ABCheese: Eleonora Baldwin e i formaggi: burro di malga e formaggio paganella

25 Lug 2016, 10:30 | a cura di Eleonora Baldwin

Nella mia ricerca dei prodotti tipici e rappresentanti della nostra cultura agroalimentare oggi metto sotto il microscopio il burro di malga e il formaggio paganella, due specialità uniche del Trentino.

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Per combattere il caldo di questa estate che non dà tregua, una soluzione è recarsi nelle zone più temperate del nostro paese. La montagna d’estate è una benedizione. Ed eccomi in Trentino a circa 1000 metri di altitudine, sull’altopiano della Paganella, in provincia di Trento, dove c'è tanto da vedere. Però, tra un’escursione e l’altra, l’attività fisica fa venire fame, c’è una bella aria frizzantina e tante interessanti curiosità casearie tutte da scoprire. Quindi smessi gli scarponcini da trekking, macchina fotografica al collo, e grande appetito, vado alla ricerca del burro di malga e del formaggio paganella: due prodotti rappresentativi di questa zona.

burro di malga

Burro di malga

Se alla base di tutto il processo di produzione del formaggio c’è il latte, è bene ricordare che esiste un altro nobile veicolo per rendere giustizia a questo nostro patrimonio agricolo: il burro! E allora, via verso Andalo dove, affacciato sulle Dolomiti del Brenta, c’è il Maso Grezi. Qui Christian Maines insieme alla sua famiglia gestisce un’azienda agricola e un caseificio che garantiscono genuinità, sapori d’una volta e sostenibilità. E dove si produce un burro da leccarsi i baffi.

Si fa presto a dire burro, ma farlo è un’arte. Qui, in malga – ovvero la “sede “ estiva di molte aziende che trasformano il latte approvvigionato da pascoli ad alta quota – il burro ha anche un sapore particolare: è tutta un’altra cosa. Perché? Quando una vacca pascola allo stato brado e bruca erbette alpine e fresche, fiori di campo e cereali presenti sopra i 1000 metri, il bouquet aromatico del suo pasto si arricchisce di potenti note floreali ed erbacee. In aggiunta alla dieta, anche l’acqua di fonte che beve, la temperatura e il moto che la vacca pratica i questi pascoli d’alpeggio, aumentano la carica proteica del suo latte. Tutto questo si traduce in sapore.

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Naturalmente, oltre all’alimentazione delle vacche, è importante anche la tradizionale tecnica di lavorazione del burro: semplice sì, ma che richiede grande competenza.

 

Lavorazione

Ma quindi come si fa il burro? C’è ancora chi usa la tradizionale zangola a mano, un fusto di legno con una pala circolare che a tutti gli effetti “monta” la crema di latte fino ad ottenere il burro. Grazie alle moderne tecnologie però, anche in piccole produzioni artigianali si può fare il burro di malga secondo tradizione: affidando la lavorazione a macchinari poco ingombranti che sostituiscono la forza “di braccia” zangolando la crema di latte. Dopo un tempo di agitamento regolare a temperatura bassa e costante, avviene la magia: una separazione di massa.

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Ma vediamo passo passo come avviene la nascita del panetto di burro di montagna. Il latte crudo appena munto si lascia sedimentare a temperatura fresca, questo fa si che affiori, dopo un tempo di circa 12 ore, la crema di latte, o panna.

La panna, densa e profumata, viene versata nella zangola meccanica, che la agita e rimescola a bassa temperatura. Dopo un tempo che varia a seconda di molti fattori (come umidità dell’aria, temperatura esterna, percentuale di grasso nel latte) tutto il grasso solido si separa dal latticello.

Il latticello viene spurgato e tenuto da parte per uso in pasticceria o in cucina, mentre la massa solida di burro viene estratta dalla zangola e strizzata per eliminare il liquido residuo. Questo si fa premendo a mano il burro in stampi di legno intagliati. Appena formato, si estrae il panetto dallo stampo e si fa cadere in un bagno d’acqua ghiacciata. Fatto!

 

Assaggio

Scordatevi burri pallidi, incartati e venduti in blocchi da mezzo chilo sullo scaffale del supermercato! Il burro di malga è giallo paglierino, trasuda grasso e al taglio presenta ancora qualche gocciolina d’acqua imprigionata nella sua struttura. Il burro di malga, al contrario di quello industriale, profuma di erba fresca, di latte, di aria mattutina. Ed è incomparabile per sapore: ricco, opulento e rotondo. Il burro di montagna si spalma con facilità ed è buono da mangiare sul pane caldo o usato in cucina per cuocere pietanze straordinarie, dalle più umili alle più lussuose.

 

Paganella

Paganella

Alla ricerca di questo prodotto locale di cui ho poche notizie, mi dirigo in Val di Non. Passando attraverso estese coltivazioni di mele, arrivo a Coredo di Predaia che si trova sulla sponda orientale della valle, a circa 850 metri di altitudine. Qui raggiungo il Caseificio Sociale di Coredo, un luogo come tanti in questa zona vocata al concetto di tutela dei produttori.

 

Storia e territorio

Nei vari paesi di questa zona c’erano i caseifici “turnari” dove ogni allevatore portava il proprio latte per trasformarlo in formaggio. Questo veniva lavorato e poi consegnato al produttore, ovviamente pagando i costi di trasformazione. Nel caseificio, inaugurato nel 1965, oltre ad altre lavorazioni, si produce il paganella con latte di montagna ottenuto da vacche alimentate con foraggi tipici di questo territorio, che conferiscono al paganella profumi, sapori e aromi inconfondibili.

 

Lavorazione e stagionatura

Il paganella è un formaggio semi-grasso, prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, a pasta semi-cotta. Il latte viene pastorizzato e vi si aggiunge caglio di vitello. Dopo una breve attesa, la cagliata viene rotta con la lira e poi con lo spino in grani della dimensione di una nocciola. Dopo una breve cottura, avviene l’estrazione dalla caldaia, e la cagliata rotta trova posto nelle fascere: questo travaso della massa avviene a mano, contestualmente allo spurgo del siero. Si procede, infine, alla salatura in salamoia.

Le forme stagionano in cantina a umidità controllata per minimo 60 giorni, ma il periodo ottimale per il paganella sono 90 giorni, trascorsi i quali è pronto per essere finalmente assaggiato.

 

Assaggio

Dal sapore fragrante e delicato, il paganella è un formaggio molto versatile ed espressivo di questo territorio. L’intensità aromatica è dovuta alle note erbacee e floreali presenti nella pasta elastica e semi-grassa. Presenta occhiature irregolari e un colore perlaceo tendente al panna. In bocca la consistenza è adesiva e pastosa. Chiede un secondo assaggio e il degno compagno: un calice di vino della piana Rotaliana. Il formaggio paganella è un ingrediente eccellente per arricchire risotti, polenta pasticciata e i tipici canederli. In purezza, si affianca bene a miele di montagna, confettura di sambuco, o alla mostarda di fichi.

 

Che sapori, e che scoperte qui in questa zona del Trentino! Le lavorazioni antiche, tramandate di generazione in generazione – dettate da un latte che gode di condizioni climatiche e di biodiversità uniche – mi hanno davvero stregato. Sento che il Trentino ha ancora molto da dire in termini di formaggi: una sola esplorazione di queste zone non è assolutamente sufficiente. Sacrificandomi in nome della ricerca… il mio viaggio continua!

 

 

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

Questi e altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30

 

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