AB Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Brinato della Marcigliana e Conciato di Rebibbia

17 Giu 2016, 11:30 | a cura di

Ci risiamo. Sono riuscita a tenere a freno la mia passione per i formaggi solo per poco tempo. Mi rimetto in viaggio alla scoperta di nuove incredibili storie di persone e formaggi di qualitร  in giro per lโ€™Italia, raccontando grandi e piccole realtร  agro-pastorali e artigianalitร  casearie.

Il Lazio ha ancora moltissimo da offrire in termini di formaggio. E allora parto da Roma, ma senza spingermi fuori dalla metropoli. I formaggi scovati in questo โ€œviaggioโ€ si trovano entrambi allโ€™interno dellโ€™anello del Grande Raccordo Anulare, e sono stati creati da una famiglia molto unita e da delle donne coraggiose.

 

pecorino brinato

 

 

Brinato della Marcigliana

Il primo formaggio che voglio raccontare รจ il Brinato della Marcigliana. Si tratta di un formaggio fresco a crosta fiorita la cui base รจ latte ovino crudo nativo dellโ€™Agro Romano. Si tratta di un prodotto straordinario che si presta a infinite possibilitร  gustative, prodotto a pochi chilometri di distanza dal centro cittร !

 

Territorio

La Riserva Naturale della Marcigliana รจ un luogo incontaminato alle porte di Roma. Allโ€™interno di questa zona verde cโ€™รจ lโ€™Azienda Agricola biologica Fortunato, dove in 300 ettari vengono allevate e pascolano โ€“ di soli foraggi prodotti nella stessa azienda con metodo biologico allo stato brado โ€“ circa 100 bovini di razza pezzata rossa italiana e simmenthal, nonchรฉ 700 capi di pecore sarde. Da loro proviene il latte lavorato appena munto e subito trasformato allโ€™interno del caseificio aziendale.

 

Storia

Tutto comincia nel 1971, quando Fortunato si insedia nella Marcigliana con 500 pecore sarde. Da quel momento nasce l'Azienda Agricola Fortunato, che parte da un piccolo allevamento e arriva fino alla realtร  odierna con nuovi laboratori moderni, ma senza mai dimenticare lโ€™antica modestia e la filosofia del capostipite e fondatore.

Con il suo originale Brinato lโ€™Azienda Agricola Fortunato ha di recente vinto la sezione nazionale del Premio Roma 2016 della Camera di Commercio come miglior formaggio a crosta fiorita dโ€™Italia.

 

Lavorazione e Stagionatura

La caratteristica che contraddistingue il Brinato da tutti gli altri formaggi, oltre al latte biologico di pecore sarde che pascolano nella Riserva Naturale della Marcigliana, รจ la lavorazione di tipo francese, ovvero quella tipica dei formaggi tipo camembert, qui rivisitata grazie allโ€™utilizzo di latte biologico di pecora e una coltura di fermenti selezionati localmente.

Questo straordinario formaggio molle a crosta fiorita stagiona in forme da 1kg per almeno venti giorni prima di poter essere consumato.

 

Assaggio

Dal sapore intenso e dalla pasta cremosa e grassa, il Brinato possiede una sfumatura di gusto dovuta alla stagionatura e alla crosta ricoperta da una sottile muffa bianca edibile, data dal pennicillium candidum. Lโ€™aroma รจ delicato, erboso, con sentori di verdure verdi e fungo. In bocca la pasta รจ molle, scivolosa e cremosa, di colore avorio, solubile e diffonde il sapore complesso attraverso la bocca, il palato e il naso. La crosta edibile dona ricche sensazioni vegetali quali mele, cipolle, carote e funghi. Il sapore persistente ci spinge a tagliare unโ€™altra fetta, e prima che ce ne accorgiamo, la forma รจ giร  finita.

 

Cibo Libero Agricolo

Conciato di Rebibbia

Cโ€™era una volta il Conciato di San Vittore. Un formaggio ormai in via di estinzione, fortemente voluto e salvato ben due volte. Nella sua seconda reincarnazione, il Conciato ora viene prodotto in un luogo molto particolare e da persone che stanno cercando di cambiare vita attraverso il loro lavoro.

 

Storia

Prodotto giร  allโ€™epoca dei Sanniti, il formaggio โ€œconciatoโ€ racchiude in sรฉ gli aromi delle spezie e delle erbe tipiche dei pascoli e dei monti del basso Lazio. La conciatura con spezie serviva a preservare il formaggio, che giร  gli antichi concepivano come un essere vivente che si deteriora col tempo. La tradizione del Conciato รจ stata portata avanti negli ultimi decenni dallโ€™agronomo Teodoro Vadalร , prossimo perรฒ a terminare lโ€™attivitร  condannando allโ€™estinzione uno dei piรน rari, buoni e particolari formaggi del Lazio. Se non fosse che lโ€™ormai celebre gastronomo e selezionatore di specialitร  alimentari laziali Vincenzo Mancino, fondatore della bottega del gusto Di Origine Laziale (oggi Pro Loco Dol), in accordo con l'ultimo produttore convince, nel 2008, una seconda azienda a San Vittore a riprendere lโ€™attivitร . Cosรฌ il Conciato di San Vittore รจ salvo dallโ€™estinzione, e si rafforza il legame tra Mancino e questo formaggio con una sorta di tributo dato che fu proprio il Conciato a ispirare Mancino nellโ€™apertura della sua bottega nel 2005.

Ma anche la nuova produzione a San Vittore vacilla. Mancino testardamente insiste nel continuarla e tramandarla. Dal 1 dicembre 2015 questo รจ di nuovo possibile grazie a un'operazione unica. Il Conciato รจ rinato dando dignitร  e lavoro a persone con una storia molto particolare: un manipolo di detenute della sezione femminile nel carcere capitolino di Rebibbia.

 

Lavorazione e Conciatura

Il progetto si chiama Cibo Agricolo Libero, ed รจ ubicato in una fattoria nella cinta muraria del carcere femminile. Qui, in uno spazio concesso dalla direzione del carcere โ€“ che ha accolto positivamente il progetto promosso da Mancino โ€“ cโ€™รจ un caseificio, gestito e mandato avanti, sotto la supervisione di Mancino, da quattro donne. Ognuna con la propria storia, il proprio passato e con una condanna da scontare. Per reintegrarle nella societร  e mostrare loro una nuova strada attraverso lโ€™espressione delle loro energie, Mancino insegna loro il duro lavoro di casare. Dalle loro mani nascono cosรฌ formaggi e ricotte.

Non potendo ancora usufruire del latte ovino interno allโ€™azienda dellโ€™istituto correzionale โ€“ sia per carenza quantitativa, per le condizioni igienico sanitario legate alla mungitura, che per ragioni qualitative legate all'esigenza di verdi pascoli ricchi di profumi โ€“ il latte รจ fornito dalla Cooperativa Bio di Poggio Mirteto, ottenuto da pecore che si nutrono su coltivazioni prescelte e che restituiscono un latte laziale crudo e denso di sapori.

La lavorazione prevede lโ€™aggiunta di caglio di capretto al latte intero crudo portato a temperatura, seguito da una rapida rottura della cagliata, e trasferimento nelle fascelle per far spurgare il siero. La particolaritร  di questa lavorazione sta tutta nella โ€œconciaturaโ€ ovvero il condimento delle forme fresche.

Nei primi giorni di stagionatura le forme vengono aromatizzate con erbe officinali coltivate allโ€™interno dellโ€™azienda agricola quali rosmarino, timo serpillo, maggiorana, lauro serpillo, timo, salvia, camomilla, cedrina, basilico, lavanda, anice, coriandolo, sambuco e altre erbe, insieme a tutte le loro infiorescenze.

Il formaggio viene lavorato in forme da 1,2 kg circa che permettono un maggior tempo di stagionatura e danno la possibilitร  agli oli essenziali sprigionati dalle erbe aromatiche di penetrare nella pasta.

 

Stagionatura e Assaggio

I formaggi prodotti nellโ€™Azienda Agricola Cibo Libero non hanno nomi, bensรฌ numeri. I numeri sottolineano lโ€™alienazione del carcere e la perdita dโ€™identitร . Il numero 1 รจ il conciato, passato da Conciato di San Vittore a Conciato di Rebibbia e caratterizzato dalla particolare conciatura con erbe tritate.

Dopo la conciatura, le forme del n.1 Conciato di Rebibbia riposano su scaffalature di legno in ambiente fresco e umido per un minimo di 3 mesi. Passato questo tempo, il formaggio รจ pronto per lโ€™assaggio, la mia parte preferita!

Se si chiudono gli occhi davanti a una forma di conciato il profumo meraviglioso sprigionato dal bouquet delle erbe ricorda il pascolo, un risoluto sentore floreale, erbaceo in perfetto accordo con le naturali sensazioni materne e avvolgenti del latte della pecora. Il Conciato di Rebibbia si presenta con una crosta molto sottile se non addirittura inesistente, ricoperta da erbe tritate. Tutte le note aromatiche delle erbe spontanee raccolte a seconda della stagione e quindi in grado di cambiare profilo aromatico e gusto alla crosta sono confermate anche nella pasta semi-stagionata candida, morbida, umida e piuttosto friabile. In bocca, la pasta รจ leggermente adesiva, solubile, dolce ma anche acida, e molto persistente.

 

Incredibile che a pochi minuti dal centro cittร  esistano realtร  cosรฌ particolari! Dietro a questi formaggi unici ci sono persone con storie immense. Il premio รจ lโ€™orgoglio negli occhi della famiglia Fortunato che con passione e sacrifico quotidiano allevano bestiame e poi trasformano il latte in oro caseario. E poi la vocazione delle casare a Rebibbia che mi ha profondamente colpita e commossa: esseri forti e resistenti, donne determinate, toste, ma allo stesso tempo appassionate e dedite al sacrificio di questo antico mestiere, tutto in nome dellโ€™amore e della libertร .

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

Questi ed altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nellโ€™Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedรฌ su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30,repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30

 

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