A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Val di Chiana: Pecorino Fresco di Torrita di Siena e Tomino di Capra di Ville di Corsano

30 Dic 2015, 13:02 | a cura di Eleonora Baldwin

Viaggio alla scoperta dei formaggi della Val di Chiana, con i pecorini di Pienza e il tomino di capra.

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Come ho avuto modo di scoprire nel corso del mio viaggio alla scoperta dei formaggi dโ€™Italia, la Toscana รจ fonte di infiniti beni caseari! Reduce dalle performance ineccepibili dellโ€™Abbucciato Aretino, con la sua purezza, e del Pecorino Riserva Mascalzone dallo sfrontato carattere toscanaccio, sono decisa ad approfondire ancora altri formaggi rappresentativi della regione. Mi spingo nella Val di Chiana, precisamente a Pienza โ€“โ€“ la cittร  ideale del Rinascimento โ€“โ€“ sulle tracce di due eccellenti prodotti: un pecorino fresco, ovvero molto poco stagionato, e un tomino di capra da perdere la testa.

 

Pecorino Fresco di Torrita di Siena

Tra le infinite realtร  casearie della zona, scelgo di fare visita a Stefano Coveri, nella sua azienda agricola a Torrita di Siena, a cavallo della Val di Chiana e la Val dโ€™Orcia. Punto di riferimento storico, solido e consolidato del senese, la produzione casearia dellโ€™azienda rappresenta unโ€™eccellenza nel paniere di prodotti tipici senesi. Stefano faceva il perito edile, ma il germe della passione per i formaggi gli รจ stato inoculato dai nonni, che erano transumanti e portavano le pecore a pascolare in Maremma, e che a causa del Secondo Conflitto Mondiale si sono fermati in Val di Chiana nel 1945. Questo DNA ha prevalso in Stefano, che ora dirige con la sorella Carla lโ€™allevamento e la produzione di formaggi.

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I pecorini di Stefano hanno vinto vari riconoscimenti al premio Pienza, un concorso caseario organizzato dallโ€™ONAF, riservato ai formaggi Pecorini delle Province di Siena, Arezzo e Grosseto. Per โ€˜Cacio di Pienzaโ€™ โ€“ chiamato cosรฌ semplicemente perchรฉ anticamente Pienza era il centro con il mercato piรน grande, dove tutti i casari della zona confluivano per vendere i loro formaggi โ€“ oggi si intende una forma di pecorino piccola, fresca o stagionata, che viene prodotta nelle Crete Senesi.

 

Territorio

Il territorio di produzione di questo pecorino toscano รจ compreso nei comuni di Pienza, Montepulciano, San Quirico d'Orcia, Radicofani, Castiglion d'Orcia, Torrita di Siena, Trequanda San Givani d'Asso e Montalcino. Si tratta di un insieme di basse colline tondeggianti che offrono pascoli ottimi per le pecore. Il cacio di Pienza si produce in varie tipologie: quello fresco, dalla forma a disco leggermente schiacciata; quello piccolo e cilindrico, semi-stagionato e colorato di rosso con succo di pomodoro come rivestimento protettivo; e la versione stagionata, che invece ha la crosta cappata di nero.

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Lavorazione

La lavorazione di questo pecorino cosรฌ tipico nasce prima di tutto dal pascolo. รˆ proprio la flora piuttosto rara dei pascoli della zona argillosa delle Crete Senesi โ€“ assenzio, barba di becco, ginepro, ginestra, salvastrella, girasole, piรน cereali come orzo, mais, e grano โ€“ a conferire al latte delle circa 350 pecore di razza โ€œcomisanaโ€ di Stefano, il suo particolare aroma. Questa dieta e rigidi controlli sanitari fanno sรฌ che latte si possa lavorare crudo, unโ€™antica tradizione da cui si ricava un prodotto che รจ diverso, sia per aspetto, sia per proprietร  nutritive, che per gusto superiore.

La produzione del cacio di Pienza prevede un rapido riscaldamento del latte a una temperatura massima di 38ยฐC e lโ€™aggiunta di caglio di vitello. Dopo 30-35 minuti, quando la cagliata avrร  coagulato, si effettua la rottura con lo spino a grani della dimensione di una nocciola. A questo punto, la massa viene messa a spurgare dal siero nelle fuscelle. Un ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda a temperatura non superiore a 35ยฐ C per una durata di circa 2 ore. La salatura avviene a secco. Le forme di pecorino โ€œfrescoโ€ sono poi lasciate maturare in cantina per un minimo di 10 giorni e un massimo di 25-30 giorni in ambiente con umiditร  a 12ยฐC, dove vengono periodicamente girate. Per i pecorini piรน stagionati lโ€™attesa dura anche 60 giorni, durante i quali vengono lavati per ottenere la tipica cappatura.

 

Assaggio

La forma del pecorino fresco, dal diametro di 15-20 cm, รจ tonda e leggermente schiacciata, con uno scalzo rotondo. Al taglio presenta una pasta fresca ed elastica, di colore tra il bianco e il paglierino accennato, con la quasi assenza di occhiature a occhio di pernice.

Spezzandone una fetta sotto le narici, si avverte subito un bouquet floreale, di erba fresca appena tagliata, aromi intensi di animale, fieno umido, erbe aromatiche nonchรฉ di burro fuso e nocciole tostate.

Il sapore che avvolge la lingua dopo una lenta masticazione รจ dolce e pastoso con un finale delicatamente piccante, ma non in maniera accentuata come in genere avviene nei pecorini, questo per lโ€™uso di caglio di vitello anzichรฉ di capretto, che fa prevalere ed esalta il carattere piรน dolce di questo fantastico formaggio. Stappiamo una bottiglia?

 

Tomino di capra Ville di Corsano

Il mio viaggio in terra etrusca prosegue nella provincia di Siena, e mi porta nella Val dโ€™Arbia, fra Ville di Corsano e Murlo, dove raggiungo lโ€™azienda agricola biologica Santa Margherita, 80 ettari di boschi e pascoli raccolti attorno a un borgo rurale del 1100, dove lโ€™energia e la passione di una donna con il sostegno della sua famiglia, ha creato qualcosa di unico. Qui tecniche antiche di caseificazione convivono con la modernitร  di una piccola ma efficiente produzione. Maria De Dominicis, il marito Fiorentino e i loro figli allevano capre e producono ottimi formaggi โ€“ principalmente per uso personale e venduti ad alcuni (pochi) amici nelle vicinanze โ€“ vivendo nel pieno rispetto dellโ€™energia della Natura e dei suoi cicli e ritmi. Le capre sono allevate brade nel terreno di loro proprietร , la mungitura, che avviene due volte al giorno, รจ affidata allโ€™abilitร  delle mani e non a macchinari. Questo assicura un controllo costante dello stato di salute delle mammelle e della capre, le quali cosรฌ si affezionano e ricambiano le attenzioni con un comportamento amichevole e donando un latte di altissima qualitร , che infatti non richiede pastorizzazione per la trasformazione.

 

Lavorazione

La coagulazione lattica, nota anche come coagulazione acida o naturale, รจ un processo produttivo di alcuni latticini molto simile a quello dello yogurt. Il latte acidifica spontaneamente, naturalmente e lentamente a freddo, il processo dura circa 20 ore, per effetto dei fermenti lattici che trasformano il lattosio (che รจ in pratica lo zucchero del latte) in acido lattico, e la caseina solidifica dando origine a una cagliata naturale. Questa viene poi successivamente racchiusa in teli appesi per favorire lo sgocciolamento del siero. Una volta persa la prima dose di umiditร , la cagliata cosรฌ ottenuta โ€“ poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt โ€“ si trasferisce delicatamente con un cucchiaio nelle formine e lasciata asciugare 24 ore prima di essere consumate, al naturale o conciate con i piรน svariati ingredienti: semi di sesamo o di finocchio, erbe fini quali prezzemolo, basilico e santoreggia, oppure quelli piรน โ€œpassitiโ€ coperti di polvere di carbone vegetale. Il latte di capra non si presta generalmente alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura di media o lunga stagionatura, mentre รจ particolarmente adatto alla produzione di formaggi freschi o latticini a breve stagionatura.

 

Assaggio

Le formine piรน fresche, dโ€™un candido brillante, profumano di fresco latte di capra, di erba di pascolo e di yogurt. In bocca, il sapore รจ tipicamente di un acido lieve, non salato, a seconda dellโ€™aromatizzazione, alcuni tipi possono avere una piacevole tendenza dolce.

A seconda del tipo di affinamento, i tomini possono subire una stagionatura di qualche settimana, acquisendo profumi e sapori di capra intensi, soprattutto nel sotto-crosta dove la maturazione rende cremosa la pasta, come nel caso del cilindretto rivestito di semi di finocchio o alla polvere di carbone vegetale: lโ€™aroma ricorda vagamente la frutta molto matura, divertitevi come ho fatto io a riconoscere gli aromi annusandolo con attenzione prima di mangiarlo. In bocca la consistenza dei tomini piรน stagionati รจ cremosa e arrendevole, dal tipico sapore deciso di capra. Lo sposalizio con pane caldo appena sfornato รจ felicissimo.

 

I formaggi della Val di Chiana e della Val dโ€™Arbia scoperti e assaggiati in questo proseguimento toscano racchiudono filosofie e tradizioni fedeli ad antichi metodi, ma raccontano anche storie di persone che hanno fatto una scelta radicale, che hanno lasciato la sicurezza di una professione istituzionale, per mettersi a fare gli allevatori di bestiame, e che hanno riversato nella produzione dei loro formaggi unici e di nicchia tutta la loro passione. Che fortuna poterli conoscere!

 

Questi ed altri formaggi li racconto in A B Cheese, viaggio nellโ€™Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i giovedรฌ su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle ore 21:30.

 

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

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