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La michetta, simbolo della Milano anni ’70, ritorna come tutti i grandi del passato
Un anno dopo l’apertura del settimo punto vendita nella casa dei Grifi con annesso il ristorante vegetariano “Contrada Giovinda”, Davide Longoni è pronto per una nuova sfida: la riscoperta della michetta, uno dei simboli di Milano degli anni ‘70, almeno per quanto riguarda il cibo. Nell’era in cui sono i pani in grande formato realizzati con lievito madre e lunghe lievitazioni i protagonisti dei moderni panifici, una personalità come quella di Longoni non poteva che attuare il processo contrario, fare un salto nel passato e attingere dalla tradizione regionale. È così che riscopre la michetta, le dà un’altra possibilità e la porta a un livello superiore. “Quella che abbiamo fatto è un’operazione di ritorno al futuro”, spiega il panificatore milanese; “giochiamo con questo ossimoro per esprimere l’apparente contrasto tra il ritorno, che richiama il passato, e il futuro, che qui invece si fondono all’interno di un pane della tradizione regionale lombarda rivisitato in chiave contemporanea, futuristica. Il pensiero all’interno del nostro panificio è rivolto all’innovazione, che però può essere applicata anche al passato, dando vita a un processo creativo molto interessante e stimolante”.
La Pan-Rivoluzione di Davide Longoni
Premiato dal Gambero Rosso come "Padre della Panificazione Moderna. Premio ai professionisti dai quali è partita la rivoluzione del pane moderno", Davide Longoni porta avanti da sempre un grande studio della tradizione panificatoria, che sistematicamente viene rinnovata. La michetta, o “micchetta”, diventa emblema della nuova rivoluzione messa in atto dal panettiere già da diversi anni. A lui va il merito di aver contribuito in maniera significativa al cambiamento del mondo del pane, in particolare con diffondendo la conoscenza del lievito madre, il suo fedele compagno di viaggio dal 2003, sempre lo stesso da 20 anni ma in continua evoluzione, proprio come lui. Longoni, insieme a Forno Brisa di Bologna, ha puntato sulla produzione di grano per il suo pane agricolo, che nasce prima che in laboratorio nelle campagne. Così è nato un movimento, sempre più forte: i Pau, Panificatori Agricoli Urbani. In Abruzzo e a Chiaravalle (appena fuori Milano), coltiva cereali quali grano saragolla, grano solina, Senatore Cappelli, segale e farro, con i quali vengono realizzate le farine biologiche utilizzate quotidianamente per la panificazione dei suoi prodotti.
Storia della michetta
Questa tipologia di pane nasce nel 1700 a Milano, nel periodo della dominazione austroungarica in Lombardia; infatti, il nome originale era kaisersemmel. I fornai milanesi la rinominarono "michetta", il vezzeggiativo di “micca”, ovvero briciola, e la resero più digeribile e soffiata, privata quindi di mollica. Il processo di lavorazione è molto lungo, si parte dalla preparazione della biga che deve riposare a lungo prima di essere infornata, e proprio per i tempi lunghi di preparazione negli anni è diventata sempre più difficile da reperire. Resiste solo in pochi panifici, spesso in una versione molto soffiata con una vita breve, il che la rende poco appetibile per il cliente che preferisce pani con formati più grandi e più duraturi. Nel 2007 è diventata ufficialmente prodotto gastronomico tradizionale milanese, ottenendo il riconoscimento De.Co. dal Comune di Milano. Parente stretta della rosetta romana che allo stesso modo sta lentamente scomparendo dalle botteghe della città; tuttavia, anche nel panorama capitolino c’è chi omaggia questo pane della tradizione, costruendoci un intero brand e restituendogli il fascino di una volta come nel caso di Zia Rosetta nel quartiere Monti.
“La michetta dal 2034”
Longoni non perde di vista il suo stile identitario, in cui viene attualizzato e rinnovato il passato gastronomico italiano: di qui la sua michetta futuristica, che si distingue dalla soffiata tradizionale a partire dalle farine biologiche di filiera piemontese macinate a pietra del Mulino Sobrino, piccolo molino artigiano con cui collabora da anni (insieme ai siciliani Molini del Ponte). Questo tipo di farina non trattata e non tecnica permette di realizzare un prodotto meno soffiato, più profumato e più morbido rispetto all’originale. “La michetta dal 2034” sarà disponibile da lunedì 12 settembre sull’Apecar del panificio all’ingresso del Mercato Centrale a Milano, inoltre si potrà assaggiare imbottita, in versione street food passeggiando all’interno del Mercato. Il ripieno esclusi alcuni classici, tra cui l’intramontabile mortadella, cambierà in base alla stagionalità dei prodotti.
a cura di Vivian Petrini
foto di Carlotta Vigo
