A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Abbucciato Aretino e Pecorino Riserva Mascalzone

16 Dic 2015, 16:30 | a cura di

La caccia ai tesori caseari italiani di Eleonora Baldwin fa tappa in Toscana, dove scopre e ci racconta due grandi prodotti: l'Abbucciato Aretino e il Mascalzone.

Durante il mio goloso peregrinare alla scoperta dei formaggi dโ€™Italia il mio palato รจ letteralmente impazzito per la quantitร  infinita di prodotti caseari presenti nel territorio toscano. A seconda delle zone cโ€™รจ solo lโ€™imbarazzo della scelta: il Marzolino del Chianti, lโ€™accasciato, il brusco di Pistoia... e poi i pecorini! Quando si dice formaggio in Toscana, si pensa subito al pecorino o meglio ai โ€œpecoriniโ€ perchรฉ le varianti sono infiniteโ€ฆ Il pecorino di Pienza, il pecorino senese, il pecorino Baccellone, il pecorino delle balze Volterrane, quello della Lunigiana, il pecorino della Garfagnana, poi quello del Casentinoโ€ฆ Troppi, e uno meglio dellโ€™altro! Da dove cominciare? Decido di partire intanto con lโ€™esplorazione della zona del Valdarno, in provincia di Arezzo, dove metto sotto la lente dโ€™ingrandimento lโ€™Abbucciato Aretino e il Mascalzone, un pecorino riserva affinato nella zona di Castiglion Fiorentino.

 

Abbucciato Aretino

A Laterina in provincia di Arezzo, nellโ€™azienda agricola del simpatico Vinicio Giallini e della sorella Licia, trovo uno straordinario prodotto locale, lโ€™Abbucciato Aretino. Questo formaggio ha origini molto antiche: giร  nel XI secolo pare fosse diffuso tra i monaci dellโ€™eremo di Camaldoli nella zona del casentino. Si tratta di un pecorino raro, artigianale, il cui nome deriva dalla caratteristica buccia edibile che, con la stagionatura, lascia unโ€™unghia piรน scura e resistente su tutto il bordo della fetta. Dal 2006 รจ protetto da un consorzio di tutela ed รจ sottoposto a un disciplinare molto rigido. I produttori del consorzio, fra cui anche Vinicio sono davvero pochi, e io ho avuto lโ€™opportunitร  di visitare lโ€™azienda di Vinicio per osservarne da vicino la lavorazione (e documentarne lโ€™assaggio).

 

Lavorazione

La lavorazione di questo formaggio unico segue regole ben precise. Innanzitutto si parte da un latte ovino crudo: cioรจ che non subisce alcun processo termico, mantenendo cosรฌ intatte tutte le qualitร  organolettiche originarie. La produzione prevede il riscaldamento del latte ad una temperatura di soli 36ยฐC e lโ€™aggiunta di caglio animale. Dopo una breve attesa di 20 minuti, quando la cagliata raggiunge la consistenza del budino, si effettua una rottura fine a chicchi di riso con uno spino in legno. Dopo un ulteriore riposo, la massa viene estratta a mano dal fondo del calderone in rame rivestito, tagliata con un coltello, pressata sempre a mano, e mettendola infine a scolare nelle fuscelle con sul fondo unโ€™etichetta numerata progressiva con il codice dellโ€™azienda. Questa etichetta รจ fatta di caseina che si ingloba quindi nella forma, ed รจ edibile! Il pecorino รจ poi salato a secco e lasciato a stagionare in cantina per un minimo di 30 giorni prima dellโ€™assaggio.

 

Assaggio

Le forme di Abbucciato raggiungono un peso variabile che oscilla tra uno e due chilogrammi, con uno scalzo di circa 5 cm. La pasta semidura รจ di color giallo paglierino tenue, con piccole occhiature irregolari, tipiche della lavorazione a latte crudo.
Al naso si sente una gradevole persistenza di profumi floreali ed erbe del pascolo. In bocca, lentamente riscaldato, il gusto dellโ€™Abbuciato Aretino sprigiona una sensazione dolce, alla fine avvolta da un leggero gusto amaro. La forma che mi sono portata a casa รจ finita quasi subito, accompagnata da noci e mandorle tostate, pere mature e un bicchiere di buon vino rosso toscano.

 

Pecorino Riserva Mascalzone

Mi spingo oltre, nella Val di Chio, nei pressi di Castiglion Fiorentino a fare visita ad un amico che chiamerei piรน che affinatore, un alchimista dei formaggi toscani. Andrea Magi cura personalmente le fasi di affinamento di formaggi che spesso fa produrre su sue precise indicazioni, e anche sperimentando soluzioni creative. Quella di Magi รจ una vera passione-missione contro l'appiattimento del gusto. I formaggi da lui affinati sono solo per palati fini, che desiderano scoprire nuove sensazioni. Eccomi quindi a interrompere il suo lavoro per bersagliarlo di domande e chiedendo precisazioni.

Mostrandomi le varie fasi di stagionatura a cui vengono sottoposti i suoi formaggi, scopro gli ambienti โ€“ tutti controllati da modernissimi sistemi di domotica โ€“ dove Magi mette opera la sua passione: la โ€œnurseryโ€ dove i riposano i pecorini piรน giovani, il โ€œcaveauโ€ dove maturano e vengono trattati i vari formaggi, oltre ai pecorini, gli erborinati e altri prodotti affinati, e poi vengo ammessa nella โ€œgrotta delle alchimieโ€, dove avvengono i piรน svarianti esperimenti e affinamenti in otri di terracotta, con aggiunta di tanti originali ingredienti e diverse tempistiche.

Fra i tanti assaggiati segnalo il Mascalzone, un pecorino riserva. Giร  il nome โ€“ che nel vernacolo toscano definisce un tipo un poโ€™ vivace, dal carattere impertinente, o un poโ€™ cialtrone nei modi e nel vestire โ€“ fa luce sul carattere di questo pecorino. La lavorazione del prodotto base รจ a latte di pecora pastorizzato, con aggiunta di fermenti lattici, caglio di capretto e sale. Segue poi la fase di affinamento, che ne definisce tutte le caratteristiche proprie e lโ€™identitร  finale.

 

Affinamento e Stagionatura

Tutto, dalla forma irregolare, non perfettamente cilindrica perchรฉ realizzata nelle fascere anzichรฉ nei moderni canestri di plastica, al suo invecchiamento โ€“ una riserva in quanto non commercializzato prima dei 12 mesi โ€“ contribuisce alla particolaritร  di questo prodotto. Questo straordinario formaggio matura in grotta a temperatura costante, appoggiato su assi di legno che vanno rivoltate e cambiate periodicamente. Viene trattato in superficie con una miscela di olio e aceto di vino, e poi girato e rigirato manualmente ogni settimana fino a perfetta maturazione. A quel punto รจ pronto per essere degustato. Evviva!

 

Assaggio

La crosta del Mascalzone รจ marrone, piรน o meno scura a causa della sudorazione in fase di stagionatura ed al trattamento con olio ed aceto durante la fase di affinamento. Tagliato con lโ€™apposito coltello a goccia tronca, il Mascalzone rivela una pasta dura e compatta ma friabile e leggermente occhiata. Il colore รจ giallo paglierino carico, con unghia presente ma non troppo spessa. La crosta non รจ edibile.

Spezzato sotto il naso emana subito note di burro fuso e frutta secca tostata. In bocca, esplode in un tripudio di piacevole sapiditร , sulla lingua รจ piccante e pungente, caratteristica che aumenta con la stagionatura, ma che resta sempre molto gradevole. Il gusto nellโ€™insieme รจ equilibrato e appetitoso, con una lunghissima persistenza. La โ€œmorte suaโ€ รจ tagliarlo a scaglie e assaporato in purezza, ma anche in lamelle lasciate cadere sul carpaccio di carne, o grattugiato sulla pastasciutta. Il bello di questo pecorino รจ che si abbina benissimo con sia le bollicine che il classico rosso molto strutturato, ma anche ad un vino dolce o un passito.

 

I formaggi della zona dellโ€™aretino approfonditi in questa incursione toscana mi hanno fatto capire che un viaggio solo in questa regione non basta. Per scoprire i tanti altri prodotti eccellenti della Toscana tocca sacrificarsi in nome della ricerca e continuare lโ€™esplorazione. Eh, lo so: รจ un duro lavoro, ma qualcuno dovrร  pur farlo. Sicchรฉโ€ฆ alla prossima!

 

Questi ed altri formaggi li racconto in A B Cheese, viaggio nellโ€™Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i giovedรฌ su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle ore 21:30.

 

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

Per leggere A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Pecorino romano e caciofiore clicca qui

Per leggere A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Mozzarella di bufala a Conciato romano clicca qui

Per leggere A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Fiordilatte e Provolone del Monaco Dop clicca qui

Per leggere A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Pecorino affinato in botte e stracchino clicca qui

Per leggere A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Ricottina aromatizzata e Gregoriano clicca qui

http://www.gamberorosso.it/it/food/1023450-a-b-cheese-eleonora-baldwin-e-i-formaggi-ricottina-aromatizzata-e-gregoriano

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram