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Un gruppo di (neppure) trentenni, un laboratorio di pasticceria e panificazione, tutt’intorno un piccolo spazio per la somministrazione, su due piani. Due anche le vetrate su strada, nelle vie un po’ trascurate (ma sempre più creative) di Porta Venezia. Pavè è stato un caso a Milano negli ultimi mesi, un luogo che è riuscito a creare un’atmosfera. Un progetto che a inizio maggio compie un anno di vita (anche se sembra lì da sempre): ne abbiamo parlato con Luca Scanni, Giovanni Giberti e Diego Bamberghi, i tre soci.

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Siete partiti con l’idea di portare a Milano un sapore e un’atmosfera un po’ internazionale da bakery londinese o berlinese. Pensate di esserci riusciti?

Siamo partiti con la voglia di ridare la giusta dimensione alla merenda, ai sapori di una volta, a quell’atmosfera molto da “casa della nonna”. Paradossalmente questa semplicità ci ha portato ad essere inquadrati come internazionali. E noi prendiamo tutto questo come un complimento anche se Milano ha il dovere di sentirsi internazionale e comportarsi come tale, essendo una città che si vende come metropoli. Crediamo di essere riusciti in quello che avevamo a cuore; fare le cose bene e servirle in uno spazio che ci rispecchiasse, attento alla dimensione umana e senza troppi fronzoli formali.

Quali sono gli ingredienti?

Gli ingredienti sono molto semplici. Il problema è che le cose semplici vengono spesso offuscate da altre più complesse e meno importanti. Ci siamo imposti, ancor prima dell’apertura, di declinare il bello, il buono e il giusto su più livelli. Abbiamo puntato alla qualità delle materie prime utilizzate per le nostre lavorazioni, cercando di conoscere le facce dei nostri fornitori ancor prima dei prodotti da loro distribuiti; abbiamo ricercato una qualità nello spazio di Pavé, in cui vige la condivisione tra sconosciuti, in cui l’arredo richiama un immaginario legato alla nostra infanzia, fatta di pane, burro e marmellata, divorato nella casa dei nonni in campagna; abbiamo insistentemente lavorato su noi stessi per diventare perfetti coinquilini dei nostri ospiti. Chi entra a Pavé deve entrare a casa nostra.  O al massimo, a casa della nonna.

Sembra che siate stati, per bravura o per fortuna, piuttosto alla larga dal tourbillon trendy milanese. Avete la stessa impressione? Chi è il vostro pubblico?

Il quartiere di Pavé è un micro mondo incredibile. Lo diciamo sempre senza paura: noi in via Felice Casati ci siamo finiti per puro caso. Nel giro di poche settimane abbiamo visto il potenziale umano di un quartiere che sa essere creativo e popolare, innovativo e radicato in una tradizione milanese. Un quartiere in cui tutti intrecciano le proprie storie. Ce ne siamo innamorati anche perché il quartiere sembrava vivere questa nostra filosofia. Inserirsi è stato del tutto naturale. Questa mescolanza di storie si riflette sul nostro pubblico. Abbiamo giovani ragazzi, famiglie, nonni che giocano a carte, tantissimi creativi, liberi professionisti. Mondi diversi che convergono li dentro. Splendido.

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Si dice in giro che sforniate il miglior pane e i migliori lieviti della città? Siete soddisfatti dei vostri prodotti?

Quello che si dice ci lusinga, ma abbiamo pur sempre un solo anno di vita. Abbiamo il dovere di migliorarci tantissimo perché i margini ci sono. La soddisfazione è tanta, proporzionale alla fatica ed alle attenzioni che un certo tipo di panificazione richiede. Abbiamo ancora tante idee da sviluppare, ma il tempo sembra non bastare mai.

Cosa è andato particolarmente bene e cosa particolarmente male (anche un episodio) in questo primo vostro anno di vita?

Non avremmo mai pensato di superare gli 800 panettoni al primo anno: è stata un’avventura massacrante che però ha restituito tantissimo anche in termini di affiatamento. Passare giornate e notti intere in laboratorio ti fa sentire vivo, parte di una squadra, parte di un progetto. Fa inoltre piacere ricevere così tanti apprezzamenti per i nostri lievitati.

Pochi gli aspetti che ricordiamo come negativi. C’è forse un po’ di amarezza quando il concetto di produzione al 100%, dall’inizio alla fine del processo, non viene considerato un valore. Ci spiace per chi non coglie la filosofia di condivisione, scambiandoti per un bar e chiedendoti un tavolo appartato. Ma sono piccoli episodi isolati. E non possiamo avere la presunzione che ognuno viva Pavé con lo spirito per cui è stato creato. Assolutamente.

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A livello economico le cose come sono andate? Il vostro modello di business è sostenibile o state faticando anche voi causa crisi?

È troppo presto per parlare di bilanci, davvero. Un bilancio alla fine del primo anno sarebbe imprenditorialmente un errore. Dobbiamo lavorare a testa bassa. La rialzeremo tra un po’. Stiamo di certo facendo le nostre riflessioni, questo sì. Per ora siamo arrivati alla conclusione che ne sia valsa assolutamente la pena dal punto di vista umano poiché è come se avessimo canalizzato i nostri tre sogni in un percorso di creatività e responsabilizzazione condivisa. Ogni volta che siamo stanchi ci guardiamo in faccia e ci diciamo “però ne vale la pena”. Siamo nati lavorativamente nella crisi, è la condizione base di una generazione. La crisi è un contesto, caotico ed irregolare, che probabilmente non ci abbandonerà e che spingerà le nuove generazioni a reinventarsi in questo contesto. Facciamocene una ragione. Aspettando la fine della crisi ci ritroveremo ottantenni.

Come è composto il vostro staff? Sembra sempre di vedere una gran quantità di giovani a lavoro…

È così. L’età media dei nostri ragazzi non supera i 25 anni. Abbiamo passato anni a sentirci dire che “i giovani non hanno voglia”. È stato dunque molto divertente trovare ragazzi poco più che ventenni con una voglia di mangiarsi il mondo e che, messi nelle condizioni di lavorare bene, possono darti il 1000%, aiutandoti a creare valore.

Avete anche messo su una linea di prodotti col vostro marchio. Quanti sono, quali sono, come vanno?

Biscotti, creme, lievitati. Andiamo particolarmente orgogliosi del “Germano”, un lievitato al germe di grano che nasce dall’impasto utilizzato per il panettone e la colomba. Un lievitato morbidissimo e profumatissimo  da prima colazione.

Quale è il momento che funziona meglio da Pavè? La prima colazione? La giornata? Il pranzo…?

Avevamo come obiettivo quello di ridare dignità alla merenda, valorizzando la cosiddetta “fascia grigia” che nei locali parte da dopo pranzo e termina con l’inizio dell’aperitivo. È in quel momento che ci si può davvero coccolare, ripiombando all’infanzia di cui tutti portiamo un buon ricordo. Nascendo come pasticceria, non possiamo non sottolineare come la colazione giochi un ruolo fondamentale: è il momento delle sfornate, dei profumi, del risveglio dei sensi. Più che far funzionare i singoli momenti della giornata è stato probabilmente più complesso trovare la coerenza tra le differenti fasce. Ecco dunque un pranzo semplice con panini imbottiti e zuppe, un aperitivo senza buffet e concepito davvero alla milanese, come momento di svago prima di andare a cena, e così via.

Come l’avete messa con la burocrazia? Vi hanno facilitato la vita? Ve l’hanno ostacolata? È stato semplice intraprendere a Milano?

Essere in tre ci ha aiutato. Da soli sarebbe stato molto più difficile, soprattutto dal punto di vista psicologico. Ci sono settimane che passano in silenzio, in attesa di un assenso, di un’e-mail in posta certificata. Tu puoi dare il massimo e fare il massimo ma non dipende da te. È terribile. Poi arriva una risposta e ti rimetti in moto. I primi mesi sono così, tra gite in Comune, documenti in triplice copia e dubbi che nessuno riesce a chiarire. Il problema non è di certo Milano. È un problema del nostro Paese. A volte sembra che la burocrazia stessa provi a mettere dei bastoni tra le ruote, degli ostacoli tra te e ciò che vuoi fare. Per certi aspetti, poi finisci col prenderla come sfida, tirando fuori il meglio che hai. Va bene così.

 

a cura di Massimiliano Tonelli

23/04/2013

Pavè
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