Pochi ingredienti, sapori ben definiti, un dolce che sa di casa, è amata da tutti ed è un bel jolly: la crostata di albicocche è perfetta per non appesantire il fine pasto, ideale per una corroborante merenda. Per accompagnarla al meglio, grandi vini dolci. Prove di assaggio alla ricerca dell'abbinamento migliore, a cominciare da un elegantissimo passito.
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Continuano le nostre prove di abbinamento e questa volta proponiamo un dolce, che profuma di casa, di cose sane e genuine, la crostata. Farina, zucchero, uova, burro gli ingredienti base per la pasta frolla, poi ci sono le varianti e ognuno ha la sua: la scorza di limone o d’arancia, l’aroma di vaniglia. Di ricette ce ne sono tante ma noi ci siamo andati sul classico. Frolla per la base e confettura di albicocca.
Prima di procedere con le prove, una doverosa premessa, una regola base: il dolce va col dolce. Si può spaziare dallo spumante aromatico, ai passiti, fino ai liquorosi ma sempre tenendo presente che l’abbinamento con il dessert va per concordanza.
Il primo tentativo va quasi a vuoto: il Valdobbiadene Prosecco Superiore Dry Vigneto Giardino ’11 di Adami, pur avendo una piacevolissima carbonica, e un delicato contenuto di zuccheri proprio non ce la fa a reggere la dolcezza della confettura e fa uscire una poco gradevole nota amara. Proseguiamo con le bollicine, con il Moscato d’Autunno ’11 di Saracco che, pur non sgrassando completamente il palato, realizza una coppia aromatica più che riuscita con la crostata. Saliamo di livello per l’abbinamento con l’Asti Metodo Classico De Miranda ’09 di Contratto che, pur convincendo unanimemente, divide: per la nota metallica nel finale di bocca, per la ridotta tavolozza di sapori e il finale asciutto, ma la bella ricchezza e la consistenza, la freschezza e il palato pulito non sono da sottovalutare. Cambiamo completamente genere con l’Orvieto Classico Superiore Calcaia ’10 di Barberani: un matrimonio eccezionale, che sfiora l’eccellenza, in cui vengono esaltate le note di zafferano e di zagara del vino, e al palato i suoi toni dolci ma non stucchevoli. Un’unione difficile da eguagliare ma ecco arrivare il Moscato Passito ’11 di Cantine Viola che toglie subito lo scettro al diretto concorrente: un vero matrimonio d’amore, il tono di mosto cotto e di uva passa del vino si fonde con la frutta ridotta della crostata con un reciproco ravvivarsi di note biscottate, stesso corredo aromatico tra i due, il vino dà struttura e il nerbo acido necessario perché il tutto non viri troppo su toni caramellosi. Praticamente assegnati i primi due posti, ora si lotta per il bronzo. Ci prova il Colli Euganei Fior d’Arancio Passito Donna Daria ’10 di La Montecchia – Emo Capodilista ma la dolcezza della confettura appiattisce tutti i sapori Stesso problema nell’abbinamento sia con il Recioto di Soave La Perlara ’09 di Cà Rugate, in cui l’albicocca regna sovrana, sia con lo Sciacchetrà della Cooperativa di Riomaggiore, che nel finale devia però leggermente sull’aspro. Risaliamo ben oltre la sufficienza con il Passito di Pantelleria Nes ’09 di Pellegrino, per un abbinamento giocato sulle concordanze d’aromi, dove il vino però non arriva fino in fondo, ma piace la nota minerale avvertita in fine bocca. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Tordiruta ’09 di Moncaro è gagliardo, con sentori di miele di fiori d’agrume, fiori di zagara e sedano dolce. Mancato abbinamento di frutti invece con il passito rosso Antonio Argiolas ’10 che, sebbene abbia la spalla giusta per sorreggere la dolcezza sia della pasta frolla che della confettura, non si trova nella rispondenza cromatica e aromatica (confermata la regola: frutta rossa – vini rossi; frutta bianca – vini bianchi). Ma ecco arrivare il vincitore del terzo posto: il Vin Santo di Carmignano Riserva ’06 di Tenuta di Capezzana che in abbinamento regala note speziate e biscottate, facendo riemergere al palato le sensazioni di caramello e pasticceria, il tutto all’insegna di una grande eleganza nel finale. Menzione d’onore infine per il Marsala Vergine Riserva di Pellegrino Ris. ’97 di Carlo Pellegrino il cui percorso gustativo con la crostata segue una strada tutta sua: se l’impatto non sembra andare nella giusta direzione, il ritorno palatale invece fa virare tutto verso acque più mansuete, con venti meridionali che profumano di nocciola.

a cura di Giulia Sampognaro