ABCheese, Eleonora Baldwin e i formaggi: Fiocco della Tuscia e Gran Ducato di Castro

8 Ago 2016, 11:00 | a cura di

Il cerchio si chiude. Dopo aver aver perlustrato in lungo e in largo la penisola in un viaggio che ha permesso di scoprire formaggi e prodotti caseari eccellenti piรน o meno conosciuti, mi ritrovo nel punto di partenza, a pochi chilometri da Roma. Oggi sono alla ricerca dei migliori formaggi della zona della Tuscia viterbese: il Fiocco della Tuscia e il Gran Ducato di Castro.


Fiocco della Tuscia

Eccomi dunque nella zona di Civita Castellana, nella Tuscia viterbese, circondata da meravigliose colline verdi ai piedi dei monti Cimini, lungo la via Flaminia. Qui cโ€™รจ un caseificio che lavora secondo tradizione, utilizzando esclusivamente il latte di bestiame che pascola in questโ€™area del Lazio. Sono qui per scovare il luogo di nascita di un formaggio incredibile. Si tratta di una produzione tipica e originale, legata al territorio e alla tradizione, ma anche frutto di ricerca e sperimentazione: il Fiocco della Tuscia.

Fiocco della Tuscia

Storia e Territorio

La Tuscia รจ una vasta zona che attualmente coincide in gran parte con la provincia di Viterbo, attraversato dalla via Francigena, ma che storicamente era abitata da antiche popolazioni Etrusche. Il Fiocco della Tuscia รจ un formaggio tenero a buccia fiorita che ricorda il Camembert: sotto la crosta candida, il formaggio รจ opulento, cedevole, cremoso e con un bagaglio aromatico da capogiro. A produrlo รจ la ditta Formaggi Chiodetti, che ne detiene il copyright e la produzione. La nuova generazione al comando dellโ€™azienda Chiodetti discende da pastori abruzzesi che portavano le pecore in transumanza in questa parte della Tuscia, dove poi si stabilirono dedicandosi allโ€™allevamento, allโ€™agricoltura e alla produzione di formaggi in un piccolo caseificio. โ€œPer fare il Fiocco negli anni ho fatto prove su prove โ€“ racconta Giovan Battista Chiodetti โ€“ e quella muffa lรฌ รจ un mio brevettoโ€. Ma come si fa il Fiocco della Tuscia?

Lavorazione e Stagionatura

A pasta molle e a crosta fiorita, il Fiocco รจ prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo di raccolta a Km zero. Dopo essere riscaldato a 36-37 ยฐC il latte viene inoculato con batteri che reagiscono alla temperatura, quindi si aggiunge il caglio e si attende la coagulazione. La cagliata cosรฌ ottenuta viene poi ridotta alla dimensione di una nocciola, salata e trasferita nelle forme. Queste vengono ribaltate numerose volte per permetterne al siero di spurgare del tutto. Dopo 48 ore il formaggio fresco รจ duro, friabile e di sapore tenue. La particolaritร  di questa lavorazione avviene ora: il formaggio รจ lasciato a maturare in un ambiente umido e fresco completamente permeato di muffe speciali. Il processo di maturazione produce cosรฌ la crosta bianca setosa e la cremositร  interna, caratteristiche di questo formaggio. Il tempo di stagionatura del Fiocco della Tuscia varia dai 15 ai 30 giorni, bilanciando attentamente temperatura e grado di umiditร . Dopo questo tempo, รจ pronto per essere consumato.

Assaggio

Caratterizzato da una crosta sottile e bianca, la buccia fiorita del Fiocco risulta delicata, le muffe nobili ne caratterizzano il gusto e non causano alcuna traccia olfattiva di ammoniaca (come invece avviene per alcuni suoi cugini dโ€™oltralpe). La pasta si presenta molle e cremosa, avvolgente al palato. Morderlo e scaldarlo nella masticazione sprigiona dolcezza e una leggera nota fruttata con sentori di fiori, latte, panna ed erba tenera.

Gran Ducato di Castro

Continuo la mia esplorazione in terra etrusca alla volta di Ischia di Castro dove cโ€™รจ un caseificio, quello dei fratelli Pira, dove il formaggio a latte crudo di pecora รจ arricchito dai profumi del territorio ed esaltato dalla bravura di chi lo produce in maniera artigianale. รˆ proprio sulle stesse distese erbose su cui oggi, accanto ai resti dellโ€™antica civiltร  etrusca, pascolano le pecore dei moderni allevamenti, che sorge lโ€™azienda agricola biologica della famiglia Pira. Quattro fratelli, che con i genitori mandano avanti con passione e armonia un allevamento di pecore, capre, suini, conigli, polli e api bottinatrici.

Storia e Territorio

La famiglia Pira, insediatasi dalla Sardegna nella Tuscia nei primi anni โ€™50, col tempo รจ diventata proprietaria della bellissima fattoria circondata da campi di farro e dolci colline. La trasformazione del latte dei propri capi di bestiame รจ affidata al piccolo caseificio gestito interamente dalla famiglia. Loro mi mostrano come si fanno i pecorini, in assoluto il piรน strabiliante dei quali รจ il Gran Ducato di Castro, un formaggio di stagionatura superiore allโ€™anno ma dal cuore morbidissimo che non ha nulla da invidiare alle profumate e saporite tome piemontesi. Il nome di questo formaggio tutto โ€œfarnesinoโ€ รจ ispirato al feudo dell'Italia centrale, sorto come vassallo dello Stato Pontificio e retto dai Farnese dal 1537. Come il suo nome rinascimentale suggerisce, il Gran Ducato di Castro รจ un formaggio dalla forte connotazione classica e tradizionale, ma con uno spiccato carattere e individualitร .

Lavorazione e Stagionatura

Come si produce il Gran Ducato di Castro? Con tanta pazienza! Il latte appena munto viene lavorato intero e a crudo viene inoculato con fermenti lattici. Viene portato alla temperatura di 35-38ยฐ C e poi addizionato di caglio liquido di vitello. Dopo unโ€™attesa di 25 minuti circa, la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e poi cotta a 43-45ยฐ C. Dopo la cottura, la pasta viene estratta e trasferita nelle fuscelle, e poi subisce la stufatura. La salatura avviene a secco. La stagionatura varia dagli 8 ai 18 mesi, e oltre.

Assaggio

Ah, il pecorino stagionato: il mio primo amore. Quanto รจ vero che non si scorda mai. La crosta del Gran Ducato di Castro prodotto dallโ€™azienda dei fratelli Pira รจ dura, leggermente untuosa e paglierina. Una volta aperta la grande forma da 9-10 Kg, la pasta appare dura, compatta, di colore paglierino e con occhiatura rada e irregolare. Con la masticazione, la pasta si scalda e rilascia unโ€™intensitร  gustativa mediamente elevata che tende al piccante nelle forme piรน stagionate. Il miele appena raccolto dalle arnie cola sensualmente dal telaio dritto sulla scaglia profumata di Gran Ducato di Castro. E la vita mi sorride.

La Tuscia Viterbese mi ha dato grandi soddisfazioni. Aver scoperto il Fiocco della Tuscia di Giovan Battista Chiodetti e il Gran Ducato di Castro dei fratelli Pira mi fa capire che il mio viaggio certo non puรฒ terminare qui. Formaggi dโ€™Italia non mi sfuggirete!

 

Questi e altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nellโ€™Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedรฌ su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30

a cura di Eleonora Baldwin

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