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La cacciagione torna alla ribalta. Per la tendenza row che viene dal Nord, ma anche perché la selvaggina offre una carne sana e – se controllata – anche più sostenibile di altre. Così, tra vecchi riti e nuovi piatti, pernici, graus, tordi, lepri e beccacce fanno capolino nei menu, non solo nei gr

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andi ristoranti. Nel Gambero Rosso in edicola questo mese abbiamo dedicato la copertina e un ampio servizio alla selvaggina: La carne del futuro. Una provocazione, ma neppure tanto. Intanto, ecco alcune ricette che ci hanno suggerito i cuochi intervistati sul mensile di ottobre

 

 

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Igles Corelli | Atman | via Roma, 4 | Pescia (PT) | tel. 0572 1903 678 | www.ristoranteatman.it |

 

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Capriolo | Ruzzolando dalla montagna sulla battigia

per 4 persone
400 g di capriolo
1 spicchio d’aglio tritato
1 mazzetto di menta tritata
20 g ciascuno di curry, zenzero, cardamomo, paprika
1 uovo intero
1 cipolla tritata
1 carota tritata
buccia grattugiata di uno lime
succo di un limone
1 patata bollita schiacciata
150 g di pelle di maiale, essiccata e polverizzata
100 g di pomodoro del Piennolo
8 seppioline di Porto Santo Spirito
4 fogli di lattuga di mare
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di olio al carbone
sale e pepe

Tritare la carne di capriolo e metterla in un contenitore, aggiungere la patata, le spezie, la menta, buccia del lime, il succo del limone, la carota, la cipolla e infine l’uovo. Amalgamare il tutto e sistemare di sale e pepe. Fare 4 palle e avvolgerla nella pelle disidratata e friggerla. Tenere in caldo.
Cuocere il pomodoro a bassa temperatura con un filo d’olio per una mezz’ora, passare dal setaccio, sistemarlo di sale, tenere in caldo.
Tagliare le seppioline a julienne, cuocerle in acqua a 62°  per 5 minuti.
Friggere la lattuga di mare e dividerla in 4 parti.
Presentazione
Velare il piatto con la salsa, guarnire con la seppia, sovrapporre la polpetta fritta e in cima la lattuga di mare.

Cinghiale | Quanto sono buono da piccolo

per 12 persone
1 cinghiale da circa 5 kg
200 g di fagioli secchi di Sorana
1 cipollina
1 foglia di alloro
brodo
sale e pepe

Per le cosce
2 cosce
100 g rispettivamente di sedano, carota, cipolla
0,5 l di birra chiara
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per gli stinchi
4 stinchi
1 spicchio d’aglio
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 scorzetta di limone
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per il carré
1 carré smontato
1 spicchio d’aglio in camicia
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per la terrina
tutte le ossa e la carcassa della testa
1 scorzetta di arancia e di limone
4 fogli di colla di pesce
½ spicchio d’aglio
1 pizzico di finocchietto
1 chiodo di garofano
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per il rognone e il fegato
2 rognoni
1 fegato
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di Marsala
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per la vellutata
Mettere i fagioli a bagno per una notte. Il giorno dopo,  mettere  i fagioli in casseruola ollare con una cipolla sminuzzata e la foglia di alloro. Si versa un paio di mestoli  d’acqua, e si fanno andare per 3 ore, con il coperchio abbassato.  A cottura ultimata, frullare e setacciare.

Per le cosce
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame di pietra ollare, coprire con il coperchio e infornare a 120 °C  per 150 minuti. A cottura avvenuta tenere in caldo.  La salsa va frullata e passata al setaccio.

Per gli stinchi
Mettere tutti gli ingredienti sottovuoto e cuocere nel Roner per 2 ore, a 65 °C. A cottura avvenuta, estrarli dal sacchetto e tenerli in caldo. Il liquido di cottura va frullato e setacciato e va poi aggiunto al liquido delle cosce.

Per la terrina
Mettere un paio di litri d’acqua sul fuoco, con una cipolla, una costa di sedano, una carota e un chiodo di garofano. Unite le ossa e la carcassa della testa e fatelo andare per circa 2 ore.  Spolpare le ossa, mettere in una bowl e condirla con il finocchietto e le scorze di agrumi tagliate a fettine sottilissime, l’olio, il sale e il pepe. Unire la colla di pesce,  precedentemente ammollata in un po’ d’acqua calda.  Amalgamare il tutto e riempire la terrina. Far riposare almeno 2 ore prima di servire.

Per il carré
In una padella ben calda, unite l’olio, il rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio.  Rosolare bene  il carré per 4-5 minuti. Salare e pepare, conservare in caldo.

Per il fegato e il rognone
Tagliare il fegato a striscioline, così come il rognone e saltare in padella ben rovente, unta bene d’olio.  Aggiungere la cipolla tagliata a julienne e farla rosolare, bagnare con il  Marsala. Continuare la cottura per qualche minuto. Tenere in caldo.

Su un piatto rettangolare, stendere uno strato di vellutata di fagioli. Mettere le 5 preparazioni e coprire con un velo di salsa.

 

 

Errico Recanati | Andreina | via Buffolareccia, 14 | tel. 071 970 124 | Loreto | www.ristoranteandreina.it

 

Cartoccio di quaglia e fegato grasso in salsa di visciole con piccolo calciù

per 4 persone

Cartocci di quaglia
4 petti di quaglia gigante da 130-150 g l’una
200 g di fegato grasso di anatra
50 g di sale di sedano
1 rametto di timo
Olio extravergine di oliva

Le polpette
8 cosce di quaglia
160 g di fegato grasso di anatra (20 g x 8 cosce = 160 g)
1 rametto di timo
1 limone biologico
Sale, pepe

La salsa di visciole
500 g di visciole sciroppate
1 mazzetto di mentuccia
Sale, pepe

Il calciù
200 g di pasta frolla salata
150 g di gorgonzola di bufala marchigiana

Per i cartocci di quaglia: lasciar marinare i petti col sale di sedano, 150 g di olio e le foglioline di timo. Tagliare il fegato grasso in 4 scaloppe di almeno 1 cm di altezza e passale in padella di ferro fino alla loro caramellizzazione (senza grassi né zuccheri aggiunti). Con un rettangolo di carta forno di 21 cm x 30 cm realizzare 4 cartocci nel quale inserire nell’ordine 1 petto di quaglia, la scaloppa di fegato grasso e ancora 1 petto di quaglia (intero ma tagliato a metà per
persona fanno 8 petti in tutto e quindi 4 quaglie). Chiudere il cartoccio come una caramella legandolo saldamente (il fegato grasso rende più tenero il petto, insaporendolo nel contempo). Cuoci in forno caldo a 180° per 16 minuti.
Per le polpette: macinare le cosce di quaglia disossate con un pizzico di sale e uno di pepe, aggiungere il fegato grasso crudo, qualche foglia di timo, la buccia del limone grattata e mescolare. Con l’impasto ottenuto realizzare delle polpette da cuocere alla griglia perché prendano un profumo di brace. Tenere in caldo.
Per la salsa di visciole: sgocciolare e denocciolare le visciole. Ridurre il succo delle visciole in un pentolino sul fuoco, regolare di sale e di pepe e aggiungere (in cottura) le visciole denocciolate con le foglioline di menta tagliate sottilmente.
Per il calciù: ricavare 4 dischi di pasta frolla salata del diametro di 8 cm con un coppapasta. Disporre al centro il gorgonzola di bufala, richiudere a mo’ di raviolo e passare in forno caldo a 180° per 6 minuti. Tenere in caldo.
Montaggio: distribuire al centro dei piatti da portata la salsa di visciole e mentuccia e adagiarvi sopra i cartocci di quaglia tagliati in due; aggiungere quindi le polpette di coscia e i calciù caldi.

 

Ravioli di tordi in salsa di salmì e tenera ascolana

 

per 4 persone

Pasta all’uovo (500 g di farina bianca e 9 uova)
10 tordi
1 cipolla
20 g di pancetta
1 limone
20 olive di cultivar Tenera Ascolana
100 g di salsa di pomodoro
1 uovo
Panna q.b.
4 chiodi di garofano
50 g di parmigiano grattugiato
Verdicchio dei Castelli di Jesi q.b.
200 g di olio extravergine di oliva Sargano
Rosmarino, salvia, alloro q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparare la pasta impastando 500 g di farina (300 g tipo 00 e 200 g semola di grano duro) setacciata con 9 uova intere sino ad ottenere un composto omogeneo ed asciutto. Stendere la sfoglia il più sottile possibile e lasciar riposare.
Nel frattempo pulire e lavare i tordi. Preparare un soffritto di cipolla, pancetta, rosmarino, salvia, alloro, aglio e chiodi di garofano con un fondo d’olio. Adagiare i tordi nel soffritto, farli rosolare, aggiungere il pomodoro, il vino, le olive e
il limone tagliato a rondelle sottili. Allungare con dell’acqua e portare a cottura.
Disossare i tordi, mettere da parte 4 petti con le olive e passare il resto al setaccio. Realizzare la farcia dei ravioli,
aggiungendo alla polpa di tordo passata un uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e la panna.
Prendere la sfoglia e ricavarne dei quadrati di circa 9 cm, mettere un poco di farcia al centro e chiudere a triangolo.
Ripiegare le due punte della parte più lunga fino ad unirle per formare, così, il raviolo.
Per la salsa, setacciare il fondo di cottura dei tordi, aggiustando di sale e di pepe. Aggiungere i petti messi da parte e
le olive snocciolate.
Cuocere in abbondante acqua i ravioli e saltarli nella salsa.
Servire con guarnizioni di pomodorini arrostiti e pezzetti di tordi e olive.

 

 

Maurizio Uliassi | Uliassi | via Banchina di Levante, 6 | tel. 071 65463 | www.uliassi.it |  Senigallia (AN) | www.uliassi.it

Petto di beccaccia cruda, terrina di fegato germogli e fragola

per 4 persone

per la terrina
100  gr  di blok di fegato di anatra
20  gr panna

Mescolare tutto, passare al setaccio fine e mettere in un sac-a-poche con beccuccio piatto rigato. Stampare su di un silpat  delle strisce, abbattere  e tagliarle in modo da ottenere dei rettangoli di 3 x 6 cm  conservare in surgelatore.

per la purea di fragola
90 gr di polpa di fragola
10 gr di fragola liofilizzata (sosa)
10 gr di acqua
3 gr di succo di limone
20-30 gr di zucchero (dipende dal grado zuccherino delle fragole)
1 grattata di limone
frullare tutto e setacciare, tenere da parte

2 petti di beccaccia disossati
germogli di ravanello sango e daycon
sale alla vaniglia
olio extra vergine di oliva
pepe
aceto balsamico

Tagliare sottilmente il petto di beccaccia  e condirlo con il sale alla vaniglia l’olio e il pepe. In un piatto piano mettere  tre fettine  di petto di beccaccia  una goccia allungata di salsa di fragola e un rettangolo di terrina. Finire  aggiungendo sopra ogni fettina un poco di aceto balsamico e i due tipi di germogli. Servire

 

 

Polenta con alzavole e trippe di baccala

Per 4 persone

Il fondo di alzavola:
carcasse di 2 alzavole
1/2 carota                  
1/2 costa di sedano
1/2 porretto
1 cipollotti
2 spicchi di alglio
1 foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
5 gr di funghi secchi
2 0 gr di funghi pioppini
30 gr di guanciale
5 bacche di ginepro
5 chicchi di pepe nero
100 gr di olio
vino bianco
brodo di selvaggina o gallina
200 gr circa di datterini pelati freschi
Tutto senza sale

Tritare  le verdure e spezzare le carcasse. Far rosolare prima le carcasse un poco. Aggiungere le verdure. Rosolare bene il tutto. Bagnare con il vino bianco o rosso. Evaporare e mettere i pomodori spezzati. Far cucinare bene e poi brasare poco alla volta con il brodo. Cottura circa 1 ora. Quando il sugo sarà ben fatto mettere il tutto al colino cinese premendo bene.

Per le alzavole:
10 alzavole disossate  e i loro cuori.
In un tegame farle rosolare velocemente con 5 spicchi di aglio e un poco di odori salare e pepare. Dopo 2 minuti togliere le  alzavole  e introdurre 3 salsicce sminuzzate. Arrostire bene  bagnare con il vino bianco, far evaporare e aggiungere il fondo di alzavola; far addensare ed aggiungere le alzavole disossate. Cucinare per pochi minuti e tenere da parte.

Per le trippe di baccala:
cucinare le trippe di baccalà al pil pil  con poco olio e 2 spicchi di aglio

Per la polenta:
125 gr di polenta fioretto
1 l di acqua
50 gr di parmigiano 7 anni

Far cucinare per 40 minuti in acqua con poco sale, girando continuamente la polenta.

Sistemare la polenta sui piatti, aggiungere il ragout di alzavola, le trippe di baccalà, il parmigiano grattugiato e servire subito.

 

Laura Lorenzini | Mocajo | tel.  | loc. Casino di Terra | Guardistallo (PI) | tel. 0586 655 018 | www.ristorantemocajo.it

 

Maltagliati al colombaccio

1 colombaccio
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 carota piccola
1 rametto di rosmarino e alcune foglie di salvia.
olio extravergine di oliva
Sale e pepe
3 bacche di ginepro
400 gr maltagliati

Lavare e tagliare in quattro parti il colombo, metterlo in un tegame, coprire la carne con l’olio, aggiungere la salvia il rosmarino, il sale e il pepe e il battuto di cipolla, aglio, carota. Far cuocere lentamente aggiungendo via via dell’acqua. Quando la carne si stacca dagli ossi, si spolpano, la carne la si passa al tritacarne e poi si aggiunge l’olio di cottura. Bollire la pasta e saltarla per pochi istanti nel sugo.

 

 

 

a cura di Stefano Polacchi

16 ottobre 2012