Alla soglia dei 50 anni di attività, il ristorante A' Riccione si conferma un indirizzo di riferimento per il pesce a Milano. E qualche anno fa ha raddoppiato con un bistrot specializzato in crudi e ostriche... tante ostriche, fino a 18 tipi diversi.
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Dici A’ Riccione e ora pensi alle ostriche, visto che siamo nella stagione considerata la migliore e probabilmente nessun locale in Italia ne ha una varietà così ampia. Ma prima è obbligatorio un minimo di storia: parliamo del ristorante che ha contribuito più di tutti alla diffusione del pesce a Milano. Merito dei Metalli: famiglia romagnola – da qui il nome del locale – composta da tre fratelli (Tonino, Giuliano eGino) che ebbe la felice intuizione di proporre i prodotti dell’Adriatico come la sogliola, servire il primo vero fritto misto sotto la Madonnina (la mitica “nuvola”) e abbinare i sughi di pesce alla pasta all’uovo. Nel 2015 A’ Riccionefesteggerà i 50 anni, nella stessa sede – in via Taramelli 70, ai margini dell’Isola – che oggi ha un fascino d’antan e sino ai primi anni ’90 ospitava coppiette e attori (memorabile la cena per il 70° di Charlie Chaplin), famiglie bene e musicisti, gourmet e giornalisti. Gianni Brera fondò nel 1956 il leggendario Club del Giovedì al tavolo 14. Il declino, dovuto soprattutto a motivi familiari, viene bloccato grazie a due ragazzi abruzzesi che dopo nove anni in sala, prendono in mano il locale nel 1999: Dante eGiuseppe Di Paolo, pescaresi doc.

Sono stati bravi: il primo, 48 anni, si occupa del ristorante che riportato agli antichi splendori si è meritato l’insegna di Bottega Storicada parte del Comune e della Camera di Commercio milanesi. Il secondo, 42 anni, ha deciso di raddoppiare l’impegno ed ecco che nel 2008 viene aperto l’A’ Riccione Bistrot – in via Procaccini 28, non lontano dalla nuova skyline – ovviamente basato sulla cucina di pesce e sui crudi. Da qui la vocazione “ostricara” che Giuseppe Di Paolo spiega così: “Nel ristorante storico avevano un’offerta minima– racconta – poi mi sono accorto, anno dopo anno, che il pubblico iniziava a interessarsi alle ostriche. A quel punto, quando abbiamo pensato al bistrot e alla sua filosofia più informale, mi sembrava giusto puntare a una proposta più valida e articolata: siamo partiti con sette-otto qualità e già non era facile reperirle. Ma era già un passo avanti rispetto alle tradizionali forniture di Fines de Claires, quasi le sole conosciute dagli italiani

Oggi, nel menu di A’ Riccione Bistrot ci sono mediamente 16-18 qualità di ostriche, scelte – in base alla stagionalità – fra la trentina sul mercato. “Salto totalmente il mercato di Milano, posso contare su quattro fornitori di fiducia che mi danno la certezza di un rifornimento continuo ed eccellente per tutto l’anno. Con uno di questi collaboro direttamente per studiare nuove qualità e migliorarne l’affinamento. È un lavoro impegnativo ma che mi piace molto” continua Di Paolo. A proposito di stagioni, ha fondamento la teoria che le ostriche si devono mangiare solo nei mesi che in lingua francese contengono la lettera “erre”? “No, è una pratica nata nel periodo in cui l’ostrica assunse un peso culinario ed economico importante per la Francia. Nel ‘700, i reali transalpini proibirono, con dei decreti, il consumo nei mesi caldi per due ragioni: la necessità di ripopolare i vivai e l’impossibilità di un trasporto salubre dai luoghi di produzione a quelli di consumo. Basta pensare che le spedivano persino in Russia. Oggi sono venuti a cadere i due obblighi, grazie al lavoro dei biologi e al trasporto rapido: quindi si può serenamente mangiare eccellenti ostriche da gennaio a dicembre, in totale sicurezza, che per noi è l’aspetto numero uno”.

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Non a caso, ci sono persone che se ne sbafano sino a trenta in una serata, fermo restando che A’ Riccione Bistrot propone una intelligente degustazione a 28 euro con un assaggio singolo di dieci varietà diverse. “Il modo migliore per ampliare la cultura di un prodotto ancora da scoprire per tanti italiani”. Per chi vuole provarle non solo crude, ci sono piatti interessanti come gli scialatielli con ostriche e asparagi di mare o le ostriche gratinate con i carciofi. Ma perché le ostriche sono care? “Luogo comune, si può andare da 20 centesimi a 2 euro l’una, a seconda delle qualità– risponde il patron – quindi uno può spendere anche dieci euro, ben conscio che non sta gustando le migliori ma quelle base. In più, non va dimenticato che in Italia non bastassero i costi per il trasporto dalla Francia, c’è un IVA del 22 per cento contro il 6 che pagano i colleghi d’oltralpe”.

Parliamo delle ostriche italiane. “Nell’offerta abbiamo una ‘piatta’ del Gargano e soprattutto quella sarda di San Teodoro: molto piena, dal gusto inizialmente iodato ma con retrogusto finale dolce: anche i francesi la considerano al top. Sto seguendo con piacere il progetto a La Spezia che punta a riattivare una vecchia coltivazione, ci vorranno anni e anni di affinamento. Sarebbe bello se come succede oltralpe, lo Stato desse una mano a chi investe nel settore: di là, hanno capito che in Mediterraneo, vedi Sète, si possono produrre ostriche buone come quelle atlantiche”. Inevitabile chiedere a Di Paolo quali siano le sue preferite. “Beh, faccio fatica. Comunque nella mia lista metto la già citata San Teodoro, la Marie Morgan, quelle di Cancale e le irlandesi in genere, che hanno in Galway la capitale”. Cosa ha senso bere? “Le bollicine fanno più scena che altro, in Francia si apprezzano molto di più i Bourgogne. Agli appassionati propongo sempre vini come il Malvasia, il Tocai e il Riesling che ‘puliscono’ tra un’ostrica e l’altra”. Chiusura sul futuro.“Se è vero che per certi versi mi sento ancora un pioniere, riscontro una crescita costante di interesse. Sicuramente il salto decisivo arriverà quando si svilupperà la cultura degli oyster bar, che non hanno incontrato il favore del pubblico per la mancanza di cultura e qualche errore di base. Ma tra un decennio, sono certo che le ostriche diventeranno un cibo molto più popolare di oggi”.

A’ Riccione | Milano | via Torquato Taramelli, 70 | tel. 02.683807 | http://www.ristoranteariccione.com/
A’ Riccione Bistrot| Milano | via Giulio Cesare Procaccini, 28 | tel 02 345 1323 | http://www.ristoranteariccione.com/

a cura di Maurizio Bertera