A Roma chiude il ristorante Agata e Romeo. Fine di un'epoca

24 Ott 2016, 06:10 | a cura di

Nasce come โ€œhostariaโ€ alla fine dell'800, e l'insegna รจ lรฌ a ricordarlo. Ma da allora, e sono passati piรน di 100 anni, quel locale รจ diventato uno dei piรน importanti nella storia gastronomica romana. Oggi Agata e Romeo chiude. Ma la storia non finisce qui.


L'osteria

Una volta c'erano le osterie, quelle che servivano solo vino, porchetta e al massimo qualche oliva. Si dava da bere e per il mangiare ci si arrangiava un po'. Era cosรฌ verso fine dell'800, quando questa storia comincia, nel quartiere Esquilino di Roma. Da allora passano piรน di 100 anni e tante generazioni, tra aggiustamenti e cambi di rotta, come quando si unisce qualcosa di cucinato al vino e l'osteria diventa trattoria, uno di quei locali solidi, forti di una lunga tradizione familiare alle spalle. รˆ ancora cosรฌ quando entra in scena Agata. Lei, l'ultima dei 5 figli, secondo il padre รจ quella piรน รจ portata per la cucina, la spinge verso l'alberghiero, lei risponde sicura โ€œquesto lavoro non lo farรฒ maiโ€. Perchรฉ vedeva i sacrifici della sua famiglia. Ma poi le cose vanno in un altro modo. 

Agata e romeo

L'insegna

E nel 1974 Agata Parisella coniugata Caraccio trasforma ancora una volta quel posto a un passo dalla stazione Termini di Roma. E lo fa con la complicitร  di suo marito. โ€œAbbiamo creato un locale a nostra immagineโ€ come recita la targa che ora affianca l'insegna Hostaria: Agata e Romeo. 

Agata e romeoAgata Parisella e Romeo Caraccio

Gli anni degli studi e dei viaggi

Da lรฌ in poi รจ una corsa continua โ€œlavoravamo per 15 ore al giorno, dormivo con i libri di cucina accanto, usavamo ogni momento libero per andare a conoscere quel che c'era intorno: grandi tavole, cantine, produttoriโ€. Lo dice con nostalgia e una sfumatura di rimpianto: โ€œsono stata una mamma assente, ho lasciato da parte le mie passioni: la musica e la pittura, per seguire la cucinaโ€. La ristorazione รจ cosรฌ: ruba i giorni e le ore. Chiunque ci lavori lo sa bene. Sono anni forsennati. Spinto da Alberto Ciarla, Romeo โ€“ abbandonati ormai gli studi di medicina - diventa sommelier: โ€œรจ il 1984, e Roma saranno stati neanche una decina. Con lui ci sono Cernilli e Camerucci della Trattoria Montiโ€. A quel punto sono segnati i binari su cui procede questa storia: Agata in cucina e Romeo alla guida di una cantina che diventerร  una delle piรน importanti e premiate d'Italia. รˆ l'epoca dei grandi viaggi โ€œdi qualsiasi vino e prodotto conoscevamo la persona che lo faceva, eravamo andati a vedere come lavoravaโ€. 

 

Idee pionieristiche

Conoscere personalmente ogni cosa รจ una delle coordinate del loro lavoro, per molti versi moderno e anticipatore. Per quell'idea di filiera corta, ma soprattutto certa, che li ha portati ad attraversare l'Italia e il mondo intero alla ricerca del giusto formaggio, di quel vino che andava a completare l'orizzonte enologico che aveva in mente Romeo. Per l'ossessione della materia prima, negli ultimi anni autoprodotta. Per l'apertura verso il panorama della ristorazione internazionale. Per la capacitร  di uscire dai confini del proprio locale aprendo una finestra verso il mondo esterno, dalle pagine di riviste, giornali, libri e persino in Tv, su Rai2, dove Agata avvicina, per tre anni, la cucina d'autore a un pubblico all'epoca ignaro di quel che si muove nelle grandi cucine. Infine per quel legame strettissimo ma non irrigidito con la tradizione che ricorda tante tavole di oggi. La cucina romana รจ uno dei fari di Agata, cosรฌ come lo sono i prodotti tipici, ma non teme di confrontarsi con tecniche e suggestioni assorbite nei suoi viaggi e nel confronto con i grandi chef, non solo italiani; la Francia innanzitutto, e poi il Giappone. Senza considerare l'adesione anche qui pionieristica ai Jeunes Restaurateurs dโ€™Europe, l'associazione internazionale che mette insieme chef-patron al motto di talento e passione, con cui ancora oggi condividono tanto.

baccalaIl baccalร 

La cucina

Cosรฌ, con i due poli della tradizione romana e di una creativitร  mai eccessiva, sempre sostenuta da una buona tecnica, si compone una delle tavole romane che piรน hanno fatto scuola. Ci sono la classica minestra romana di broccoli e arzilla, โ€œdovunque l'ho portata รจ piaciuta tantissimoโ€,e la variazione di baccalร , dove prodotto e perizia giocano un ruolo centrale e che apre a tante altre variazioni venute dopo. Quelli di Agata sono piatti che si mangiano da sempre ma che ora, con lei, cambiano molto: ne perfeziona la tecnica, li alleggerisce, cambia la presentazione. โ€œUna volta quando si faceva la coda alla vaccinara c'era una cofana con le ossa, e si doveva mangiare con le maniโ€ spiega โ€œIo ho fatto una terrina di coda, piรน agevole da mangiare ed elegante. Gli ingredienti ci sono tutti: dal cacao, al sedano rapaโ€. Insieme ai classici romani, i piatti piรน creativi: โ€œadoro le cappesante e i ricci, sono tra gli ingredienti che mi piacciono di piรนโ€. E poi i dolci, come il memorabile millefoglie, che ha marchiato con il suo nome.

mllefoglieIl millefoglie

Le altre cucine

Poi l'incontro col Giappone: โ€œLรฌ ho dato tanto e ricevuto tanto, loro amano la nostra tavola e tutto ciรฒ che รจ made in Italy, sono andata quattro volte per fare dei corsi di cucina italiana, ogni volta per un meseโ€ racconta โ€œe non ho mai mangiato le stesse cose. La cucina giapponese dopo quella italiana รจ la piรน buona: leggera, fresca, piena di gusto, con tanto pesce e tante verdure, ma richiede incredibile tecnica. รˆ quella che piรน potrebbe somigliare alla nostraโ€. Sulle altre cucine tradizionali non ha dubbi, le inquadra in un attimo per esperienza diretta: da quella dell'Indonesia โ€œcon tutta quella frutta esoticaโ€, alla thailandese โ€œpiccantissimaโ€, dalle altre orientali โ€œpiene di spezieโ€ all'americana, โ€œรจ strana, c'รจ dentro la cucina di tutto il mondoโ€all'inglese, โ€œsoprattutto carneโ€. Ma per nessuna c'รจ la varietร  che c'รจ in Italia โ€œun patrimonio incredibile , in ogni regioneโ€ e aggiunge โ€œneanche i francesi ce l'hanno, ma la loro immagine la curano tantissimoโ€. Invitando i giovani a non perdere questo tesoro.

 

cantinaLa cantina

La cantina

Passano gli anni e arriva il momento di dare una veste nuova al locale di via Carlo Alberto. Nel restyling del '90 c'รจ posto per tutto, soprattutto per le passioni che hanno determinato in maniera cosรฌ forte la coppia: ci sono i quadri di cui รจ appassionata Agata e le sue 150 teiere (ma altre 100 sono in campagna), che hanno trovato un'adeguata esposizione in un mobile creato appositamente. E poi ancora un'intuizione: aprire quello che fino allora era un locale di servizio, la cantina, e darle un ruolo centrale, โ€œtrovate le vecchie botti, abbiamo voluto che la cantina fosse a vistaโ€. Quella cantina che oggi conta un migliaio di etichette โ€œmaโ€ dice ancora Agata โ€œc'รจ stato un momento in cui era straordinaria: vini di tutto il mondo, i grandi italiani, certo, ma anche tante piccole aziende, dal buon rapporto qualitร -prezzo, e produttori che ci mettevano il cuore e l'animaโ€. Un lavoro anche in questo caso anticipatore, โ€œquando ad esempio Romeo ha portato la Falanghina a Roma non la conosceva nessunoโ€. Da qui passavano tutti: futuri creatori di guide, futuri grandi chef, futuri appassionati che allora muovevano i primi passi lasciandosi guidare dalla conoscenza di Romeo. โ€œLa maggior parte si lasciava consigliareโ€ dice Agata โ€œma c'รจ sempre stato di tutto qui: i russi che stappano solo le cose piรน care in carta, o gli americani che ordinano seguendo le mode. Ma l'appassionato vero seguiva Romeoโ€. Lui arrivava con le sue scoperte, cose che nessuno conosceva e che aveva scovato chissร  dove nel mondo, a pochi chilometri da Roma o in Australia. E andava ovunque perchรฉ l'imperativo di conoscere di persona ogni cosa era impossibile da arginare. โ€œรˆ sempre stato sicuro di quel che stava consigliando, e questa รจ stata la sua forza. Insieme a un grande palato e un grande olfattoโ€. Lo stesso di Maria Antonietta, la figlia maggiore, un passato nei maggiori ristoranti al mondo e un presente in un altro settore.

teiere

Le teiere

Le soddisfazioni non sono mancate: ha cucinato nelle cene ufficiali con i capi di stato di mezzo mondo e ha portato la cucina italiana, ma soprattutto la sua cucina, ovunque: โ€œGiappone, America, Europa e tanti posti in cui andavo per cucinare e insegnareโ€. E poi le persone: โ€œi clienti affezionati, i tanti stranieri che dopo un anno o due tornano, dicendoci dove erano seduti e cosa hanno mangiato. Abbiamo degli israeliani che vengono due volte l'anno, ogni volta ci portano dei sali del Mar Morto in regaloโ€. Poi i colleghi: โ€œdopo due giorni di lezioni da Sadler lui ha messo in carta un mio dolce al limone, indicandolo con il mio nomeโ€ ma anche fuori Italia: โ€œun ragazzo giapponese che ha lavorato qui, che ha rifatto tutti i nostri piatti nel suo ristorante di Kyotoโ€.

SalaLa sala

Un nuovo capitolo

Quello che non vi abbiamo detto ancora, รจ che il 22 ottobre รจ stato l'ultimo servizio. Ora quel che aspetta Agata e Romeo รจ un nuovo capitolo, lontano dalla cittร  che pure gli ha regalato tante soddisfazioni. Il futuro sarร  vicino Benevento, terra di Romeo, dove da qualche tempo i due hanno un'azienda agricola biologica con ulivi secolari, dove producono olio (Le Marsicane, da cultivar Ortice), frutta e le confetture che hanno giร  ingolosito gli ospiti del ristorante. L'idea, ora, รจ di andare lรฌ, in quel casale. โ€œBisogna fare delle scelte โ€ e la scelta รจ chiudere l'attivitร ; ammette โ€œun po' nel mio cuore mi dispiace, ma io sarรฒ sempre io e lui sarร  sempre lui, sono passati gli anni ma non siamo cosรฌ tanto vecchi ancora, abbiamo molte cose da fareโ€. Quindi, a tempo debito, inizierร  il nuovo capitolo della vicenda di Agata e Romeo: l'azienda agricola, per prima cosa, poi cene monotematiche, serate di abbinamento cibo e vino, lezioni di cucina: โ€œpossiamo divertirciโ€ dice โ€œpotrรฒ scegliere cosa fare, mentre in quello che abbiamo fatto in questi 35 anni non si puรฒ scegliere: sei dalle 8 a mezzanotte con un ritmo frenetico. E anche se all'inizio so che questo mi mancherร , so anche che dopo farรฒ cose che mi piaceranno. Dobbiamo chiudere oraper non arrivare a essere cosรฌ stanchi da odiare questo lavoroโ€. Porteranno con loro le loro passioni: le teiere, la grandissima cantina, e piรน di 300 libri di cucina. Per Roma, la fine di un'epoca.

 

Agata e Romeo | Roma | via Carlo Alberto, 45 | tel. 06 4466115 | http://www.agataeromeo.it/

a cura di Antonella De Santis

foto prese dal profilo Facebook del ristorante

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