Il Cilento è sempre stato fonte d’ispirazione: il suo mare, la natura ma anche lo stile di vita. E quello alimentare. Proprio qui negli anni ‘50 il fisiologo statunitense Ancel Keys scoprì per primo i benefici dell’alimentazione e dello stile di vita cilentano sulla salute. Stile che lui stesso ribattezzò “Dieta Mediterranea”. Pane, pasta, frutta, verdura, moltissimi legumi, olio extra vergine di oliva, pesce azzurro e pochissima carne sono alla base di questo stile alimentare... ma il formaggio? È previsto? Se sì, quanto? E di che tipo? Sono venuta proprio qui alla fonte, per scoprirlo.

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Cacioricotta Caprino del Cilento

Le mie ricerche mi portano a fare una scoperta felice: il cacioricotta di capra, prodotto semplice e dalle umili origini pastorali, è non solo ammesso dalla Dieta Mediterranea, ma ne è addirittura un portabandiera. Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale, il cacioricotta caprino del Cilento è un formaggio fresco o di breve stagionatura, a pasta fresca, semi-stagionata o stagionata, buono e sano.

Storia e Territorio

La zona di produzione del cacioricotta caprino del Cilento è il basso Cilento in provincia di Salerno. Mi dirigo quindi verso Casal Velino, a 5 km dal mare, all’azienda agricola biologica a conduzione familiare I Moresani. Qui si produce tutto ciò che la dieta mediterranea prevede: olio extra vergine d’oliva, allevamento di maiali, polli e vitelli podolici, marmellate, sottolio, vino della casa… e formaggi di capra. Mi ritrovo in un’oasi di benessere per lo spirito ma anche per il corpo (e lo stomaco). “La volontà è quella di riproporre canoni di vivibilità e convivialità che molti purtroppo non riescono più a godere”, spiega Gino Fedullo, ultima generazione alla guida dell’azienda. Ma parliamo del cacioricotta. Perché è un prodotto così rappresentativo di questa zona e delle sue tradizioni alimentari? “Il Cilento è capra!” Questa zona infatti è terra di capre di razza cilentana, che pascolano un nutrimento ideale: macchia mediterranea, arbusti, cespugli, alberi bassi. E grazie all’azione del pascolo caprino, il sottobosco è mantenuto sempre pulito, sgombro e ben concimato. Questa “manutenzione del territorio” tutta naturale ha effetti benefici sulla crescita delle piante ad alto fusto e sulla possibilità di controllare eventuali focolai. Tutto ha un senso.

Lavorazione e Stagionatura

La particolarità di questa lavorazione – tecnica che si ritrova anche in Puglia e Basilicata – è il recupero delle siero-proteine. In sostanza, grazie al forte riscaldamento del latte di capra, questa lavorazione unisce due tecniche in una: la coagulazione del latte “presamica” (caratteristica del formaggio o ‘cacio’) e quella “termica” (tipica della ricotta) ovvero la ricottura del siero.

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Terminologia complessa a parte, è molto più semplice comprendere la lavorazione osservandone i passaggi: il latte crudo di capra viene riscaldato a 90° e poi raffreddato a 36-37° C. A questo punto viene inoculato con siero-innesto e aggiunto il caglio di capretto. La cagliata viene poi rotta alla grandezza di un chicco di riso e lasciata ad acidificare sotto siero. Dopo l’estrazione, la cagliata viene versata delicatamente nelle fuscelle. Quando le forme si sono raffreddate, si procede alla salatura a secco. Dopo una paio di giorni le forme vengono estratte dalle fuscelle, lavate e disposte su dei graticci, dove vengono unte con una miscela di olio d’oliva e aceto. Una volta si lasciavano asciugare sotto gli alberi di ulivo, in un’immagine poetica.

La stagionatura per il fresco è di 2-3 giorni, per il semi-stagionato o stagionato, si arriva fino a 30-40 giorni di maturazione. Il cacioricotta caprino del Cilento nasce come formaggio stagionale, si produceva infatti solitamente da aprile a settembre, ma vista l’odierna produzione di latte senza interruzioni, il cacioricotta ora è prodotto tutto l’anno.

Assaggio

Il mio momento preferito! Ho due forme davanti a me, una fresca di appena qualche giorno, l’altra ha compiuto da poco un mese. La superficie esterna nel formaggio fresco è candida, con impresse le tipiche rigature dei canestri. La pasta è morbida, bianca e senza occhiatura. Nel formaggio stagionato la crosta è leggermente più dura, di colore paglierino e la pasta è dura, compatta, scagliosa e leggermente piccante, anch’essa di colore paglierino. Il gusto è ricco di note erbacee, che virano al piccante con la maturazione. La componente caprina non è aggressiva e in bocca anche l’assaggio dalla forma stagionata è solubile e delicatamente sapido.

Il fresco si abbina bene con le olive salelle ammaccate del Cilento (altro Presidio Slow Food), pane rustico caldo, fave fresche, pancetta cruda. Lo stagionato è ottimo da grattugia, spolverato su pastasciutte e zuppe, primi piatti come i fusilli al ragù di castrato, e altre pietanze tipiche del Cilento. C’è anche chi osa e ne lascia cadere trucioli sul pesce. Questo formaggio predilige vini rossi frizzanti o mediamente strutturati.

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Mozzarella nella Mortella

Penserete che sono fissata, ma mi trovo costretta, mio malgrado, a parlare ancora di mozzarella qui in Campania. Perché dopo il cacioricotta caprino, l’altra tipologia di formaggio ammessa dalla Dieta Mediterranea – benché più grassa, e quindi da consumare in quantità minori – è proprio la pasta filata della mozzarella. La mozzarella che vado a investigare oggi però è veramente speciale e unica, l’emblema di questa parte del Cilento e che si produce esclusivamente nella zona alle pendici del monte Gelbison. Parlo de “a mozzarella inda a mortedda”.

Storia e Territorio

Questa formaggio fresco a pasta filata si produce nel basso Cilento, nel territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento. Vado quindi al Caseificio Chirico a Marina di Ascea, dove si lavora ancora secondo tradizione e in famiglia. Come aspetto si potrebbe dire che la mozzarella nella mortella assomiglia alla stracciata, ma questa mozzarella qui ha una particolarità davvero inusuale: viene avvolta in rami di mirto, caratteristica che ne determina sia aspetto che aroma.

Ma perché il mirto? Questa particolarità deriva dall’esigenza di conservare bene il formaggio durante il trasporto al mercato paesano. Usando le fronde fresche e verdi di mirto (“mortella” in dialetto campano) presente in abbondanza in questa zona, si avvolgeva la pasta filata per formare un pacchetto aromatico che, grazie alle proprietà antisettiche della pianta, salvaguardasse allo stesso tempo il prezioso contenuto. “Questo formaggio è la storia di questo territorio ma anche un po’ la storia della mia famiglia”, spiega Silvia Chirico, che insieme al padre manda avanti con passione, umiltà e grazia il caseificio di Marina di Ascea. La ricetta e la lavorazione di questo prodotto appartengono alla famiglia Chirico da diverse generazioni, che ne mantengono viva la tradizione attraverso i gesti e l’amore tramandato e ripetuto quotidianamente.

Lavorazione e Stagionatura

Ma qual’è la particolarità della lavorazione della mozzarella nella mortella? Vediamone gli affascinanti passaggi. Il latte vaccino intero lavorato a crudo viene addizionato con caglio di vitello e fatto coagulare. La cagliata viene rotta e lasciata a maturare in caldaia dopo l’estrazione del siero, ottenendo così una massa asciutta e ben protetta da una pellicina. Una volta tagliata la massa a listarelle con un coltello, si procede alla tradizionale operazione di filatura e formatura addizionando molta acqua bollente e sale in filatura, tutto esclusivamente a mano. La pasta viene poi “stracciata” ovvero tirata e maneggiata per ottenere delle forme allungate di circa 15-18 cm, schiacciate per la lunghezza da un lato e piene dall’altro, con un peso che non supera i 100 grammi ciascuna. Questi “spicchi” uniti dalla parte sottile vanno a formare un insieme di circa 10 pezzi (per un peso totale intorno al chilo). I rami di mirto selvatico raccolti in precedenza vengono aperti a ventaglio al centro del quale viene ospitato l’insieme degli spicchi di formaggio. Raccolti attorno al formaggio i rami avvolgono completamente gli spicchi. Le due estremità del fascio vengono legate con rametti di ginestra e il gioco è fatto. Dopo 4 ore la mozzarella nella mortella è pronta da assaggiare.

Assaggio

Inutile dire l’emozione che si prova quando si va ad aprire il fascio di mirto: venire assaliti da un profumo di Mediterraneo, latte e oli essenziali è tutt’uno con la sensazione di essere testimoni di un retaggio antico e solenne, che non va assolutamente perso. La pasta filata, in questo breve lasso di tempo a contatto con le foglioline di mirto, acquisisce un’incredibile carica aromatica, dove ovviamente dominano le note di mirto, anche se la componente lattea non è da meno. Il gusto rispecchia lo stesso carattere dei profumi, con in più la freschezza e la particolare consistenza della pasta, che in bocca è prima leggermente gommosa, poi subito solubile e delicatamente sapida.

La mozzarella nella mortella è un prodotto che si degusta in purezza, e si accompagna bene con prosciutto crudo e pomodorini freschi, o infilata in un bel panino da portare in spiaggia. Questo formaggio predilige vino bianco giovane, magari anche frizzante.

Ancel Keys diceva nel suo libro “Mangia bene e starai bene”. Aveva proprio ragione. Devo dire che i sapori cilentani trovati in questa zone, rappresentati in prima linea dal grandioso cacioricotta e dalla fenomenale mozzarella nella mortella, hanno su di me un effetto benefico. Al gusto unico di questi prodotti si unisce poi lo straordinario carattere e generosità delle persone che li producono. Grazie, Cilento!

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

Questi e altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel – SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30

 

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