Meno tre, due, uno... buon 2014! Ecco qui: scatta la mezzanotte e con la mezzanotte gli auguri e l'immancabile zampone con lenticchie. Protagonista delle tavole del 31 dicembre è uno dei cibi più veraci e genuini della nostra tradizione. Che vuole come compagni d’avventura vini altrettanto semplici e facili da bere.
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Lo zampone, cinquecento anni già compiuti e IGP insieme al cotechino dal 1999, è il portabandiera della salumeria modenese ed emiliana; si ottiene con un trito di carne di maiale, cotenne, orecchie, muso e nervetti, insaccati in un involucro ricavato dalla pelle della zampa anteriore dell’animale. La carne viene aromatizzata con sale, pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Il segreto sta nel bilanciamento di parti grasse e magre, cosa che rende il lavoro dell’artigiano, il quid che fa la differenza. Prima di essere consumato, il salume subisce un processo di stufatura a vapore ed è disponibile in vendita sia crudo (da cuocere) che precotto. È la presenza costante delle cene di fine anno, elaborato in ricette creative o nel classico connubio beneaugurante con le lenticchie. Ma con cosa si abbina? Abbiamo provato tante bollicine: Metodo Classico, Champagne, Lambrusco. Ma non solo.

Come sempre si parte dalle bollicine ma i primi tentativi servono più che altro a prendere le misure: il Brut, Valdobbiadene Superiore di Cartizze Vigna la Rivetta Brut Villa Sandi funziona meccanicamente ma il finale è dolce. Meglio il Trento Brut Maso Martis, nonostante l’ingresso troppo morbido, che ci introduce al Brut Metodo Classico OP Cl. Classese Brut ’04 Monsupello: ci piace vincere facile, con la nota quasi tannica che pulisce bene il palato, gli agrumi canditi e la nota vanigliata, è balsamico, cremoso, di un’eleganza nitida e coinvolgente: la potenza del 90% di pinot nero si sente tutta, addolcita da quel 10% di chardonnay che rende morbido il nerbo deciso e strutturato, il finale minerale conquista la bocca.
Eccezionale l’Erbaluce di Caluso Le Chiusure ’10 Favaro, anche se in coppia non regge la lunghezza, mentre si conferma un partner quasi perfetto per tutti gli abbinamenti il Soave Classico Superiore Vecchie Vigne Contrada Salvarenza ’09 Gini.
Apre un dibattito appassionato il Cirò Rosato di Librandi, uve gaglioppo nate su terreni argillosi e calcarei, che riportano nel vino la loro fine trama tannica, roselline, ciliegie e una spruzzata di melagrana sono le tonalità che caratterizzano la beva, asciutta e fruttata; neabbiamo provato due annate: stanno bene entrambe ma con criteri diversi, più fresco il 2011 più avvolgente il 2010. Grande complicità con il Lambrusco di Sorbara Vigna del Cristo ’11 Cavicchioli, fresco e profumato che, forte di giocare in casa, vince meritatamente il nostro torneo: perlage fine, persistente, invitante, fragrante al naso, con sentori di lampone, fresia, viola, melagrana e ribes, mentre in bocca si sviluppano anche note affumicate, per un’acidità complessiva molto stimolante e accattivante. Va peggio al Grasparossa di Castelvetro Col Sassoso ’10 Cavicchioli, così come al Merlot, mentre si fermano sulla sufficienza la Bonarda e l’Amarone Classico della Valpolicella, entrambi troppo pesanti a livello glicerico. Merita una menzione speciale lo Champagne Gran Crue Pommery del 2000, un prodotto splendido, di straordinaria freschezza nonostante i suoi 12 anni.
Il palio è conquistato dal Lambrusco il che conferma la nostra teoria: non è detto che un prodotto eccezionale, come in questo caso lo Champagne, stia per forza bene con tutto, anzi. Un piatto dal sapore genuino come lo zampone deve essere accompagnato da un vino di altrettanta facilità di beva, esattamente come quelli che sono saliti sul podio: Sorbara, Metodo Classico e Cirò.
Queste le nostre prove di abbinamento, quali saranno le vostre scelte per la notte del 31?

a cura di Giulia Sampognaro