Acide all’italiana. Alla scoperta delle birre a fermentazione spontanea

25 Feb 2016, 16:14 | a cura di Laura Di Pietrantonio

Dagli eccessi di luppoli alla birra acida. È il nuovo trend della birra italiana di qualità. E in molti birrifici non hanno saputo resistere al fascino antico della fermentazione spontanea, tra difficoltà produttive, ispirazioni storiche e scorciatoie poco ortodosse.

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Scorza di agrumi, crosta di pane, note acetiche pungenti e ancora qualcosa che sfugge, muta, appare e scompare al roteare del bicchiere. Poca schiuma, colore torbido e al primo sorso (avvisiamo) qualcuno potrebbe storcere il naso. Benvenuti nel mondo delle sour beer, birre a fermentazione spontanea che fanno dell’acidità il loro tratto distintivo.

 

Il Lambic

Iniziamo dalle basi e diciamo subito che in principio la birra acida era il Lambic: birra tradizionale belga prodotta esclusivamente in una regione intorno a Bruxelles. Il suo profilo sensoriale è storicamente dovuto a lieviti selvaggi presenti nei frutteti vicini alla zona di produzione; alla loro azione si deve l’infezione del mosto che era (ed è) lasciato fermentare spontaneamente in tini aperti per una notte intera. Oggi quei frutteti non esistono più ma pare che molti dei quei microrganismi risiedano ancora nella antiche botti continuando a garantire al Lambic un’espressione territoriale unica nel mondo brassicolo.

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Storia e leggende a parte, oggi la birra acida non è una prerogativa belga, ma sono molti, e nei posti più disparati del mondo, i birrai che stanno sperimentando intono a questo stile. Stati Uniti in prima linea, ma anche Danimarca e soprattutto Italia. Il nostro Paese ha una particolare vocazione in questo senso, vuoi per la presenza di legni e botti da vino di qualità, sia per l’attitudine dei birrai a gestire profili sensoriali complessi che per un clima particolarmente favorevole ai processi di maturazione. “Rischierò di essere impopolare” esordisce Paolo Ernè, fondatore di Accademia della Birra “ma devo dire che i birrai belgi cercano di scoraggiare la produzione di birre acide nel resto del mondo giustificandosi con l’unicità del loro microclima e dei loro lieviti. Credo che la grande presenza di frutteti nel nostro Paese, tra le alte cose, possa essere un ottimo presupposto per produrre birre acide con lieviti selvaggi; in Italia ci sono già dei birrifici che lavorano seriamente alle fermentazioni spontanee”.

 

Gli avamposti italiani

Uno di questi è sicuramente Birra del Borgo, che da quest’anno ha destinato la sede storica di Borgorose alla sola produzione di birre a fermentazione spontanea. In questo impianto ogni traccia di tecnologia è bandita, sono ammesse solo le 230 botti di vino per l’affinamento e una vasca di raffreddamento in legno per produrre secondo la tradizione belga del Lambic di Cantillon. Proprio con Cantillon, azienda di riferimento per il Lambic, Birra del Borgo può vantare una collaborazione per la produzione della Duchessic sin dal 2009. “Siamo stati tra i primi a sperimentare questo mondo in Italia; un po’ per la grande passione di Leonardo Di Vincenzo (ndr. fondatore e mastro birraio di Birra del Borgo)per questi stili, un po’ per il fascino di un ritorno al passato che possa farci riscoprire birre meno omologate con gusti unici e non riproducibili”.

Dello stesso avviso Giovanni Campari, fondatore, “visionario e radicale” (per auto definizione) Mastro Birraio del Birrificio del Ducato:produciamo acide dal 2009 in modo autentico. Oggi sono molte le fake sour o le wonna be sour: birra la cui acidità è costruita con tecniche di produzione come l’aggiunta di acido lattico. Poi ci sono le acide fatte con inoculi di lieviti, quindi parzialmente spontanee, quelle con l’aggiunta di frutta in fermentazione e infine le birre effettivamente spontanee che devono i loro sentori solo al tempo e all’esperienza di chi le fa”. “Non è facile produrre birre acide correttamente” spiega Paolo Ernè che firma la ricetta della Cherry Lady di Fogliederaba: “ci vuole pazienza, aspettare che i lieviti facciano il loro lavoro; prima i saccharomyces, poi i brettanomyces, che danno il funky alle birre acide e sono responsabili dei sentori di marcescenza che le rendono diverse. Infine si devono gestire tempo e temperature di produzione in modo corretto”.

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Il ruolo del legno

Valter Loverier di LoverBeer è uno dei punti di riferimento per gli amanti di questi stili e spiega il ruolo cruciale svolto dal legno: “la botte protegge il mosto dall’ossidazione, permette una micro ossigenazione ideale per l’azione dei lieviti e cede microrganismi utili per evitare gli off-flavour che si genererebbero se si lasciasse riposare una birra in acciaio così a lungo come è necessario fare per le acide”. Produrre birra acida, dunque, non è né semplice e né economico: il tempo di produzione (più lungo rispetto ad altri stili), lo spazio necessario per le bottaie (indispensabili per la maturazione del mosto), il rischio di dover buttare intere cotte per via di un’infezione di batteri non corretta e, non da ultimo, un mercato di nicchia sono alcune delle complicazioni che devono affrontare i birrifici che producono acide. “Quando si tratta frutta, poi, il diavolo entra nel birrificio” continua Paolo Ernè nello spiegare le difficoltà di produzione. “I lieviti selvaggi presenti nella frutta rischiano di infettare anche mosti che non dovrebbero esserlo e da lì tutto il birrificio. Ecco perché chi si dedica a questo stile dovrebbe dimenticare il modo di fare birra normale e dedicare tutta la produzione alla fermentazione spontanea”.

 

I rischi delle acide

Nel mondo delle fermentazioni spontanee, sia nel caso del vino che della birra, c’è sempre da stare attenti. È semplice superare quella linea sottile che c’è tra un prodotto corretto e uno difettato. L’acidità nella birra è un difetto, ma nel caso delle sour si trasforma in un sentore caratteristiche che, tuttavia, deve essere tenuto ben in equilibrio con le altre componenti. “Sarebbe buona abitudine per i meno esperti” consiglia Paolo Ernè “chiedere da quale birra si è partiti per ottenere la acida. Chi lavora seriamente produce basi ad hoc che possano reggere il processo evolutivo. Un grande errore, ad esempio, è quello di usare come basi birre luppolate: l’amaro del luppolo si somma all’acidità e il prodotto finale non potrà che essere sgradevole”.

Ammesse al naso le sensazioni pungenti, ma mai note acetiche eccessive, sentori di acido fenico (medicinale) o di solvente così come un eccesso di sentori lattici come lo yogurt. “Le birre acide hanno la loro eleganza e aromaticità che è evidente all’assaggio” spiega Giovanni Campari di Birrificio del Ducato “proprio questa eleganza rende le nostre acide riconoscibili sul mercato estero. Ne vendiamo molte in America nonostante lì sia esplosa in questi anni la moda delle sour beer e la concorrenza interna sia elevata”.

 

Stili storici e zone di produzione

Il Lambic – prodotto solo intorno a Bruxelles – è l'archetipo per eccellenza delle birre acide. Ma gli stili e le provenienze sono molte e antiche... ecco una rapida panoramica:

Oud Bruin. Prodotte nelle Fiandre occidentali, sono birre maturate per due anni in grandi botti da cui deriva un carattere più dolciastro e allo stesso tempo acidulo per via di lieviti selvaggi e lattobacilli.
Berliner Weisse. L’impiego in fermentazione dei lattobacilli caratterizza queste birre tedeshe bianche di frumento sopravvissute in pochi esemplari all’Editto di Purezza del 1516. Tradizionalmente la loro acidità veniva (e viene) corretta con l’aggiunta sciroppi di asperula o lampone al momento del servizio.

Gose di Lipsia. Fermentazione lattica anche per queste bionde tedesche: prodotte con il 40% di malto d’orzo e il 60% di frumento, sono aromatizzate al coriandolo e al sale. Il risultato è una birra bianca, leggera nella quale l’acidità e la sapidità si bilanciano per dare vita a una birra molto dissetante.

Kriek. Birra belga – in genere realizzata a partire da una base Lambic – a cui viene aggiunto succo di ciliegia (15%). La Kriek è una ciliegia piccola, scura e amara originaria di Schaarbeek: oggi sono usate tutti i tipi di ciliege.

 

La degustazione

 

Cherry lady

Una birra ideale per l’aperitivo, per invogliare l’appetito e l’umore. Lo si vede già dal colore, rosso scarico, e dal giusto grado di torbidità. La schiuma è rosata e non troppo generosa, comunque ben compatta e in linea con lo stile della birra. Al naso sono i frutti rossi e le ciliegine a farsi riconoscere per primi con una nota di acidità costante che ne sostiene la dolcezza. In bocca è poco gassata con una bollicina fine e piacevole e un’acidità ben bilanciata. Persistente il retrogusto che invoglia subito a un nuovo sorso. Nel complesso molto dissetante.

Birrificio Foglie d'Erba | Forni di Sopra (UD) | Alc 5.0 % | Stile: Sour Ale

 

Duchessic

Ottenuta dal blend tra la birra al farro della casa (la Duchessa) e il Lambic piatto di Brasserie Cantillon invecchiato un anno, è un ottimo esempio di “collaboration beer”. L’equilibrio della birra si gioca nell’incontro tra il corpo pieno e la dolcezza della Duchessa e l’acidità del Lambic. Il risultato è una birra molto bevibile, dissetante ma allo stesso tempo complessa. Il colore è aranciato e opalescente con una schiuma fine e compatta. Al naso sono le note floreali, di spezie e una acidità bilanciata a dominare. In bocca ha un corpo fine e un retrogusto persistente di frutta fresca e acidula.

Birra del Borgo | Borgorose (RI) | Alc 5.3% | Stile: Saison

 

Visciole al sole

La tradizione marchigiana delle visciole scaldate al sole incontra la birra acida in questo nuovo prodotto di Mc 77, piccola e interessante realtà artigianale di Caccamo. Il colore è ambrato, la schiuma abbondante con riflessi rosati e la limpidezza è buona. Al naso le visciole fanno capolino tra le note riconoscibili del malto e degli agrumi. Gassata al punto giusto, con bolle non troppo raffinate ma ideali per la tipologia di birra. L’acidità domina l’assaggio, mitigata dalla dolcezza delle visciole che la rendono moderata. Una birra interessante e unica nel suo stile. Dissetante ma non banale.

MC 77 | Caccamo (MC) | Stile: Fruit Sour | Alc 3.7%

 

Ribetta nera

La stagionalità entra nel mondo della birra per i ragazzi del Birrificio Stradaregina che producono sour beer con frutta fresca e fiori di stagione. Per questo il loro catalogo è in continua evoluzione. Noi abbiamo assaggiato la Ribettanera: un blend di Lambic-style di diverse annate con aggiunta di ribes nero. Il risultato è una birra divertente e originale con un colore violaceo impenetrabile e un naso caratterizzato da note acetiche e di frutti rossi acerbi. All’assaggio la dolcezza del ribes mette in equilibrio la parte acida che comunque resta sempre presente. L’affinamento di sei mesi in barrique fa virare l’acidità in sentori lattici pungenti ma eleganti. Una bella sorpresa.

Birrificio Stradaregina | Vigevano (PV) | Stile: Fruit Sour Beer

 

Bressel morining

Un altro bel matrimonio tra Lambic e Italia, questa birra è il blend tra la New Morning (Saison) e il Lambic di 18 mesi di Oud Beersel, affinata per almeno 18 mesi in bottiglia. Una prodotto complesso, dall’acidità moderata e organoletticamente pulita. Il colore è giallo dorato, la limpidezza media e la schiuma avorio è ricca e consistente. Sono le note di agrumi, di miele di crosta di pane e di cuoio a caratterizzare il bouquet aromatico. L’acidità sostiene il corpo della birra e ne rilancia i sentori complessi del naso. Una birra elegante e rubiamo allo stesso Giovanni Campari le ultime parole sul prodotto: “una di quelle che potrebbero farvi innamorare delle inimitabili ed autentiche fermentazioni spontanee, se così sarà comincerete a guardare il mondo da un altro punto di vista”. Medaglia d'argento nellaa categoria birre acide nel Concorso Birra d'Anno 2016 di Unionbirrai.

Birrificio del Ducato | Roncole Verdi di Busseto (PR) | Stile: Sour Ale | Alc6.7%

 

Luna rossa

Affascinante e sensuale. Una birra che va degustata con calma, della quale si devono godere le evoluzioni nel bicchiere. Ottenuta dal blend di diverse birre, alcune della quali invecchiate per due anni in legno, con l’aggiunta di amarene e marasche che le regalano una piacevole dolcezza e asperità. Il colore è rosso granato quasi mattone, con schiuma rosata fine e una torbidità che ne anticipa il corpo. Le marasche, le amarene e le note acido-lattiche e i sentori vinosi dominano il naso e l’assaggio. Ottima la persistenza aromatica e l’equilibrio in generale della birra.

Birrificio del Ducato | Roncole Verdi di Busseto (PR) | Stile: Fruit Sour | Alc 8%

 

Dama brun-a

Una birra modellata dal tempo e dal legno. Fermentata in tini di rovere e poi maturate per dodici mesi in botti grandi, questa birra è un omaggio alle antiche Oud Bruin fiamminghe e alla piacevolezza della fermentazione lattica. Il naso è un continuo rincorrersi di note dolci di caramello, pasticceria, sentori aciduli di yogurt e note liquorose. Il colore è bruno, la schiuma quasi assente e il corpo pieno e piacevole. All’assaggio si conferma la vivacità del naso con un’acidità arrotondata che sostiene i sentori vinosi espressi dall’affinamento in legno. Ideale da abbinare alla cucina, soprattutto con formaggi e carni, ma perfetta anche da godere con calma di fronte al camino in una serata invernale.

LoverBeer | Marentino (TO) | Stile: Oak Aged Ale | Alc 6,7 %

 

 

a cura di Laura Di Pietrantonio

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