L’ultimo anno di Alain Ducasse
Un trentina di ristoranti distribuiti tra sette Paesi del mondo, in tre continenti. È questo l’impero di Alain Ducasse, oggi chef simbolo dell’alta cucina francese con 22 stelle Michelin all’attivo e grandi doti imprenditoriali affinate nel corso di una lunga carriera. L’ultimo anno ha messo alla prova anche il suo gruppo, favorito però dall’eclettismo di chi lo dirige, con i format incentrati sul modello della bottega capaci di sopportare il peso delle chiusure, che invece ormai da molti mesi, in Francia, hanno interrotto qualsiasi forma di ristorazione in presenza. Per questo anche Ducasse ha elaborato un menu delivery, senza scomodare i suoi ristoranti tristellati, e invece coinvolgendo le cucine parigine di Spoon, Champeaux e Cucina per consegnare il pacchetto Ducasse Chez Moi: una cinquantina di piatti che spaziano dalla tradizione italiana alle suggestioni mediorientali di Spoon, ai classici della tavola francese. In parallelo, per omaggiare una ricerca sempre più concentrata sulla cucina vegetale, è partito il progetto Naturaliste, delivery incentrato su ricette leggere e salutari, ideato con Romain Meder e realizzato dallo chef peruviano Marvic Medina Matos (già al Plaza Athenée): prodotti tracciabili e sostenibili, prezzi accessibili, consegne in tutta Parigi.
Il campus di formazione alle porte di Parigi
Ma gli ultimi mesi sono stati anche occasione per concretizzare un’operazione con pochi precedenti nel mondo della formazione per professionisti della ristorazione: un campus alle porte della capitale francese, in località Meudon la Foret, sviluppato su cinquemila metri quadri, che ha preso forma alla fine di novembre scorso nell’ambito del più ampio progetto Ecole Ducasse, avviato nel 1999. A disposizione degli allievi, cucine tecniche, laboratori di pasticceria, panetteria, innovazione, una sala di analisi sensoriale, un orto, due ristoranti che apriranno al pubblico non appena sarà possibile, per consentire agli studenti di confrontarsi con i clienti (ma c’è anche la bottega take away, progettata con lungimiranza). Ammessi 220 ragazzi ogni anno, l’obiettivo è quello di formare le nuove generazioni all’insegna “dell’eccellenza, del rispetto per la materia prima e della stagionalità. Per affrontare le sfide che ci si prospettano, senza mai smettere di innovare e di re-inventarsi”, spiega Ducasse.
Il gelato di Ducasse a Parigi
E poi c’è il pallino per le produzioni artigianali, che non smette di riservare sorprese: dopo la manifattura del cioccolato e quella del caffè – sviluppati come botteghe aperte al pubblico, senza disdegnare l’ecommerce – ora è la volta del gelato. Così, mentre il caffè di Alain Ducasse conquista anche il museo del Louvre – che d’ora in avanti venderà nei suoi store e farà degustare ai visitatori una miscela firmata dallo chef - la squadra è pronta a mettersi all’opera per valorizzare un altro mestiere della tradizione artigianale gastronomica. Lo sviluppo del progetto, in realtà, sembra essere in fase molto avanzata, se è vero che lo chef preannuncia l’apertura della sua prima gelateria nel giro di qualche settimana, per sfruttare a pieno l’arrivo della bella stagione. Il locale sorgerà accanto alla Manufacture del cioccolato di rue de la Roquette, nell’undicesimo arrondissement parigino: sarà laboratorio di produzione e punto vendita aperto al pubblico, proporrà un buon gelato artigianale "a l'ancienne", gusti classici come il caffè, il cioccolato, la vaniglia, a partire da ingredienti di qualità, ma anche creazioni particolari, come il sorbetto al pompelmo rosa e vermouth piemontese. E soprattutto darà seguito a una passione di vecchia data: all’inizio della sua carriera, lavorando come apprendista in pasticceria, Ducasse sognava di diventare gelatiere. Poi il suo talento l’ha portato altrove, ma c’è sempre tempo per realizzare un sogno. Di sicuro se ti chiami Alain Ducasse, e se sai circondarti delle persone giuste. A guidare il laboratorio, infatti, ci sarà Matteo Casone, italiano di Bologna, che la sua idea di gelateria l’ha già esportata diversi anni fa in Australia, a Brisbane, dopo essersi fatto conoscere all’ombra delle Due Torri con l’insegna La Macelleria (una gelateria dove i gusti prendevano il nome dai tagli della carne). Matteo ha girato il mondo per insegnare l’arte del gelato, ma da febbraio è stabilmente a Parigi, al lavoro come “chef de production” per la Manufacture Ducasse.
a cura di Livia Montagnoli
