Ha rivoluzionato il mondo dell'alta cucina e ora, a ottantasette anni, Paul Bocuse è l'ispiratore di due nuovi locali aperti nelle ultime settimane a Lione: l'Institut Paul Bocuse, ristorante e scuola di cucina, e il Marguerite Restaurant. Dall'alta cucina di Collonges-au-Mont alle brasserie, dalla ristorazione veloce al centro di formazione, al bistrot, all'omaggio alla cucina delle mamme lionesi, l'universo Bocuse si arricchisce, anno dopo anno, di nuove referenze.
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PaulBocuse a Lione è un’istituzione: all’ottantasettenne chef che ha rivoluzionato il mondo dell’alta cucina, la città francese ha dedicato, già da qualche anno, le nuove Halles di cours Lafayette. Un luogo imperdibile per conoscere, attraverso una sessantina di stand, il meglio della produzione gastronomica regionale e non solo. A inizio novembre si è aggiunto un nuovo indirizzo legato al nome del cuoco lionese. L’Institut Paul Bocuse ha aperto una sede in place Bellecour, in pieno centro, con ristorante e scuola di cucina. All’ingresso campeggiano due ritratti: uno del grande Paul, l’altro di Gérard Pélisson, cofondatore del gruppo alberghiero Accor. Sono loro che nel 1998 hanno deciso di creare una scuola di formazione per futuri professionisti della ristorazione e dell’hôtellerie, che ha sede nel Castello di Vivier, a Ecully, appena fuori Lione. Da una decina d’anni l’istituto gestisce l’accogliente ed elegante Hotel Royal (proprio a fianco del nuovo ristorante) che è stato il primo esempio di hotel-scuola in Europa. E sono proprio gli studenti, guidati da chef e maître professionisti, a condurre le danze fra tavoli e fornelli in questa nuova location. Una cinquantina di coperti allestiti dall’architetto d’interni Pierre-Yves Rochonnello stile “bistrot-chic”: arredamento moderno, trasparenze e finestre che affacciano sulla piazza più famosa di Lione. La cucina e la pasticceria si aprono direttamente sulla sala, alla vista dei clienti, e richiedono agli studenti un comportamento sempre professionale. Una sosta a tavola, serviti in modo impeccabile dal giovane personale, non costerà più di 40 euro.
Al piano superiore la scuola di cucina, 300 metri quadrati modulabili, è aperta a tutti gli appassionati che desiderano dedicare dalla mezza giornata ai tre giorni e più, all’apprendimento dei segreti della cucina francese e in particolare a scoprire come vengono preparati alcuni piatti classici di Paul Bocuse.
Ma il ristorante di place Bellecour non è l’unica novità di queste settimane. Nell’8° arrondissement, un po’ fuori dal centro storico, all’angolo di avenue Frères Lumière e di rue Villon, ha aperto il Marguerite Restaurant guidato da una diplomata dell’Institut Paul Bocuse,Tabata Bonardi. La giovane chef di origine brasiliana ha trascorsi ai fornelli di Ledoyen, a Parigi, ma soprattutto ha passato 5 anni con Nicolas Le Bec (ex giovane mostro sacro della cucina lionese, ora in Cina) nel bistellato ristorante di rue Grôlée. Adesso la nuova opportunità: Bocuse e Jean Fleury, suo socio nel progetto di sviluppo delle brasserie lionesi, l’hanno voluta a capo della brigata nel nuovo indirizzo di cui tutta Lione parla. A gestire le operazioni in sala è stato chiamato un professionista del gruppo, Stéphane Cavicchioli, già manager presso la brasserie Le Nord.
La sede del ristorante è una villa borghese, costruita all’inizio del ‘900, con una storia non comune: è il luogo dove ha vissuto una parte della famiglia Lumière, in particolare Marguerite, la moglie di Auguste, uno dei due fratelli cui si deve l’invenzione del cinema. Per inciso, segnaliamo a chi abbia interessi culturali, oltre a quelli gastronomici, che la sede del Musée Lumière, dove i celebri fratelli hanno girato i primi spezzoni di immagini in movimento, si trova a pochi passi.
L’investimento per restaurare l’edificio è stato di tre milioni di euro, mentre l’allestimento interno è stato completamente ripensato e ridisegnato da Alain Vavro, la star del design gourmand, che ha già messo mani e idee nei ristoranti di Mathieu Viannay, Jean-Paul Lacombe, Anne-Sophie Pic, per citare solo alcuni nomi. L’ambiente elegante mescola elementi d’epoca con tocchi contemporanei. Sono state ricavate tre sale a piano terra per un totale di circa 100 coperti. Al primo e al secondo piano ci sono invece sale più intime, adatte a incontri familiari o d’affari, con un altro centinaio di posti. Fra i piatti proposti da Tabata si possono citare la terrine de canard et foie gras, gelée de Porto rouge, la volaille de la Bresse au vinaigre en deux cuissons et ses petites pommess de terre confites, il filet Saint-Pierre, mousseline de carottes, poirette et tempure de moules, l’Ile Flottante aux citron. Il menù di mezzogiorno parte da 25,80 euro, mentre la sera si spendono mediamente 42 euro.
Con questa nuova apertura, Paul Bocuse ha voluto proporre un’altra interpretazione della ristorazione lionese, in un luogo che per molti versi rende omaggio alle “mères lyonnaises”, le celebri cuciniere, dalla Mère Filloux alla Mère Brazier, che tanta importanza hanno avuto anche nella formazione del cuoco lionese.
Oggi più che mai, il nome di Bocuse non è soltanto legato al ristorante tristellato di Collonges-au-Mont d’Or, ma anche a una ristorazione dove tradizione e modernità convivono in ambienti più semplici. Un’avventura iniziata nel 1994 con l’acquisizione della celebre brasserie Le Nord, situata in centro città, continuata l’anno dopo con l’apertura della brasserie Le Sud, caratterizzata dai piatti del Mediterraneo, dall’Est (cucina di viaggio) nel 1997 e dall’Ouest (cucina delle isole) nel 2003. Sono seguite le incursioni del mondo della ristorazione rapida con l’Ouest Express a Vaise (2008) e nel centro commerciale di Part-Dieu (2009), e infine la riapertura del ristorante Font Rose a Caluire nel 2012.
Da ricordare che uno dei momenti più belli per visitare Lione sarà, come ogni anno, nei giorni attorno all’8 dicembre, festa dell’Immacolata. La Fête des Lumières attira milioni di visitatori da tutto il mondo per vedere la città sulle rive del Rodano e della Saône illuminata da mille luci.

Atout France: www.rendezvousenfrance.com
Rhone-Alpes Tourisme: www.rhonealpes-tourisme.com
Lyon Tourisme Et Congres: www.lyon-france.com
Ville De Lyon: www.lyon.fr
Institut Paul Bocuse: www.institutpaulbocuse.com
Les Brasseries De Lyon: www.nordsudbrasseries.com

a cura di Dario Bragaglia