ABCheese, Eleonora Baldwin e i formaggi: Vezzena e Lagorai

2 Ago 2016, 11:30 | a cura di Eleonora Baldwin

Dopo l’esplorazione dell’Altopiano della Paganella, con l’assaggio di formaggi incredibili per varietà e sapore, mi dirigo in Valsugana, una terra che promette tante eccellenti realtà casearie d’alpeggio. Fra queste scovo due notevoli prodotti di malga – ovvero fattorie estive ad alta quota dove le vacche pascolano libere e si cibano di una dieta estiva a base di erbette e fiori che variano a seconda del territorio – oggi sono sulle tracce del formaggio Vezzena e del Lagorai.

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Vezzena

Per raggiungere le malghe bisogna ingranare le marce basse, arrampicarsi lungo strade tortuose e salire di quota. La mia prima meta è il passo Vezzena, a circa 1400 metri di altitudine dove trovo Paoletto Lorenzini alla sua Malga Palù, non lontano dal confine col Veneto ad est, e dal Lago di Caldonazzo ad ovest. Lui produce il vero Vezzena, un Prodotto Agroalimentare Tradizionale e Presidio Slow Food di rara bontà.

 Vezzena, un Prodotto Agroalimentare Tradizionale e Presidio Slow Food

Storia e Territorio

Tipico formaggio d'alpeggio del Trentino e simbolo della tradizione casearia locale, il Vezzena nasce molti secoli fa, largamente utilizzato da grattugia prima della guerra 15-18. I grandi grana a quell’epoca non erano ancora in auge. In seguito, con l’intensiva commercializzazione dei formaggi grana, il Vezzena anziché perdere popolarità, conquista ulteriore pregio. Si dice addirittura che l’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria lo voleva ogni giorno sulla sua tavola.Unico per gusto e aroma, grazie alle essenze dell’altopiano presenti nella dieta delle vacche e per la lunga stagionatura, il Vezzena oggi è prodotto da giugno a settembre in un ristretto numero di malghe della provincia di Trento nei territori di Vezzena, altipiano di Lavarone e Folgaria.

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Lavorazione e Stagionatura

Il pascolo d’alpeggio fa davvero la differenza. In questo caso influisce in maniera fondamentale nella natura stessa del prodotto. Il Vezzena si produce solo nel periodo d’alpeggio, da giugno a settembre. Ma come si fa il Vezzena? Il latte crudo della sera, proveniente esclusivamente da malghe del territorio, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene unito a quello della mungitura mattutina e inoculato con latto-innesto. La temperatura viene poi portata a 35°C, e nel caso della lavorazione di Paoletto alla sua malga, il riscaldamento del latte nella caldaia di rame, avviene mediante un focolare a legna posto al di sotto. Alla giusta temperatura viene aggiunto caglio bovino e la coagulazione avviene in circa 25 minuti. Si procede quindi a rompere il coagulo alle dimensioni di un chicco di mais, e poi la pasta viene cotta a 46° C. Qui rimane in sosta sotto siero per un periodo che varia dai 10 ai 30 minuti. L'estrazione della massa dal siero avviene a mano, si taglia poi in porzioni utili per ottenere le forme. I blocchi, posti nelle fascere di legno, sono accatastati e sottoposti a pressatura: un lavoro manuale che richiede molta forza di braccia. Dopo una sosta di 2 giorni in un locale umido e caldo, le forme vengono messe in salamoia.

Dopo la salamoia, le forme vanno in stagionatura su assi di legno dove una volta al mese vengono pulite. Il periodo di stagionatura varia a seconda della destinazione: da un minimo di 8 mesi per la versione “vecchio” e 18 mesi per la variante “stravecchio”.

Assaggio

Il Vezzena è un delizioso formaggio semigrasso a pasta dura. La crosta è abbastanza tenera, elastica, e invece dura e asciutta se più stagionato. Anche quando è molto invecchiato, il Vezzena conserva la sua personalità suadente e burrosa, sprigionando aromi che variano a seconda del periodo di pascolo. Se il Vezzena è fatto con il latte di giugno per esempio, il gusto tradisce una delicata nota “agliosa”. Aprendo la forma, il Vezzena appare con una pasta paglierina tendente al giallo più acceso, elastica e tenera con piccole occhiature. In bocca è adesiva, sapida e ricca di note di latte caldo e burro fuso. Dopo i 18 mesi di stagionatura l’occhiatura scompare, la pasta molto gialla si inizia a scagliare, i profumi si fanno più complessi e la bocca avverte ricche sensazioni erbacee e speziate. Ottimo con una birra con luppoli audaci, o con un bicchiere di vino contadino, il Vezzena chiama soprattutto pane caldo.

Lagorai

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Lagorai

Infettata dalla febbre di malga, mi reco in Valsugana, e precisamente alla Malga Casarina, alla ricerca di una altro prodotto che nasce ad alta elevazione. L’aria è pulita e frizzante qui a 1500 metri, nel comune di Scurelle. La struttura che ospita il caseificioconserva le caratteristiche peculiari delle malghe di una volta: muri esterni in pietra e il tetto coperto di “scandole”. Qui incontro Francesco Lenzi, il casaro che con la sua famiglia manda avanti una magnifica lavorazione artigianale di formaggi d’alpeggio e promuove l’iniziativa “Adotta una Mucca”. Il suo fiore all’occhiello è il formaggio Lagorai.

Storia e Territorio

Nell’altopiano Lagorai, in Valsugana e nel territorio di Telve in provincia di Trento, già dal XII secolo moltissime malghe di proprietà di feudatari locali effettuavano una produzione estiva di formaggi. Questi erano per lo più destinati al consumo dei contadini locali che affidavano al capo-malga le proprie vacche affinché trascorressero l’estate in alta quota. Il Lagorai di malga era anche molto ricercato però dagli affinatori, che lo stagionavano in cantine a valle e lo commerciavano poi nella città più grandi. Nel tempo e con la nascita di sempre più numerosi caseifici a valle, le malghe sono state sempre più abbandonate. Fino a pochi anni fa il Lagorai veniva venduto fresco ad affinatori a prezzi stracciati. Per fortuna una recente rinascita e apprezzamento del formaggio d’alpeggio ha fatto si che molti casari abbiano effettivamente ricominciato a stagionare autonomamente gran parte delle forme di Lagorai e a venderle in proprio.

Lavorazione e Stagionatura

Il latte crudo munto la sera da vacche di razza grigia alpina, bruna alpina e pezzata rossa viene scremato e lasciato in contenitori di acciaio in un locale fresco e semibuio a riposare una notte. Una volta scremato, il latte viene poi aggiunto a quello munto la mattina successiva. La caseificazione del Lagorai avviene solo con aggiunta di caglio naturale, senza l’uso di fermenti industriali o selezionati. Attesi 20-25 minuti, si procede alla rottura della cagliata con lo spino alla grandezza di una nocciola. Si travasa la cagliata rotta nelle fuscelle, e si spurga il siero con diversi rivoltamenti. Tutto esclusivamente a mano! Dopo una giornata le forme così ottenute vengono messe in salamoia.

La stagionatura del formaggio Lagorai avviene nel casarìn – una cantina seminterrata, buia, fresca (mai fredda) e fatta di pietra a vista – dove viene appoggiato su assi di larice o di abete, e lasciato maturare senza l’utilizzo di alcun tipo di conservante. Il Lagorai è prodotto in malga da fine maggio ai primi di ottobre, e stagiona per un minimo di tre mesi, con un periodo ottimale di maturazione di 5 mesi.

Assaggio

Il formaggio stagionato semigrasso Lagorai si presenta in forme di circa 5 kg, con uno scalzo stondato che varia tra i 12 e i 14 cm. Aprendo la forma, le essenze del Lagorai si sprigionano in una straordinaria tessitura di aromi. La pasta è paglierina, tenera e presenta occhiature irregolari. In bocca la consistenza è adesiva, elastica con un bagaglio di sapori che include latte, burro, panna e lievi note erbacee e floreali. Servito su taglieri o fuso con la polenta, il Lagorai è degno compagno di speck e cetriolini sottaceto, pane caldo e vino schietto.

Che rivelazione i formaggi del Trentino! L’alpeggio, i sapori puliti e genuini del pascolo di montagna, la serenità che provoca il suono dell’erba strappata dal brucare delle vacche. E poi artigiani attenti e appassionati che quotidianamente portano avanti un importante discorso a difesa della tradizione e del territorio. Applausi.

a cura di Eleonora Baldwin

Questi e altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30

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