ABCheese, Eleonora Baldwin e i formaggi: Caciocavallo di Agnone e Pecorino di Capracotta

29 Ago 2016, 11:00 | a cura di

Ci sono regioni in Italia che giร  solo per estensione, offrono una varietร  incredibile di formaggi. Io comunque sono sempre stata dellโ€™idea che le dimensioni non contano, nemmeno quando si parla di territori. Anche nelle regioni piรน piccole, infatti, sono custoditi spesso grandi tesori. Nel Molise, ad esempio, ho trovato magnifici formaggi, quali il caciocavallo di Agnone, e il pecorino di Capracotta.


Caciocavallo di Agnone

Il piรน grande tesoro di questa piccola regione, รจ infatti lโ€™arte antica della pastorizia e del formaggio: poche tipologie ma di grande qualitร  e dal sapore unico. Agnone, celebre per le botteghe degli ultimi ramai e per la fonderia di campane piรน antica del mondo, รจ il luogo di nascita di un caciocavallo straordinario. Sรฌ, perchรฉ anche fare il formaggio รจ unโ€™arte antica.

Caciocavallo

Storia e territorio

La zona รจ quella di Isernia nellโ€™alto Molise. Un territorio impervio e montagnoso nel cuore della civiltร  sannita, che รจ stato luogo importantissimo della millenaria tradizione della transumanza. In questo angolo appenninico incontaminato, il tempo sembra essersi fermato. Qui incontro la famiglia Di Nucci, importante dinastia di casari di questa zona, che cura la produzione di formaggi tipici della civiltร  della transumanza dal 1662 con il capostipite Leonardo Di Nucci. Giovanni Di Nucci, invece, nei primi del '900 fu nominato dal governo come docente del primo corso per casari. Si tratta del primo corso per la lavorazione del latte della nascente industria casearia. Arrivati oggi alla decima generazione, con Serena Di Nucci che mi accompagna a conoscere la realtร  della sua azienda, e a vedere come si fa il prodotto rappresentativo dei formaggi a pasta filata: il caciocavallo di Agnone.

 

Lavorazione e stagionatura

Questo formaggio semiduro a pasta filata, โ€œcacio a cavallo di una perticaโ€, dalla classica forma a pera, sormontata da una piccola testa sapientemente rifinita, รจ talmente antico da venire chiamato โ€œformaggio archeologicoโ€. La tecnica produttiva e la filatura, che ne denotano l'originalitร  e la qualitร  organolettica, vengono effettuate con pochi semplici passaggi e soli quattro elementi: latte vaccino crudo, siero-innesto, caglio e sale. Lโ€™acqua bollente e una sapiente manualitร  fanno il resto.

Il latte viene inoculato con siero-innesto e, alla temperatura di 38-40ยฐ, addizionato con caglio di capretto. La cagliata subisce una rottura in due fasi alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane sotto siero, ad acidificare. Dopo lโ€™estrazione, la massa viene tagliata a fette per essere filata in acqua a 80ยฐ. La formatura avviene ovviamente a mano. Dopo essere stato raffreddato in acqua, il formaggio cosรฌ ottenuto viene salato in salamoia. La maturazione avviene in grotta, a cavallo delle travi, trascorso un tempo variabile, il formaggio รจ disponibile in tre stagionature: semi stagionato, stagionato e โ€œextraโ€.

 

Assaggio

Il caciocavallo di Agnone รจ versatile e generoso. Quello semi-stagionato, ovvero lasciato a maturare fino a 60 giorni, mostra una crosta chiara, dura, liscia, sottile e una consistenza morbida e pastosa. Quello stagionato, e cioรจ appeso alle travi dai 60 ai 120 giorni, ha la crosta color nocciola e vanta un sapore piรน deciso ma assolutamente elegante, caratteristico della sua pasta distesa con leggera sfogliatura. Il caciocavallo โ€œextraโ€, stagionato in cantina di pietra di fiume Rapillo di Agnone per oltre 180 giorni, presenta una crosta con presenza di muffe; la pasta รจ semidura, compatta, abbastanza fessurata, di colore paglierino chiaro o paglierino, con occhiatura rada di dimensione fine. Tradisce unโ€™inaspettata solubilitร  e un retrogusto audace, complesso e armonico, nel quale รจ possibile comunque distinguere il bagaglio erbaceo dellโ€™eccellente latte di partenza. Io lโ€™ho consumato in purezza ma immaginatelo con una bruschetta. O con dei fichi maturi! Si abbina a vini bianchi o rossi di bassa gradazione alcolica e a birre chiare. Salute!

 

Pecorino Capracotta

Pecorino di Capracotta

Per trovare una seconda specialitร  molisana mi inerpico a 1500 metri, nel paese di Capracotta. Qui sono alla ricerca di un prodotto originalissimo. Il pecorino di Capracotta รจ un formaggio molto antico, le sue origini risalgono all'epoca dei Sanniti. Oltre a essere inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani della regione Molise, questo prodotto fa parte anche dell'Arca del Gusto della Fondazione Slow Food, e assume diversi profili organolettici in funzione del pascolo dove le pecore brucano. La sua piรน grande particolaritร ? รˆ fatto senza strumenti, solo con le mani.

 

Storia e territorio

In questa zona un tempo cโ€™era un via vai continuo di greggi che dalle montagne e dalle colline percorrevano i tratturi, cioรจ i tracciati formati dal passaggio del bestiame. Capracotta โ€“ comune piรน alto dell'Appennino โ€“ rimane uno dei simboli forti della civiltร  transumante dellโ€™Europa mediterranea. Parliamo dellโ€™epoca dei massari, ovvero proprietari del bestiame destinati per generazioni a guidare le proprie mandrie dalle valli ai monti, e che dai pascoli estivi di altura le trasferivano a quelli invernali di pianura. Lโ€™ultimo erede di una nota dinastia di massari a Capracotta รจ un elegante galantuomo ormai in pensione, e che di professione ha sempre fatto il notaio, ma che alla tradizione di famiglia non ha saputo rinunciare. Del notaio Michele Conti infatti sono le 700 pecore che producono il latte per il pecorino di Capracotta PAT che voglio assaggiare.

 

Lavorazione e stagionatura

Il latte ovino intero viene riscaldato a circa 36-38ยฐ e addizionato con caglio di agnello. La cagliata viene rotta con lo spino alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene poi semicotta a 42-45ยฐ. In seguito viene estratta e versata nelle fuscelle dove si pressa a mano facendo spurgare il siero. Altra particolaritร  di questo prodotto รจ che il formaggio viene in seguito scottato nel siero. La salatura avviene in salamoia, e la stagionatura varia dai 3 ai 6 mesi su assi di legno.

 

Assaggio

Ecco il momento tanto atteso! La crosta del pecorino di Capracotta รจ dura, rugosa, di colore paglierino o nocciola chiaro a seconda della stagionatura. La pasta รจ dura, compatta, untuosa, di colore paglierino, con occhiatura rada e di dimensione fine e irregolarmente distribuita. Il sapore non รจ mai lo stesso, le erbe dei pascoli si diversificano fra loro infatti a seconda dell'esposizione o dell'altitudine. Non cโ€™รจ pertanto modo di prevedere โ€“ o uniformare โ€“ il gusto di questo pecorino. Il consiglio รจ questo: rallentare, aprire una forma, versare un bicchiere di rosso strutturato e tagliare una fetta di pane casereccio. Il resto รจ piacere.

 

Quante sorprese mi ha riservato il Molise: una piccola regione ma ricca di tradizioni, di storia e di grandi sapori. Formaggi dโ€™altri tempi, semplici, genuini e piรน che a Km 0. Espressione del territorio molisano da generazioni, questi formaggi narrano storie โ€“ come quelle della famiglia Di Nucci e del Notaio Conti โ€“ che si contano sulle dita di una mano.

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

Questi e altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nellโ€™Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedรฌ su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30

 

 
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