Daniel Canzian, dopo sette anni al fianco del maestro Gualtiero Marchesi come executive chef, ha aperto a Milano da pochi giorni un ristorante che porta il suo nome. Semplicità, stagionalità e italianità: queste le linee guida di Daniel.
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Sette anni con Gualtiero Marchesi. E poi? Poi arriva il momento di diventare autonomo. Così Daniel Canzian, un passato come executive chef del gruppo Marchesi e la conduzione del Marchesino, volta pagina e inaugura un locale tutto suo.
Avevo voglia di mettermi alla prova, di vedere i frutti di anni di studio e di lavoro applicati in un mio progetto e così è nata l’idea di questo locale, lineare negli arredi, semplice nella fruizione, svestito da ogni complemento inutile che possa appesantire sia il locale che il piatto”.

Obiettivo semplicità, a partire dal nome: Daniel, cui aggiunge Cucina italiana contemporanea. Così da sintetizzare in poche parole la sua filosofia di cucina, elaborata in anni di studio e di lavoro. “Nel mio menu voglio esaltare quanto di meglio c’è nella tradizione gastronomica italiana, nessun influsso estero, solo piatti genuini e mediterranei, che seguiranno le quattro stagioni mutando a seconda della reperibilità delle materie prime”.Piatti tradizionali rivisitati dagli occhi di un trentatreenne che fa suo il concetto di sottrazione, per concentrarsi al massimo sull’ingrediente principale del piatto. Stagionalità dei prodotti ed eliminazione del superfluo che creano un collegamento diretto tra materia prima e fruitore.

Non poteva mancare un piatto in onore del suo maestro Gualtiero Marchesi e così, Daniel ci racconta, la scelta è caduta sul minestrone di verdure alla milanese: “Un piatto semplice della tradizione gastronomica meneghina che presento sotto forma di cubo al quale aggiungiamo acqua calda. Così il preparato si scioglie trovando la sua normale consistenza”. Ma Marchesi non è l’unico mentore di Daniel: l’unico prodotto proveniente da oltralpe in carta è uno Champagne, assurto a simbolo della riconoscenza nei confronti di Michel Troigros, maestro francese che lo ha seguito nella sua formazione personale e professionale.

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Il locale è studiato in ogni dettaglio da Daniel e dalla moglie: “mia moglie è stata essenziale per la creazione di questi spazi” ci dice“conoscendo molto bene sia me che la mia cucina, credo abbia dato al locale un’impronta personale che mi rispecchia perfettamente. La nostra fonte d’ispirazione è stato l’architetto e designer Gio Ponti, la sua capacità di soddisfare diversi bisogni, integrando in un unico sistema apparecchi e attrezzature, mantenendo però sempre stile ed eleganza”.
Entrando nel ristorante si capisce immediatamente che il cuore è la cucina a vista, aperta sulla sala. Neppure un vetro separa brigata di cucina e commensali. Di fronte trova spazio il tavolo dello chef, un ampio tavolone in legno dove si mangia, come il nome suggerisce, ciò che la cucina propone, e i più fortunati – ci dice Daniel con un sorriso compiaciuto – potranno anche “raschiare” il fondo della casseruola, rubando gli ultimi residui di risotto, quei chicchi golosi dalla croccante crosticina dorata.
Il resto del locale si snoda verticalmente: richiami geometrici e lineari alle pareti, e il gioco di linee e trapezi a dare movimento e a fare da contrappunto alle poltroncine gialle e gli ampi tavoli rotondi in legno massiccio con una mise en place sobria ed elegante. Ai faretti il compito di illuminare e creare la giusta atmosfera. “I punti luce su ogni tavolo” prosegue lo chef“sono studiati per far in modo che i commensali possano gustare, già con la vista, le pietanze che vengono servite. Volevo che il locale avesse un’illuminazione sobria e uniforme, per non disturbare la cena agli ospiti e permettere loro di vedere chiaramente ogni elemento presente nel piatto. Cosa che, in molti locali non accade!”.

Ancora giocata sulla sottrazione l’organizzazione tra sala e cucina, unite non solo nello spazio, ma anche nei ruoli: scompare infatti la divisione tra chef e maître. “Una scelta”racconta ancora Daniel “fatta per eliminare eventuali frizioni, ma soprattutto perché credo che chi prepara un piatto sa bene il tempo che vi ha dedicato, conosce alla perfezione gli ingredienti che ha utilizzato e il modo in cui li ha lavorati; quindi chi meglio di lui può raccontarlo al tavolo?. Oltre tutto” continua “spesso abbiamo ospiti molto preparati, che vogliono un consiglio per ripetere il piatto a casa oppure semplicemente sono curiosi di saperne di più sulle tecniche di cottura, conoscere il segreto di una salsa e così via. Lo chef, quindi, racconterà loro quanto può sul piatto in degustazione”.

La scelta di un giovane dipende dalla sua inclinazione, ma anche dalla fortuna di incontrare un grande maestro” diceva Rita Levi-Mintalcini ne La Clessidra della vita. E Daniel Canzian ha incontrato Gualtiero Marchesi.

Daniel – Cucina italiana contemporanea | Milano | via Castelfidardo, 7 | tel. 02.63793837 | www.danielcanzian.it

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a cura di Stefania Bobbio