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Siamo in Emilia Romagna, nell'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, il regno di Massimo e Luciano Spigaroli: ristorante, relais, azienda agricola e produttrice di formaggi, vini e salumi, tra i nomi più noti del culatello. Qui, luned&igra

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ve; 15 aprile, cuochi, produttori, sommelier e vignaioli sono chiamati a raccolta per la seconda edizione del convegno 100 Mani di Questa Terra organizzato da Chef To Chef, l’associazione che riunisce cuochi e patron di questa regione. Cento mani, dunque, che manipolano ingredienti in cucina, che lavorano la terra, che trasformano ciò che la natura offre, e che corrispondono a 50 teste pensanti tra chef blasonati, produttori ed esperti del gusto che in questo contesto raccontano il cibo dal loro punto di vista, affrontando molte questioni relative alla sua produzione e al suo consumo, con un approccio culturale.

Il ruolo della sala, i nuovi modelli di comunicazione del cibo, la conoscenza di prodotti e di territori, la cantina, le scuole e i centri di formazione, le esperienze delle donne in cucina e la necessità di creare una rete tra chef e produttori. Queste e molte altre questioni vengono affrontate nei convegni che si susseguiranno fino alle 18, con cambio ogni ora fatto rispettare dai moderatori Andrea Petrini e Fausto Arrighi. Nove le tematiche cruciali: Confrontare, Approfondire, Scoprire, Raccontare, Solo donne, Degustare, Comunicare, Ospitare, Collaborare.

Non solo teoria ma anche pratica con i piatti degli chef dell’associazione e alcuni banchi d’assaggio e vendita dislocati nella corte, nell’orto e nelle storiche sale dell’Antica Corte Pallavicina.

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Qualche esempio? Dal Consorzio Salumi Tipici Piacentini al Consorzio Antiche Acetaie con l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena, dal Simposio dei Lambruschi, con i vini bio dell’Associazione Bioviticultori alle focacce della Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti. Degni di nota i due laboratori di analisi sensoriali organizzati dal CRPA Lab, che prevedono assaggi guidati di culatello alle 11.00 e di parmigiano reggiano alle 15.00. Immancabile il Prosciutto di Parma ma anche lo zampone e il cotechino IGP, i formaggi del Consorzio di Sola Bruna e le acciughe di Giovanni Di Liberto.

Per quel che riguarda i piatti degli chef? In passerella, solo per rendere l’idea, Lagunitudine: gamberetti di laguna e citronette al balsamico, Cupcake agli asparagi, tartufo nero e zafferano, La mela scarto zero e la Crema di zucchine grigliate con scampi e albicocche essiccate con aria di Parmigiano Reggiano. Proposti così, senza una paternità di questo o di quello chef, proprio per significare il senso di un lavoro d’equipe, orizzontale.

 

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100 Mani di Questa Terra

Relais Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri 3 – Polesine Parmense (PR) – Tel. 0524.936539
www.acpallavicina.com/relais; www.centomani.eu
Ingresso gratuito

 

 

a cura di Annalisa Zordan

15/04/2013