Insieme al ciauscolo è il salame spalmabile più famoso d'Italia, il più ruffiano e intrigante grazie alla consistenza cremosa e avvolgente. La zampata piccante del peperoncino, poi, raddoppia il piacere per chi ama i sapori forti e infuocati.

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L’infuocato salame morbido calabrese alla prova di assaggio. Ricco, opulento, amatissimo dagli appassionati dei sapori forti, non altrettanto dai salutisti, per l’alta percentuale di grasso, mediamente la metà dell’impasto. In assaggio salumi di piccole industrie e artigiani regionali per un bel ventaglio di prodotti: di suino convenzionale bianco e di nero di Calabria, con affumicatura e senza, di filiera chiusa dall’allevamento alla stagionatura, 100% terroir con carni e peperoncino locali

Le caratteristiche

L’alta percentuale di grasso che lo rende sensibile a irrancidimenti e a sentori che possono risultare scomposti e poco puliti. Per risultare piacevole, il più tipico salume calabrese – parente stretto della andouille, insaccato francese a base di interiora di maiale deve essere necessariamente lavorato con ottima materia prima e con grassi freschi e precisi. In conclusione, la ‘nduja è quel genere di salumi senza vie di mezzo: o è buonissima o sgradevole. Storicamente la ‘nduja era prodotta con quel che restava della lavorazione degli altri salumi calabresi: soppressata, fatta con la coscia, la salsiccia, ottenuta da spalla e pancetta, poi capocollo, filetto, pancetta, guanciale e lardo. Chi fa salumi di filiera con le carni suine provenienti dal proprio allevamento – uno su tutti l’azienda agricola Romano di Acri – la produce ancora così, con le rifilature di lardo, lardelli e grasso ricavati dai vari tagli. Al grasso e magro tritati vengono aggiunti peperone dolce, peperoncino piccante, talvolta salsa di peperone. E sale, ovviamente. L’elenco degli ingredienti si potrebbe fermare qui perché il peperoncino, soprattutto se fresco, è ricco di vitamine e ha un forte potere antiossidante da non rendere necessario l’uso di additivi e conservanti.

La storia

Prima la ‘nduja era utilizzata solo spalmata sul pane, tutt’al più accompagnata all’uovo fritto. Era un salume poverissimo, realizzato con gli scarti del maiale, rigorosamente affumicato e insaccato nel crespone o nel budello cieco (o orba). Ed era prodotta soltanto in un paese, Spilinga, grazie al microclima straordinario di cui gode questa località del Vibonese situata vicino alla costa tirrenica, dove l’aria di montagna incontra le brezze marine.
Oggi il più famoso salume calabrese è realizzato in tutta la regione, anche nella versione non affumicata, se non addirittura con aroma di fumo aggiunto, confezionato anche in barattolo di vetro e viene utilizzato in diversi modi.

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Oggi

Negli ultimi anni, con il recupero del nero di Calabria, il suino rustico autoctono che fino a 20 anni fa rischiava l’estinzione, vengono prodotte ‘nduje ricche di sapore e a base di grassi con un minore contenuto di colesterolo “cattivo”, dovuto alla genetica, al tipo di allevamento, libero o semibrado, e a un’alimentazione ben calibrata (soprattutto a base di cereali nobili e proteine vegetali). E in alcuni casi con peperoncino coltivato in Calabria per un salume cento per cento terroir. Spalmate la ‘nduja sul pane o un crostino caldo, usatela per condire la pasta, rinforzare un soffritto, dare una spinta piccante e saporosa a un piatto di carne.

La nuova vita data alla Locanda di Alia

I primi a sdoganare la ‘nduja dal binomio con il pane, contribuendo a renderla famosa, sono stati i fratelli Pinuccio e Gaetano Alia della Locanda di Alia Castrovillari, storicamente una delle migliori tavole del sud Italia. Nel 1990 hanno pensato di nobilitarla con la salsa di pomodoro e di utilizzarla per condire la pasta. “A dimostrarlo ci sono i menu datati ai primi anni Novanta” fa orgoglioso Pinuccio con l’accenno aspirato calabrese. Non una pasta qualsiasi. “Le candele spezzate a mano, perché il loro spessore carnoso accentuano la goduriosità dell’esperienza. Ancora oggi, nel loro ristorante all’interno del Parco Nazionale del Pollino, gli Alia propongono le candele spezzate condite con la ‘nduja di Spilinga e pecorino di Monteporo, dove il salume infuocato e affumicato incontra la forza del pomodoro e del formaggio, per quella che i fratelli di Castrovillari definiscono “la salsa più straordinaria per condire la pasta.

La Locanda di Alia | Castrovillari (CS) | via Ietticelli, 55 | tel. 0981 46370 – 335 451734 | www.locandadialia.it
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LA CLASSIFICA

I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio. Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico

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Prima classificata: L’Artigiano della ‘nduja– Luigi Caccamo

Un unico salume, il più tipico e identificativo della Calabria, orgogliosamente dichiarato nel nome dell’azienda. Ma alla sua ‘duja, proposta in diversi tipi di budello e anche in barattolo di vetro, Luigi Caccamo fa dire tante cose. Parla della forza, ma discreta e gentile, del peperoncino (in genere locale). Emana ampi e complessi profumi animali e vegetali. Convince con armonie gustative e il buon sapore delle carni e del grasso di maiale, provenienti da allevamenti italiani e lavorati freschi. Nei sentori retronasali lascia ricordi positivi, senza tracce di aromi forzati o innaturali per l’assenza di additivi e conservanti. E anche l’aspetto è evocativo ed emozionale: soprattutto nella ‘nduja in orba, il grande budello cieco, nel quale il salume, legato con lo spago lungo tutta la superficie, sembra un grosso e misterioso fagotto di cuoio rossiccio. Tagliato a metà, esprime immediatamente irresistibili profumi di peperoncino, di peperone dolce crusco e ortaggi freschi, di animale sano e pulito, di grasso preciso. In bocca è un campione di equilibrio tra dolcezza, sapidità, acidità e piccantezza, di intensità e persistenza. La struttura è rustica, leggermente grossolana e non omogenea, con presenza di semi di peperoncino, ma morbida, succosa e solubile.
Prezzo al chilo 18-20 euro

L’Artigiano della ‘nduja – Luigi Caccamo | Spilinga (VV) | loc. San Francesco s.da prov.le 22 | tel. 0963.65470 – 0963.542930 | www.artigianodellanduja.com

Miglior rapporto qualità prezzo: Monteporo – La Casareccia

Una ‘nduja reperibile in negozi di nicchia italiani è quella realizzata dal salumificio Monteporo dei fratelli Pugliese di Spilinga. Un salume che arriva sul mercato sia con il nome del produttore sia a marchio La Casareccia di Franco Rombolà, ristorante di Drapia e distribuzione di ‘nduja nell’alta gastronomia. Le carni, lavorate fresche, provengono da suini nazionali convenzionali di 150-200 chili. Pancettone, guanciale, muso e spolpo di osso sono la base di un impasto con una buona percentuale di grasso, condito con sale e peperoncino locale essiccato in casa, e insaccato nel budello cieco o nel crespone senza nessun additivo e conservante. L’affumicatura è naturale di legno di faggio, il tempo di stagionatura va dai 2 ai 4 mesi secondo la pezzatura. La ‘nduja Monteporo-La Casareccia nel budello cieco offre un bel colpo d’occhio: un insaccato grande e rustico color cuoio rossiccio antico, dalla superficie asciutta stretta dallo spago. L’impasto, della stessa tonalità, disomogeneo e dal bell’aspetto artigianale, emana un profumo fresco eppure evoluto: intensi e accattivanti effluvi di peperone, una prorompente sferzata di vitalità vegetale e animale, piacevoli sentori di fumo naturale e di grasso dolce e preciso, note tostate che richiamano il caffè. In bocca grande pulizia, piccantezza non eccessiva, un esemplare equilibrio gustativo, le sensazioni olfattive arricchite da ricordi di pomodoro secco e peperone croccante, una piacevole persistenza. Struttura rustica, appena disomogenea e con qualche residuo di tessuto connettivo ma morbida, succosa e piacevole, con una sensazione croccantina di peperone crusco simile alla fava di cacao nel cioccolato.
Prezzo al chilo 15-20 euro

La Casareccia | Drapia (VV) | loc. Brattirò c.da Pità | tel. 0963 68085 – 338 5671725 | www.lacasarecciadafranco.it
Salumificio Monteporo dei F.lli Pugliese | Spilinga (VV) | via Provinciale | tel. 0963 65238 | www.monteporo-spilinga.it

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Miglior rapporto qualità prezzo: Romano

Una ‘nduja di filiera non chiusa: chiusissima. Le carni, 100 per cento di suino nero calabrese, provengono dall’allevamento semibrado dell’azienda agricola di famiglia (sempre ad Acri), nel cuore del Parco Nazionale della Sila, a più di mille metri d’altezza, dove i maiali pascolano tra le montagne e un’ampia terrazza naturale affacciata sul mar Jonio; in caso di necessità i suini neri vengono acquistati presso aziende limitrofe. La trasformazione avviene dal fresco nel salumificio aziendale impiegando – precisa Nicola Romano – ciò che resta dalla lavorazione degli altri salumi. Al grasso e magro in uguale quantità (rifilature di lardo e lardelli ricavati dal sottopancia, muscoli di spalle, cosce e stinchi) vengono aggiunti peperone dolce in polvere di produzione propria, peperoncino piccante a scaglie, talvolta salsa di peperone prodotta in casa. Tutto tritato, insaccato nel budello naturale e stagionato da 45 a 90 giorni a seconda del calibro. Niente additivi e conservanti, nessuna affumicatura. E per valorizzare la qualità della materia prima produce anche ‘nduja senza peperoncino piccante. L’aspetto è caratteristico e credibile, una specie di salsicciotto color cuoio rossiccio nel suo budello naturale. L’impasto rosso tendente all’aranciato, morbido, un po’ colloso e con pezzi della spezia fiammeggiante ben visibili, emana un odore fresco di peperone e peperoncino, sentori dolci e precisi di buon grasso e intense note animali. In bocca è molto equilibrata in dolcezza e sapidità, delicata dal punto di vista aromatico, con lontani ricordi vegetali nel retrogusto e un piccante potente e verticale che si avverte nel palato e non in gola. La struttura è disomogenea, parte omogeneizzata e “cretosa”, in parte con pezzi di tessuto connettivo, ma succosa, solubile e di buona masticabilità.
Prezzo al chilo: 18-24 euro
Romano | Acri (CS) | via Gioacchino da Fiore, 36 | tel. 0984 953005 – 349 1730353 | www.nerodicalabria.it

Le altre in ordine alfabetico

Centro Carni Sila

Tra le quattro linee di salumi prodotti dai fratelli Falconi, la ‘nduja fa parte della selezione Sila&Sila (le altre: Salumi di Calabria Dop, Gran Riserva senza conservanti e S.u.S. di nero calabrese). Le carni fresche suine, soprattutto gole e pancettoni, di provenienza nazionale ed estera, sono macinate molto finemente, quasi omogeneizzate, e condite con peperoncino piccante, sia in polvere che sotto forma di salsa, oltre a pepe nero, semi di finocchio, additivi, conservanti e aromi (tra i quali anche l’aroma fumo). Il salume, stagionato 20-25 giorni, ha l’aspetto di salsicciotto dall’impasto rosso aranciato molto morbido: sembra un würstel al gulasch. Al naso e in bocca è piuttosto caratteristico, con i classici sentori di carne suina, peperone dolce e peperoncino, la forza piccante che ci si aspetta (e che si avverte soprattutto in gola), oltre a un’acidità spiccata, richiami al concentrato di pomodoro, sentori “vintage” e un’intensa nota di fumo un po’ costruita che persiste al palato e nel retrogusto. La struttura è decisamente migliorabile: nonostante l’aspetto omogeneizzato e pastoso, contiene grasso fibroso e tracce di tessuto connettivo che rendono la struttura poco solubile.
Prezzo al chilo 13-16 euro
Centro Carni Sila | Camigliatello Silano (CS) | via Forgitelle, 62 | tel. 0984 578012 – 0984 970284 | www.silaesila.com

Adriano Ferrari

Una ‘nduja di filiera con controllo della materia prima. E che materia prima! Il suino nero calabrese allevato allo stato semibrado da Adriano Ferrari nella propria azienda agricola sulle colline del basso Cosentino, nutrito a proteine vegetali e macellato quando ha raggiunto fra i 180 e 290 chili di peso. La trasformazione avviene nel salumificio F.lli Moretti a Marano Principato, Cosenza, con comodato d’uso del laboratorio e partecipazione alle fasi di lavorazione secondo il proprio disciplinare. Oltre alla buona materia prima, lavorata dal fresco, l’altro plus della ‘nduja Ferrari è l’assenza di qualsiasi additivo e conservante: solo carne di nero calabrese, peperoncino piccante e sale dolce di Cervia. E il fumo non è un aroma aggiunto ma ottenuto da legna di quercia. L’aspetto della ‘nduja, stagionata dai 65 ai 90 giorni, è smagliante, caratteristico e credibile nella forma (un fagottino di salume medio piccolo), nel colore (rosso peperoncino), nel budello (naturale, con la rete di nervature che si intravedono nel tessuto), nell’impasto (tritato, con ben visibili i pezzi di peperoncino). Altro punto di forza è il profumo esuberante e pulito, con un prorompente richiamo al peperone fresco su una base di note dolci, affumicate naturali e leggermente speziate. Delude un po’ al palato: si avvertono un’acidità sopra le righe, una struttura fibrosa, poco solubile e succosa, e un piccante che parte pacato per poi esplodere e infuocare il palato, tenendo testa alle altre sensazioni gustative e dominando l’assaggio in solitudine.
Prezzo al chilo 25-33 euro

Adriano Ferrari | Altilia (CS) | c.da Monti | tel 334 5639303 | www.nerocalabrese.it

Madeo

Madeo produce diverse linee di salumi, tra quelli tradizionali, di Calabria Dop e di suino nero calabrese. A quest’ultima selezione appartiene la ‘nduja Madeo assaggiata, realizzata con tagli freschi di magro, lardo e guanciale di maiale rustico autoctono, recuperato dalla filiera Madeo, allevato allo stato semibrado sulle colline joniche pre-silane della Calabria, alimentato con un menu a base di cereali, legumi e vegetali. Le carni macinate vengono aromatizzate con crema fresca di peperoncino piccante lavorata con peperoncini locali dalla filiera Madeo, oltre a sale, destrosio, spezie, aromatizzanti di affumicatura, antiossidanti e conservanti. L’impasto, insaccato in budello collato, è stagionato per almeno due mesi. La ‘nduja si presenta come un würstel paffuto di Vienna o di Monaco, compatto e preciso, di colore aranciato chiaro, legato alle due estremità, con l’impasto consistente e tritato non finissimo, con il peperone a vista. Al naso si avvertono le note classiche di peperone anche se un po’ vintage, un sentore di fumo forzato e richiami animali, accanto a lontani ricordi di vino e pomodoro secco. Al palato la sapidità elevata tende a coprire il piccante e gli aromi un po’ costruiti. La struttura è il suo punto di forza: rustica ma ben mondata dai tessuti connettivi, consistente ma succosa, di buona solubilità e masticabilità.
Prezzo al chilo 17-24 euro

Madeo | San Demetrio Corone (CS) | loc. Sant’Elia fraz. Macchia Albanese | tel. 0984 1932156 – 0984 947880 | www.madeofood.it/
www.suinonerodicalabria.it

Nero di Calabria

Da un anno Nero di Calabria, già consorzio, è un’associazione di allevatori di suini neri calabresi. Con il lardo e le carni dei maiali provenienti dagli allevamenti dei soci, uniti a sale di miniera, peperoncino dolce e piccante cosentino, senza additivi e conservanti, viene realizzata da un’azienda terza cosentina (il salumificio Cervicati-Bio) una ‘nduja insaccata in budello naturale (l’intestino cieco o “orba”) e stagionata dai 40 ai 90 giorni a seconda delle dimensioni, su richiesta sottoposta a una leggera affumicatura. L’aspetto è accattivante: un salsicciotto grezzo, unto e dall’aspetto naturale color rosso aranciato. L’impasto, un po’ colloso e tritato molto finemente, quasi omogeneizzato, emana un odore molto pacato dominato da una freschezza vegetale che ricorda vagamente il peperone, accompagnata da sentori animali, la nota dolce e precisa del grasso e leggeri richiami al fumo. Le sensazioni in bocca, gustative e aromatiche, sono piuttosto delicate, non molto ampie e un po’ omogenee ma armoniche. La forza piccante, un po’ forzata, si avverte ovunque: nel palato, nel naso e soprattutto in gola. La consistenza è morbida e cremosa, anche se un po’ adesiva e collosa, molto solubile e di piacevole masticabilità.
Prezzo al chilo 25-35 euro

Nero di Calabria | Paterno Calabro (CS) | c.da Taverna (Piano Lago) | tel. 348 3278422 | www.nerodicalabria.com

Santa Barbara – Salumificio di Casabona

Un’altra ‘nduja di filiera quella di Camillo Palmieri, titolare del Salumificio di Casabona. Nelle aziende di famiglia, nelle campagne dell’alto Crotonese in una zona nota come Santa Barbara (da cui il marchio dei salumi), vengono allevati allo stato semibradosuini in parte di razze rustiche (cinta senese e nero di Calabria), nutriti con un menu a base di orzo, mais e frumento, coltivati nelle aziende agricole limitrofe, e macellati in zona. Nessun conservante e aromatizzante, se non il sale e il peperoncino in polvere e in salsa. Il morbido salume, stagionato tra i 40 e i 50 giorni, si presenta di colore arancione intenso dentro e fuori. L’impasto si presenta macinato finissimo, simile a un paté un po’ colloso, ed emana un odore non molto ampio e preciso dominato da intensi sentori animali su un fondo vegetale di peperone, peperoncino e legno. In bocca esprime dolcezza, un’acidità elevata, una piccantezza molto contenuta, quasi assente, un grasso leggermente vintage e una palette aromatica giocata sulle sensazioni olfattive arricchite da note di burro e latte condensato. Consistenza ruffiana, morbida, grassa e completamente omogeneizzata.
Prezzo al chilo 15-20 euro

Santa Barbara – Salumificio di Casabona | Casabona (KR) | via Luparella, 10 | tel. 0962 889072340 2507989 | www.salumificiocasabona.it

Sap – F.lli Pugliese

Azienda famosa nel panorama degli insaccati calabresi, il salumificio dei fratelli Pugliese di San Calogero produce la “’nduja di Spilinga” anche con carni di nero di Calabria, proveniente dall’azienda agricola Savuto. L’amabile salame spalmabile piccante di Sap da noi assaggiato era di maiale rustico autoctono, lavorato dal fresco con un’alta percentuale di grasso, sale, peperone dolce e piccante, senza conservanti e coloranti, insaccato nel budello naturale crespone, affumicato al legno di faggio e di arancio e stagionato circa 50 giorni. L’aspetto è verace e invitante, di pezzatura media allungata color arancione, con l’impasto interno tritato finemente e un po’ colloso ma non privo di una sua rusticità, con visibile il peperoncino a pezzi. Il profumo è delicato e molto intrigante, con un sentore vivace e preciso di peperone fresco e di fumo naturale ben dosato, accompagnati da ricordi agrumati. Le sensazioni in bocca sono indecifrabili e poco caratteristiche, ma non prive di seduzione: si avvertono soprattutto una piccantezza assai controllata e un’avvolgente dolcezza che evoca la confettura di peperone, di carota o di zucca, “dovuto all’alta percentuale di lardello, un grasso particolarmente pregiato e dolce”, spiega Salvatore Pugliese. Buona struttura, solubile e facilmente masticabile. Più che un salume un singolare dessert di carnosa e fresca dolcezza, da abbinare a formaggi stagionati.
Prezzo al chilo 18-20euro

Sap – F.lli Pugliese| San Calogero (VV) fraz. Calimera Calabra |loc. Sorda, 3 | tel. 0963 366938 | www.sapsalumi.it

a cura di Mara Nocilla

Articolo uscito sul numero di Maggio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui