro ancora….

STORIE

Gli chef che, oltre alla cucina, hanno un laboratorio di ricerca

I laboratori di cucina sono sempre esistiti. In ogni epoca. Ma da quando la cucina non serve più solo a sfamare e in particolar modo dagli inizi del nuovo millennio, gli spazi di sperimentazione all’avanguardia si sono decisamente articolati e moltiplicati. Andiamo a scoprire cosa è successo negli ultimi 25 anni.
parole di Alessandra Meldolesi – disegni di Andrea Chronopoulos

Vent’anni di Ornellaia in una degustazione unica

Come hanno fatto 70 ettari di Maremma (diventati oggi 100) ad assurgere a icona e modello nell’empireo del vino mondiale? Una degustazione unica di Ornellaia e riflessioni sul suo futuro alla soglia dei suoi primi quarant’anni. Anche per capire come mai, secondo noi, Frescobaldi è l’azienda vinicola dell’anno.
parole di Marco Sabellico e Gianni Fabrizio – scatti di Francesco Vignali – infografiche di Alessandro Naldi

Alla scoperta dei piatti rurali del Giappone più profondo

Fuori dalla grande Tokyo, il Giappone è un mondo anche per quanto riguarda la gastronomia, oltre che per la sua profonda cultura. Per molti aspetti ha similitudini con l’Italia, soprattutto per la passione verso la qualità degli ingredienti e la diversificazione territoriale delle tradizioni. Siamo andati nelle prefetture di Aomori, Akita e Yamagata, nel Nord, per approfondire aspetti di alcune delle più autentiche radici culinarie.
parole di Giovanni Angelucci – scatti di Massimo Colombo

RICETTE

Aldo Ritrovato (IT, Milano)

ci presenta i piatti: Zuppetta di olive e mandorle, purea di finocchie pesce bandiera anni ’80; Tagliolini all’uovo, tartare di Fassona e gremolada; Gnocchi di patate e baccalà; Carrè di agnello, crema di tarallo e cime di rapa
a cura di Paolo Cuccia – scatti di Francesco Caioni e Francesco Mion

Ritratto di chef in tre piatti. Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore – Senigallia, AN – Tre Forchette 2020)

Lo chef  è stato uno dei primi cuochi italiani folgorati sulla via della Spagna creativa. Dice di sé «Tutto comincia con gli anni di esordio del Susci (la mia “riforma” del sushi) che presento qui e con l’arrivo delle Tre Forchette del Gambero Rosso…».  Scoprite quali piatti ci racconta.
a cura di Stefano Polacchi – ritratto di Francesco Zoppi

Trattoria Al Bersagliere (Verona – Due Gamberi 2020)

ci propone la ricetta Baccalà del Bersagliere
a cura di Paolo Cuccia

Le ricette illustrate

Il maiale alla Dong Po è una delle specialità da provare al ristorante cinese Dao Restaurant di Roma
a cura di Pina Sozio – illustrazione di Valentina Scannapieco (occhiovunque.it)


CLASSIFICHE

Pasta sfoglia. Le 12 imperdibili fresche e surgelate

Abbiamo degustato 26 marche di pasta sfoglia, in vendita in negozi e supermercati, discount compresi. Ecco le 12 che ci sono piaciute di più, tra quelle fresche (con oli e grassi vegetali) e surgelate (con burro). I prodotti sono stati selezionati alla cieca da un panel composto quasi esclusivamente da pasticceri e pastry chef.
a cura di Mara Nocilla – scatti di Fabrizio Perilli

Pasqua e cioccolato. 11 praline di grandi maestri

Al posto delle classiche uova vi proponiamo i gioielli di cacao che con il nome generico di cioccolatini costellano il panorama dell’oro nero. Giandujotti, praline, cremini, boeri, tartufi , cuneesi, baci, sia classici che di ricerca, fatti da grandi pasticcieri e cioccolatieri, alcuni bean to bar e premiati all’International Chocolate Awards, il massimo riconoscimento mondiale del settore.
a cura di Mara Nocilla

MINIGUIDA

Mantova, pieds dans l’eau

Patrimonio Unesco, Città Europea dello Sport nel 2019, la città dei Gonzaga sorge nel cuore del Parco regionale del Mincio ed è bagnata da tre laghi. Il centro storico è un museo a cielo aperto, la suggestiva natura circostante merita minicrociere o escursioni in bici. Poi subito a tavola, per rifocillarsi con una ghiotta cucina “di prìncipi e di popolo”.
a cura di Valentina Marino

LA GRAPHIC NOVEL

Caterina de’ Medici
parole e disegni di Cinzia Leone

 

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