E’ un albergo, ma è come se fosse una casa, una splendida casa affacciata sul Canal Grande di Venezia. Il lusso del Gritti Palace è sfarzoso, ma solo dopo che si è messo piede al suo interno lo si capisce.La facciata è bella, come quella di tanti altri edifici cinquecenteschi a Venezia, ma lascia solo intravedere l’opulenza dei particolari. Piena di luce e con pochi broccati è invece la scuola di cucina, la Epicurean School, nata nel 1975 in modalità “mobile” (approntata solo per alcune occasioni o richieste particolari), e che da quest’anno diventa fissa, con uno spazio dedicato. “I piatti forti sono quelli della tradizione veneziana" racconta Franco Sanna, sous chef del Gritti Palace (l’Executive chef è Daniele Turco) "che prevedono l’uso di prodotti poco conosciuti altrove. Penso ai bruscandoli, alla castraura (il frutto apicale della pianta di carciofo che viene tagliato per primo in modo da permettere lo sviluppo di altri 15-20 carciofi laterali detti botoli), alle moeche”.
La grande sala ospita fino a 12 persone, ma per chi volesse cimentarsi dal vivo ai fornelli, ci sono quattro cooking station. Si parte – come in tanti corsi di cucina – dalle tecniche di base, ma in più, qui, si fa la spesa. E dove se non al Mercato di Rialto? “Abbiamo a disposizione tutta la mattinata" continua Sanna "e scegliere assieme verdure e pesci locali è sempre molto divertente. Da lì poi decidiamo i piatti da preparare”. Gli iscritti sono soprattutto stranieri, cosa che - trovandoci a Venezia – non stupisce. “Ma è un discorso che vale per l’intero albergo" sottolinea lo chef sardo –"ove il 50 per cento della clientela è americana, 30 per cento inglese, 20 europea, il restante arriva dai paesi emergenti. Gli italiani? Non superano il 5 per cento”.
Ad accontentare così tanti palati ci pensa la brigata del Club del Doge, il ristorante di questo cinque stelle lusso che ha una terrazza che sembra appoggiata sull’acqua. Quindici persone in cucina per 50 coperti all’aperto, altrettanti all’interno. Per dei commensali tanto diversi quanto a nazionalità non è sufficiente far bene, ma bisogna farlo anche adeguandosi: “Non chiedono di essere stupiti, ma solo di mangiare bene" sottolinea il sous chef "non a caso tra i piatti must c’è sempre il branzino al sale o il risotto agli scampi. Per il resto lavoriamo sulle stagionalità, cambiando il menù quattro volte l’anno. Poi ci permettiamo qualche vezzo, tipo il soufflé che serviamo al bar fino a mezzanotte”. Profilo basso sul food pare ce l’abbiano anche i vip, che a centinaia sono passati al Gritti in questi anni. “Bruce Springsteen ama le tagliatelle al pesto" svela Franco "Keith Richard ordina il fegato alla veneziana, David Linch adora gli scampi fritti e nostri affezionati clienti sono anche la coppia Prada-Bertelli. Anche Giorgio Napolitano è stato diverse volte da noi”.
E rimanendo in tema di cucina semplice, Franco ci offre una ricetta per un risotto “territoriale” con carletti (erbe spontanee) e bruscandoli ( simili ad asparagi selvatici che si trovano in primavera in riva ai fiumi, in mezzo ai rovi e le siepi). Queste le dosi e il procedimento:
Risotto ai carletti e bruscandoli
Ingredienti per per 4 persone
320 gr riso vialone nano
70 gr di carletti
70 gr di bruscandoli
20 gr scalogno finemente tritato
25 dl vino bianco secco
50 gr burro
60 gr parmigiano reggiano grattugiato
OlioÂÂÂÂ evo
Brodo vegetale
Sale
pepe nero
Procedimento
Mondare i carletti e i bruscandoli, tagliarli grossolanamente e sbianchirli separatamente in acqua leggermente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli e tenerli da parte.
Far imbiondire lo scalogno in olio evo, aggiungere il riso, farlo tostare dolcemente e bagnare con vino bianco.
Far evaporare il vino bianco e bagnare col brodo vegetale.
Aggiungere carletti e bruscandoli dopo circa 14 min.
Portare il riso a cottura,bagnando col brodo poco alla volta
Mantecare all’onda con burro e parmigiano, regolare di sale e pepe
Servire con un filo di olio evo.
a cura di Francesca Ciancio
