Acquolina a Roma. Oltre 10 anni di storia e di cucina di mare secondo i fratelli Troiani

24 Mag 2017, 08:51 | a cura di

โ€œPerchรฉ non facciamo una vera trattoria di mare?โ€ Con questa idea i fratelli Troiani hanno aperto oltre 10 anni fa Acquolina, che trattoria non lo รจ stata mai. Ma รจ stato un riferimento per la cucina di pesce cittadina. Ora che si sposta nel centro di Roma, al The First Hotel nei pressi di Piazza del Popolo, Massimo Troiani e lo chef Alessandro Narducci ci raccontano come รจ andata.

โ€œPensa che all'inizio volevamo fare una trattoria di pesce...โ€ racconta Massimo Troiani, insieme ai fratelli Angelo (in cucina) e Giuseppe (con Massimo tra sala e cantina) alla guida de Il Convivio Troiani e di Acquolina Hostaria. โ€œCucina semplice e cosรฌ pure mise en place, sala e servizio, uno di quei posti in cui neanche ordini: ti arriva a tavola quel che c'รจ nei vassoi e poi ti servi da soloโ€. E poi? โ€œQuel lavoro non lo sappiamo fareโ€ ammette candidamente โ€œgiร  prima di aprire, alle prime prove, ci siamo resi conto che non era cosa e siamo tornati a quella che รจ la nostra storia, Il Convivioโ€. Che significa una tavola importante, con bicchieri e apparecchiatura di livello. E poi i piatti: costruiti, con contrappunti di sapori e consistenze, note vegetali, impiattamenti accurati. Insomma: alta cucina, ma di mare. Altro che vassoi da portata. โ€œCi piaceva l'idea di fare qualcosa di diverso, era uno stimolo e una sfidaโ€. Come quella della scelta della cucina: โ€œle persone che non mangiano pesce sono piรน di quante si immagini, fare solo pesce taglia fuori una fetta di clientela, a meno di non avere almeno qualche proposta di carne, come fanno molti colleghiโ€. Invece voi? โ€œNulla, proprio niente: i nostri animali non mangiano erbaโ€. E questo, che poteva essere un limite, รจ diventato il canone con il quale percorrere nuovamente la loro esperienza di ristoratori.

Massimo Angelo Giovanni TroianiMassimo, Angelo e GIovanni Troiani

Il Convivio

Traducendo quello che, da quasi 30 anni, fanno nella loro prima insegna, quel Convivio Troiani che ha saputo coniugare tradizione romana e alta ristorazione. Aperto nel 1990, il Convivio โ€“ tre eleganti sale in pieno centro storico, a vicolo dei Soldati โ€“ รจ un riferimento sicuro: qualitร  della materia prima, grande cantina, servizio di alto livello, ambiente caldo e curato, e una cucina solidissima, immediata e sincera, dalla famosa amatriciana ad altre riletture di piatti locali fino alle creazioni piรน originali. Che non trascurano mai la gola a favore di ragionamenti gastronomici troppo astratti. Centrando in pieno quel che, non troppo velatamente, รจ il loro obiettivo: inventiva, sรฌ, ma a servizio del gusto. E la fedeltร  a una tradizione di famiglia fatta di ottimi prodotti e di qualitร , di piatti veraci e gustosi. Nel lungo percorso di questo ristorante ci sono stati momenti diversi e diverse fasi. Quel che non รจ mai mancato รจ il favore di un pubblico equamente distribuito tra clientela affezionata e turismo di alta fascia, che trova, qui, calore e sapori italiani e perfettamente riconoscibili, concretezza e una cantina che capace di dare parecchie soddisfazioni. Un'interpretazione dell'alta ristorazione mai algida, molto affettuosa.

 

Baccalร  e patate

Gli inizi con Giulio Terrinoni

Da quella prima idea di trattoria di pesce sono passati 12 anni, e molte cose sono cambiate. โ€œQuando abbiamo aperto eravamo sei soci, sei amici. Volevamo fare praticamente tutto da noi, essere indipendenti dai dipendentiโ€ scherza Massimo โ€œma poi ci siamo resi conto che ci serviva il personale giusto. Noi dovevamo seguire il Convivioโ€ e Acquolina, che osteria non lo era mai stata se non nel nome, aveva bisogno di persone capaci in sala oltre che in cucina. โ€œNell'arco di un anno siamo rimasti noi tre e Giulioโ€. Giulio sarebbe Giulio Terrinoni, per quasi 10 anni alla guida della cucina di Acquolina, oltre che socio. โ€œFino ad allora non aveva mai lavorato in un ristorante di solo pesce, insieme ad Angelo hanno definito la linea di cucinaโ€. Non era facile. โ€œVolevamo proporre dei piatti che fossero nuovi, ma prima di tutto buoni. La bontร  deve essere la prima cosaโ€. E allora iniziano, Angelo Troiani e Giulio Terrinoni, a mettere a punto quello stile che diventerร , poi, cosรฌ identificativo con quel quinto quarto di pesce che ha fatto epoca e ancora โ€“ nonostante non sia piรน cosรฌ raro โ€“ a Roma riconduce direttamente a loro. Trippa di rana pescatrice, lingua di baccalร . Ma come vi sono venti in mente? โ€œLa cucina รจ un po' come la vitaโ€ riflette Massimo โ€œspesso le cose le scopri per caso, puรฒ succedere ovunque, al mercato o in un ristorante indiano: vedi qualcosa che ti rimane impresso e da lรฌ nascono i piattiโ€.

 

La scuola

A pochi passi da Acquolina c'รจ il Coquis, la scuola di cucina firmata Troiani. L'evoluzione di quella grande fucina di talenti che รจ stata ed รจ tuttora il Convivio. โ€œAbbiamo sempre pensato che la grande difficoltร  dei ristoratori fosse trovare personale qualificatoโ€ e loro, di cuochi che avrebbero preso il volo, ne hanno tenuti a battesimo parecchi:โ€œCristina Bowerman, Davide Del Duca, Davide Cianetti, lo stesso Giulioโ€ per fare solo qualche nome. โ€œNe avevamo formati tanti al Convivio, allora ci abbiamo credutoโ€ e hanno messo a sistema quell'attitudine e creato la loro scuola, forti delle esperienze di Angelo in altre strutture come Gambero Rosso e Alma. โ€œC'era la voglia di fare da traino, di tramandare questa cultura, di non insegnare solo ricette ma tecnica e pensiero di cucinaโ€. La scuola va โ€œil 99% dei ragazzi che escono da una scuola importante trovano lavoro, come una volta era per ragioneria o geometra. Aesso ci sono le scuole di cucina dove inizi il tuo percorso, solo pochi mesi, certo, ma il buongiorno si vede dal mattinoโ€.

 

trippa ranaTrippa di rana pescatrice

La cucina romana รจ mamma

โ€œC'era pure il gusto di fare qualcosa che non si era ancora fatto, ma non era quello il primo obiettivoโ€. Non l'innovazione a tutti i costi nรฉ la conservazione immobile della tradizione. โ€œLa cucina romana per noi รจ mamma, anche perchรฉ stiamo a Roma e a Roma siamo legatiโ€ spiega, forte dell'esperienza al Convivio, โ€œma non c'รจ un solo tipo di cucina. O meglio c'รจ: la grande cucina. C'รจ quella e basta, quella buona con una grande materia prima, qualsiasi sia il genere; la cucina รจ evoluzioneโ€. Anche un'amatriciana puรฒ essere un grande piatto insomma. โ€œE puรฒ cambiare. 10 anni fa nessuno pensava a rinnovarla, invece lo abbiamo fatto. Al Convivio come da Acquolina, noi speriamo solo di fare grandi piatti. Di sostanza ma eleganti. รˆ questo il nostro obiettivoโ€. Cosรฌ sono nate le carbomare, la bistecca di tonno, il famoso fritto di Acquolina e la torta di patate e baccalร . In quel locale in una stradina un po' nascosta a Collina Fleming.

 

ingresso

L'ingresso della veccha Acquolina

L'importanza della zona

โ€œIl quartiere? Conta tantissimoโ€ dice Massimo โ€œFleming รจ stato per Acquolina una scelta sbagliata. Pensavamo che Roma Nord potesse assicurarci una buona clientela, avevamo anche il richiamo di un nome importante come Troiani. Ma questo non basta micaโ€. Perchรฉ a essere decentrati si perde il passaggio, i turisti, la clientela internazionale, quella che dal grande albergo vuole andare a un ristorante di livello, ma in centro cittร . โ€œSiamo contenti, ma inutile dire bugie: il successo รจ un'altra cosa. Successo รจ quando hai la lista d'attesa e devi rifiutare le prenotazioni, quando hai persone da tutto il mondo e non solo 20 gourmetโ€. Anche perchรฉ americani o tedeschi possono fare la differenza, in termini di incasso. โ€œSiamo l'unico stellato di pesce di Roma, questo negli anni ci ha convinto che il nostro pensiero di ristorazione era valido anche declinato su un ristorante di solo pesce: alta qualitร  per la cucina, la cantina, il servizio e la locationโ€. La location era l'elemento debole. Era, perchรฉ tra pochi giorni Acquolina riaprirร . Questa volta a un passo da Piazza del Popolo.

 

tataki ricciola

Tataki di ricciola

Il cambio sede

โ€œCerchi le occasioni, e quando capitano speri di fare la cosa giusta. Ma lo sai solo dopo se รจ cosรฌโ€. E per i fratelli Troiani, l'occasione si รจ presentata quando Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello si sono trasferiti con il loro All'Oro alThe H'All Tailor Suite. Ancora una sfida, perchรฉ insieme a un nuovo spazio i tre, con Alessandro Narducci in cucina (successore di Terrinoni quando ha deciso di giocare โ€“ e alla grande โ€“ da solista con Per Me) e il restaurant manager Andrea La Caita in sala (suo รจ La Sibilla e sua quel Vesta che illuminรฒ, per pochissimo, Tivoli di luce gourmet), hanno preso in gestione tutto il food and beverage dell'hotel. โ€œDalle colazioni al dopo cena, e man mano metteremo mano a tuttoโ€. Praticamente dalle 6 di mattina alle 2 di notte. Impegnativo? โ€œSรฌ, ma quando vedi Roma - quella Roma - dall'alto, lo spettacolo vale il bigliettoโ€. La terrazza al sesto piano The First stordisce per la vista che offre. Ed รจ sede dell'AcquaRoof, un distillato di Acquolina. Lo spazio informale (e giร  aperto) che declina in veste piรน easy, la cucina di casa. Il fulcro della proposta gira su piccoli assaggi da spizzicare, le gocce, sorta di tapas (crudi di pesce, pata negra, ostriche) che affiancano un menu ridotto, semplice e solido: tagliolini al pomodoro, al basilico, burro e parmigiano, oppure preparazioni alla griglia: galletto, entrecote e via cosรฌ. Semplicitร  ai massimi livelli. Per i drink Luca Moroni sta studiando una lista di cocktail che possano accontentare i due spazi, il gourmet al piano terra e l'AcquaRoof, mentre la base della cantina รจ quella di Acquolina, un punto di partenza di livello.

acquoinaRavioli 3.0

L'era Narducci

โ€œHo due spazi diversi in una location incredibile per esprimere il concetto di Acquolinaโ€ dice Alessandro Narducci, 28 anni, da un paio alla guida della cucina. Arrivato dopo Terrinoni, alle spalle due anni con Heinz Beck a Dubai (cui deve l'organizzazione maniacale, l'idea del coordinamento come mezzo indispensabile per raggiungere il risultato) e prima ancora al Convivio. โ€œSubentrare alla guida di Acquolina mi metteva molta ansia. Ma la famiglia Troiani non solo mi ha dato fiducia, ma mi ha aiutato a focalizzare gli obiettiviโ€.

Inizia mantenendo il vecchio menu e poi, pian piano aggiunge la sua impronta: โ€œil primo pensiero รจ stata la materia prima. Quel che dice Giulio รจ un comandamento: al mare si pesca e non si fa la spesa, siamo il megafono di quel che fanno i produttoriโ€. Inizia quindi dal lavoro sui fornitori. โ€œPoi sono andato a sviluppare il mio concetto: per me quella di Acquolina รจ una cucina in movimento, bella e buona, mai fermaโ€. E sembra di sentire parlare Massimo Troiani quando dice: โ€œElegante, anche un po' ruffiana a tratti, perchรฉ deve essere golosa. Buona: da soggettivamente buona deve essere oggettivamente buonaโ€. Certo, tecnica e design fanno la loro parte, come nel Tataki di ricciola e panzanella come a Roma e Linguine con vongole e radice quadrata di prezzemolo che rileggono il classico, con la lattuga di mare e il vegetale ad aggiustare la sapiditร , e la nota aromatica della clorofilla di prezzemolo che accende anche di colore il piatto. Poi la scintilla รจ scoccata: โ€œmi sono innamorato del progetto Acquolina, รจ diventata la mia prima ragione. L'ho sentita miaโ€ e non solo in senso simbolico dato che รจ anche lui tra i soci. Il team di cucina oggi conta 16 giovani cuochi, tra cui, in pasticceria, Lorenzo Sfavone che era con Narducci a Dubai. โ€œHo la voglia di far crescere questo posto, la fame di riuscireโ€ dice, e aggiunge che รจ quello l'ingrediente segreto: โ€œla fame, l'acquolina. Quando cucino con la fame ho uno stimolo forte, come se avessi un senso in piรน e un contatto diverso con il piattoโ€.

Il futuro

Tra pochi giorni aprirร  anche Acquolina, dopo il dovuto restyling: cantina a vetri climatizzata nella sala, luci piรน calde, tavoli e sedie importanti, ceramiche e mise en place di design. โ€œLa cucina sarร  quella di Acquolina di primaโ€: grandi crudi, fritture molto delicate. Ma con qualcosa in piรน, e di diverso, giร  dalla carta. Dimenticate la classica scansione tra antipasto, primo e secondo. Ci saranno, semplicemente, degli elementi, da gustare nell'ordine e nei modi che ognuno vuole. โ€œMagari dal sapore piรน intenso a quello piรน delicato, o da quello con una salsa calda al crudoโ€ spiega Narducci, e aggiunge. โ€œOgni piatto ha la sua autonomiaโ€. Quindi, sospesi sul menu, si leggono voci come: pasta lunga, friggere, zuppa prima e dopo. A seguire le tracce della gastronomia mediterranea, italiana nello spirito, nell'eleganza, in quei sapori ben distinti. Mediterranea nelle molte suggestioni che l'Italia ha accolto ed elaborato nei secoli, tutte quelle delle culture che affacciano su questo mare chiuso: araba, turca, greca. โ€œLa cucina italiana รจ incredibile, cambia tutto a distanza di 100 chilometri. Quello che rimane uguale รจ l'approccio, la personalitร  e l'armonia dei saporiโ€. Rimane quell'attenzione alla materia prima nostrana, l'attaccamento ai prodotti. โ€œHo chiuso gli occhi e ho capito che per raggiungere grandi obiettivi e grandi risultati dovevo fare qualcosa che fosse veramente mioโ€ spiega โ€œaltrimenti se non trasmetto memoria ed emozioni non posso trasmettere nulla realmente, e questo posso farlo solo con quel che conosco davvero, perciรฒ dovevo estrapolare la grande di cucina italianaโ€.

 

Acquolina Hostaria | Roma | The First Luxury Art Hotel| via delVantaggio, 14 | tel. 06 4561 7070| http://acquolinahostaria.strikingly.com/

Il Convivio Troiani | Roma | Vicolo dei Soldati, 31 | tel. 06.6869432 | http://www.ilconviviotroiani.com

 

a cura di Antonella De Santis

 
 
 
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