Antonio Chiodi Latini è un cuoco d'esperienza e nell'ultimo anno ha portato al successo il suo bistrot vegetale-integrale a Torino. Così, da qualche giorno, ci riprova con suo figlio Stefano, con la caffetteria che non serve croissant e concentra l'esperienza sul caffè. Ma si può anche mangiare. 

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Torino città vegan friendly

Tra le città d’Italia, Torino è quella più aperta alle istanze del fronte vegano. Lo dice l’impegno dell’amministrazione Appendino per promuovere sul territorio comunale iniziative rivolte a chi segue la dieta veg, lo confermano a più riprese i riconoscimenti della stampa internazionale, con la città sempre ben posizionata nella classifica delle mete vegan friendly: premiata dall’Indipendent nel 2017, acclamata Eden dei vegani sull’inserto viaggi del New York Times dell’estate scorsa. Ma è soprattutto il gran numero di indirizzi a disposizione di vegetariani e vegani che non vogliono rinunciare a mangiare fuori casa senza infrangere i propri comandamenti a confermare l’attitudine di una città che per tradizione è invece patria indiscussa di agnolotti, vitello tonnato, brasati e bollito misto.

 

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Chiodi Latini New Food. Lo chef che esalta il mondo vegetale

Chiodi Latini New Food è uno dei casi più apprezzati: la storia di questo bistrot votato alla cucina vegetale comincia in collina, come parentesi dell’apprezzato Villa Somis, dove la famiglia Chiodi Latini – Antonio e Stefano, padre e figlio – ha iniziato a sperimentare un menu solo vegetale da agricoltura (homemade) biodinamica, per pochi coperti, con l’idea di accontentare le richieste di una nicchia sempre più nutrita. In via San Quintino, papà Antonio è arrivato poco più di un anno fa consapevole di aver imboccato la strada giusta: pochi tavoli e cucina a vista per adattare la cucina vegetale-integrale teorizzata da Campbell e Steiner (prodotti vegetali proposti nella forma più vicina allo stato naturale) al contesto urbano. Un bistrot apprezzato dall’esordio perché frutto di una seria riflessione sulla filosofia che guida l’approccio alla cucina vegetale, e per l’indubbia padronanza di un cuoco navigato come Chiodi Latini (dai Nove Merli di Piossasco a Villa Somis, fino all’estate condotta da Stefano, che ora segue il padre in città). E non spaventi il binomio “vegetale integrale” che orienta un menu comunque goloso ed equilibrato, senza pretesa di arringare le folle o necessità di ricorrere a surrogati, e invece centrato sul desiderio di valorizzare in tutto e per tutto gli ingredienti vegetali. Il new food di Chiodi Latini – a pranzo in versione bistrot, la sera per una cena più ricercata – è per esempio una giardiniera piemontese, un bollito di coste, una pasta ripiena (senza uova) con verza e tartufo, i cavatelli con broccoli, una crema parmantier per intingere tre varietà di patate accompagnate da spuma di soia. Questo è quello che è stato fin qui.

La nuova Caffetteria Vegetale Integrale

Un anno dopo la nuova sfida si chiama Caffetteria Vegetale Integrale, ed è operativa da poche ore in via Bertola, sotto la guida di Stefano Chiodi Latini. L’obiettivo? Proporre una colazione che superi il confine tra dolce e salato e che non preveda l’utilizzo di materie prime di origine animali. E offrire alla città una spazio dove vivere per tutta la giornata l’esperienza del vegetale integrale. Si comincia dal caffè, che è il centro di una ricerca concentrata sempre sul mondo naturale, ma anche sulla riscoperta culturale di un prodotto a lungo banalizzato, e oggi indagato con nuova attenzione: tre miscele e cinque diverse alternative tra cui scegliere, in un range di proposte che spaziano dall’espresso al V60, dal chemex al french press.

Il cappuccino, invece, si prepara senza latte, con acque vegetali autoprodotte di soia, mandorla, riso e avena. Al banco del bar c’è Marco Tesconi (ex Lavazza), con lui la pasticcera Alessia Semeraro (per torte all’acqua e pasticceria vegetale integrale; banditi i croissant!), mentre Stefano chiude il cerchio in veste di chef. A pranzo, si ripropone la formula bistrot (ma si può mangiare anche fuori orario), con quattro proposte per un pranzo sano, veloce e buono (dai 12 ai 18 euro), dove troverà spazio anche il caffè come ingrediente di cucina. Per l’aperitivo (dal giovedì al sabato l’apertura si prolunga fino alle 22) cocktail che fanno largo uso di spezie e fermentazioni.

Tra le bevande analcoliche immancabili gli estratti, l’orzo, la cicoria, le acque vegetali, gli infusi. Un laboratorio di idee che nella sperimentazione e nell’amore per il vegetale trova i suoi punti di forza.

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Caffetteria Vegetale Integrale – Torino – via Bertola, 20 – www.chiodilatininewfood.com

 

a cura di Livia Montagnoli