Nel 1818 a Treviri nasceva Karl Marx a Thornton Emily Brontë e a Cartosio apriva l’Hosteria del Popolo destinata a cambiare poi nome e diventare la Trattoria Cacciatori che quest’anno festeggia i 200 anni di attività. A gestirla da allora, senza soluzione di continuità e nello stesso luogo, è la famiglia Milano originaria di Novara e arrivata nel basso Piemonte già nel 1652.

Siamo pochi chilometri a sud di Acqui Terme, sulla strada che porta a Sassello (patria dei famosi amaretti) e poi scende verso la costa ligure di Ponente. Prima che le autostrade spostassero l’asse dei traffici, questa era un’importante via di comunicazione e di commerci fra la pianura e il mare e le belle colline attorno a Cartosio raccontano di un Piemonte che sfuma dolcemente verso accenti che via via si fanno sempre più liguri.

La quinta generazione della trattoria Cacciatori

Un po’ come la cucina dei Cacciatori (2 Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) oggi in mano a Federica Rossini che ha incontrato Massimo Milano nel 2006 ed è diventata sua moglie. Federica che ama definirsi cuoca e non chef ha imparato a stare in cucina e ha appreso le ricette dalla suocera Carla che ha guidato il locale assieme al marito Giancarlo per decenni per poi passare il testimone alla nuova generazione. E ancora prima, come in ogni trattoria che si rispetti, ai fornelli c’era la nonna Maria. A rovistare fra le carte si potrebbe andare indietro nel tempo, ad altri nomi, perché è solo l’anno scorso che nell’archivio storico parrocchiale è stato scoperto il documento attestante l’anno di nascita dell’antica osteria dei Milano.

La cucina della stufa

Al centro della cucina c’è la vecchia stufa a legna che ha più di sessant’anni e continua ad essere il cuore di tutte le preparazioni. “È uno strumento che bisogna imparare a conoscere, con cui dialogare, ma vogliamo che continui ad accompagnarci ancora per tanto tempo” spiega Federica preparando il pollo alla cacciatora che è uno dei piatti simbolo del locale. La nettezza dei sapori dei piatti che escono dalla cucina ha qualcosa di disarmante, senza nessuna concessione a mode nell’impiattamento che è sempre minimal. Così per il peperone di Carmagnola ripieno, la zucchina anch'essa ripiena, la frittata di erba di S.Pietro che Massimo porziona a vista passando fra i tavoli. Si può dire la stessa cosa per i primi, come i ravioli burro e salvia o i tagliolini all’uovo.

Federica ritorna a parlare della stufa come elemento fondamentale della sua cucina. “è un sapere, significa stare tutto il tempo necessario accanto a lei, alimentarla e non abbandonarla, gestire il calore sentendolo sulla mia pelle. Lo scorso anno mi sono accorta che non era più soltanto uno strumento, ma qualcuno con cui dialogare”.

Entrata in cucina in punta dei piedi a fianco della suocera nel 2009, nel 2013 Federica si è trovata sola a condurre le danze e ha cominciato a proporre le sue idee: “ho cercato di alleggerire i sapori, usando più verdure nei ripieni, togliendo sale, sapendo che siamo comunque una propaggine del Monferrato con le sue tradizioni che ci fanno da cornice, ma portando qualche idea dai nostri viaggi.” Nascono così un piatto tipicamente estivo come il tortino di melanzane di ispirazione greca, con cipolla, timo, uvetta e la panna cotta alla menta dell’orto che porta una nota di freschezza. E anche in un classico come le zucchine ripiene si sente la mano diversa con l’uso di un Parmigiano molto stagionato.

La cantina

Massimo Milano, oltre che uomo di sala è anche uomo di cantina e racconta di tre incontri speciali che hanno accompagnato la storia del locale in questi ultimi anni: quello con la maison di Champagne Billecart Salmon che festeggia anche lei i 200 anni, quello con Walter Massa – il maestro del Timorasso e amico di famiglia – e con Gaja. “Angelo Gaja ci conosce da più di quarant’anni e a lui sono debitore di due ceffoni che mi sono serviti per crescere” scherza Massimo. Le due famiglie si conoscono dal 1979 e da allora non hanno mai smesso di frequentarsi. “La cantina non è nata dal nulla: negli anni ’60 compravamo vino della zona e imbottigliavamo, le sole bottiglie etichettate erano quelle di alcuni grandi nomi di Barolo e Barbaresco o di alcune eccellenze della Borgogna” spiega Massimo. “Poi, alla fine degli anni ’70 ho cominciato ad andare in Langa e a conoscere alcune importanti aziende che ci mandavano i loro migliori clienti: la nostra clientela internazionale è cresciuta in questo modo”. E proprio in questi giorni, ormai è un rituale che si ripete ogni due anni, i Cacciatori ospiteranno la delegazione hawaiana a Terra Madre. “È un momento bellissimo con i contadini del Pacifico che ci portano i loro prodotti e due anni fa ci hanno fatto conoscere una caffè straordinario”. Oggi nella carta dei vini si possono trovare oltre 380 referenze fra Monferrato, Roero, Langhe, Italia ed estero, con la chicca di 22 verticali di grandi rossi del Piemonte.

L'ambiente

L’ambiente dei Cacciatori non è più quello della trattoria di un tempo. Il tovagliato Rivolta Carmignani, le posate Broggi, i bicchieri Zafferano, i calici Riedel, i piatti Richard Ginori sono valorizzati dalla ristrutturazione degli interni curata dall’architetto milanese Piero Castellini Baldissera. E, alle pareti – scelte di classe – opere di Ruggero Savinio (figlio di Alberto, nipote di Giorgio De Chirico), Alfredo Chighine, Piero Ruggeri, Anton Zoran Music, Pierluigi Lavagnino, e altri nomi dell’informale: tutti clienti e amici di Carla e Giancarlo che negli anni ’60 e ’70 sono stati l’anima del locale. “Ad Acqui c’era una importante galleria d’arte che i miei genitori frequentavano” racconta Massimo “se c’era un’opera che piaceva, erano liberi di prenderla ed esporla nel ristorante. I galleristi di Acqui erano a loro volta nostri clienti e portavano a mangiare tanti artisti. A fine anno si faceva la differenza fra il costo dell’opera e i conti del ristorante e si saldava. Bellissimo, storie di altri tempi”. E l’artista che ha lasciato il ricordo più significativo? “Enrico Morlotti che è stato un grande amico e ci ha regalato con generosità molte opere. Ricordo una cena fra Morlotti e lo scrittore Francesco Biamonti: due artisti che si parlano senza parole, solo con lo sguardo”. La sensazione, ancora oggi, è quella di essere accolti da Federica e Massimo nella loro casa con la stessa semplicità che si ritrova nei loro piatti, anche quelli che chiudono il percorso a tavola, come i gelati alla frutta di stagione o la sempre apprezzata crostata di pasta frolla, con marmellata di albicocche mele pinoli e uvetta.

Trattoria Cacciatori – Cartosio (AL) – via Moreno, 30 – 0144 40123 - www.cacciatoricartosio.com

a cura di Dario Bragaglia