A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Val di Chiana: Pecorino Fresco di Torrita di Siena e Tomino di Capra di Ville di Corsano

Come ho avuto modo di scoprire nel corso del mio viaggio alla scoperta dei formaggi d’Italia, la Toscana è fonte di infiniti beni caseari! Reduce dalle performance ineccepibili dell’Abbucciato Aretino, con la sua purezza, e del Pecorino Riserva Mascalzone dallo sfrontato carattere toscanaccio, sono decisa ad approfondire ancora altri formaggi rappresentativi della regione. Mi spingo nella Val di Chiana, precisamente a Pienza –– la città ideale del Rinascimento –– sulle tracce di due eccellenti prodotti: un pecorino fresco, ovvero molto poco stagionato, e un tomino di capra da perdere la testa.

Pecorino Fresco di Torrita di Siena

Tra le infinite realtà casearie della zona, scelgo di fare visita a Stefano Coveri, nella sua azienda agricola a Torrita di Siena, a cavallo della Val di Chiana e la Val d’Orcia. Punto di riferimento storico, solido e consolidato del senese, la produzione casearia dell’azienda rappresenta un’eccellenza nel paniere di prodotti tipici senesi. Stefano faceva il perito edile, ma il germe della passione per i formaggi gli è stato inoculato dai nonni, che erano transumanti e portavano le pecore a pascolare in Maremma, e che a causa del Secondo Conflitto Mondiale si sono fermati in Val di Chiana nel 1945. Questo DNA ha prevalso in Stefano, che ora dirige con la sorella Carla l’allevamento e la produzione di formaggi.

I pecorini di Stefano hanno vinto vari riconoscimenti al premio Pienza, un concorso caseario organizzato dall’ONAF, riservato ai formaggi Pecorini delle Province di Siena, Arezzo e Grosseto. Per ‘Cacio di Pienza’ – chiamato così semplicemente perché anticamente Pienza era il centro con il mercato più grande, dove tutti i casari della zona confluivano per vendere i loro formaggi – oggi si intende una forma di pecorino piccola, fresca o stagionata, che viene prodotta nelle Crete Senesi.

Territorio

Il territorio di produzione di questo pecorino toscano è compreso nei comuni di Pienza, Montepulciano, San Quirico d'Orcia, Radicofani, Castiglion d'Orcia, Torrita di Siena, Trequanda San Givani d'Asso e Montalcino. Si tratta di un insieme di basse colline tondeggianti che offrono pascoli ottimi per le pecore. Il cacio di Pienza si produce in varie tipologie: quello fresco, dalla forma a disco leggermente schiacciata; quello piccolo e cilindrico, semi-stagionato e colorato di rosso con succo di pomodoro come rivestimento protettivo; e la versione stagionata, che invece ha la crosta cappata di nero.

Lavorazione

La lavorazione di questo pecorino così tipico nasce prima di tutto dal pascolo. È proprio la flora piuttosto rara dei pascoli della zona argillosa delle Crete Senesi – assenzio, barba di becco, ginepro, ginestra, salvastrella, girasole, più cereali come orzo, mais, e grano – a conferire al latte delle circa 350 pecore di razza “comisana” di Stefano, il suo particolare aroma. Questa dieta e rigidi controlli sanitari fanno sì che latte si possa lavorare crudo, un’antica tradizione da cui si ricava un prodotto che è diverso, sia per aspetto, sia per proprietà nutritive, che per gusto superiore.

La produzione del cacio di Pienza prevede un rapido riscaldamento del latte a una temperatura massima di 38°C e l’aggiunta di caglio di vitello. Dopo 30-35 minuti, quando la cagliata avrà coagulato, si effettua la rottura con lo spino a grani della dimensione di una nocciola. A questo punto, la massa viene messa a spurgare dal siero nelle fuscelle. Un ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda a temperatura non superiore a 35° C per una durata di circa 2 ore. La salatura avviene a secco. Le forme di pecorino “fresco” sono poi lasciate maturare in cantina per un minimo di 10 giorni e un massimo di 25-30 giorni in ambiente con umidità a 12°C, dove vengono periodicamente girate. Per i pecorini più stagionati l’attesa dura anche 60 giorni, durante i quali vengono lavati per ottenere la tipica cappatura.

Assaggio

La forma del pecorino fresco, dal diametro di 15-20 cm, è tonda e leggermente schiacciata, con uno scalzo rotondo. Al taglio presenta una pasta fresca ed elastica, di colore tra il bianco e il paglierino accennato, con la quasi assenza di occhiature a occhio di pernice.

Spezzandone una fetta sotto le narici, si avverte subito un bouquet floreale, di erba fresca appena tagliata, aromi intensi di animale, fieno umido, erbe aromatiche nonché di burro fuso e nocciole tostate.

Il sapore che avvolge la lingua dopo una lenta masticazione è dolce e pastoso con un finale delicatamente piccante, ma non in maniera accentuata come in genere avviene nei pecorini, questo per l’uso di caglio di vitello anziché di capretto, che fa prevalere ed esalta il carattere più dolce di questo fantastico formaggio. Stappiamo una bottiglia?

Tomino di capra Ville di Corsano

Il mio viaggio in terra etrusca prosegue nella provincia di Siena, e mi porta nella Val d’Arbia, fra Ville di Corsano e Murlo, dove raggiungo l’azienda agricola biologica Santa Margherita, 80 ettari di boschi e pascoli raccolti attorno a un borgo rurale del 1100, dove l’energia e la passione di una donna con il sostegno della sua famiglia, ha creato qualcosa di unico. Qui tecniche antiche di caseificazione convivono con la modernità di una piccola ma efficiente produzione. Maria De Dominicis, il marito Fiorentino e i loro figli allevano capre e producono ottimi formaggi – principalmente per uso personale e venduti ad alcuni (pochi) amici nelle vicinanze – vivendo nel pieno rispetto dell’energia della Natura e dei suoi cicli e ritmi. Le capre sono allevate brade nel terreno di loro proprietà, la mungitura, che avviene due volte al giorno, è affidata all’abilità delle mani e non a macchinari. Questo assicura un controllo costante dello stato di salute delle mammelle e della capre, le quali così si affezionano e ricambiano le attenzioni con un comportamento amichevole e donando un latte di altissima qualità, che infatti non richiede pastorizzazione per la trasformazione.

Lavorazione

La coagulazione lattica, nota anche come coagulazione acida o naturale, è un processo produttivo di alcuni latticini molto simile a quello dello yogurt. Il latte acidifica spontaneamente, naturalmente e lentamente a freddo, il processo dura circa 20 ore, per effetto dei fermenti lattici che trasformano il lattosio (che è in pratica lo zucchero del latte) in acido lattico, e la caseina solidifica dando origine a una cagliata naturale. Questa viene poi successivamente racchiusa in teli appesi per favorire lo sgocciolamento del siero. Una volta persa la prima dose di umidità, la cagliata così ottenuta – poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt – si trasferisce delicatamente con un cucchiaio nelle formine e lasciata asciugare 24 ore prima di essere consumate, al naturale o conciate con i più svariati ingredienti: semi di sesamo o di finocchio, erbe fini quali prezzemolo, basilico e santoreggia, oppure quelli più “passiti” coperti di polvere di carbone vegetale. Il latte di capra non si presta generalmente alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura di media o lunga stagionatura, mentre è particolarmente adatto alla produzione di formaggi freschi o latticini a breve stagionatura.

Assaggio

Le formine più fresche, d’un candido brillante, profumano di fresco latte di capra, di erba di pascolo e di yogurt. In bocca, il sapore è tipicamente di un acido lieve, non salato, a seconda dell’aromatizzazione, alcuni tipi possono avere una piacevole tendenza dolce.

A seconda del tipo di affinamento, i tomini possono subire una stagionatura di qualche settimana, acquisendo profumi e sapori di capra intensi, soprattutto nel sotto-crosta dove la maturazione rende cremosa la pasta, come nel caso del cilindretto rivestito di semi di finocchio o alla polvere di carbone vegetale: l’aroma ricorda vagamente la frutta molto matura, divertitevi come ho fatto io a riconoscere gli aromi annusandolo con attenzione prima di mangiarlo. In bocca la consistenza dei tomini più stagionati è cremosa e arrendevole, dal tipico sapore deciso di capra. Lo sposalizio con pane caldo appena sfornato è felicissimo.

I formaggi della Val di Chiana e della Val d’Arbia scoperti e assaggiati in questo proseguimento toscano racchiudono filosofie e tradizioni fedeli ad antichi metodi, ma raccontano anche storie di persone che hanno fatto una scelta radicale, che hanno lasciato la sicurezza di una professione istituzionale, per mettersi a fare gli allevatori di bestiame, e che hanno riversato nella produzione dei loro formaggi unici e di nicchia tutta la loro passione. Che fortuna poterli conoscere!

Questi ed altri formaggi li racconto in A B Cheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i giovedì su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle ore 21:30.

a cura di Eleonora Baldwin

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