Agli Amici dal 1887. Il nuovo ristorante Tre Forchette di Udine

27 Ott 2017, 11:00 | a cura di

La quinta generazione degli Scarello conduce il bel ristorante d famiglia, Agli Amici dal 1887, alla conquista delle Tre Forchette. Un riconoscimento che ha radici antiche che si spingono indietro per oltre 130 anni. Ecco la loro storia.

Generi coloniali e tabacchi. All'epoca l'insegna recitava cosรฌ. Era il 1887 quando un trisavolo della famiglia Scarello aprรฌ la sua bottega. โ€œEra stato una guardia del re, per questo ebbe quella licenzaโ€ racconta Emanuele Scarello, quinta generazione alla guida del locale, che da emporio divenne ben presto un punto di aggregazione in paese. Ogni attivitร  della comunitร  gravitava intorno a quel negozio: commerci, scambi, relazioni sociali. E cosรฌ fu anche negli anni a venire. Passa il tempo e lo sconquasso della storia, e in quell'emporio arriva la prima televisione del paese, che ne rinsalda il ruolo di luogo d'incontro. รˆ in quel momento, intorno agli anni '60, che gli Scarello cominciano anche a cucinare; inizialmente solo per le grandi occasioni: matrimoni, battesimi e altre feste comandate. L'attivitร  di famiglia continua cosรฌ, senza troppi scossoni, una generazione dopo l'altra. Almeno fino a Ivonne e Tino. Loro โ€“ la quarta generazione - decidono di invertire la rotta e trasformare quello che ormai รจ diventato un ristoro a tutti gli effetti, meta di operai e di militari delle molte caserme della zona. โ€œMamma e papร  decidono di dare un'impronta diversaโ€. Comincia allora un cambiamento le cui conseguenze arrivano fino a oggi, perchรฉ Agli Amici dal 1887 ha conquistato le Tre Forchette sulla guida Ristoranti d'Italia 2018 del Gambero Rosso.
 

Michela e Emanuele Scarello

Il periodo di formazione

โ€œMamma va a scuola in Francia, al Lenรดtre Plaisirโ€. Il padre, invece, dopo l'alberghiero diventa sommelier. โ€œSi innamorano sempre piรน di questo tipo di cucina e di ristorazione e iniziano ad apportare dei cambiamenti al localeโ€. E intanto continuano il loro apprendistato con pellegrinaggi nei grandi ristoranti, in cui coinvolgono anche i figli, Emanuele e Michela. โ€œNegli anni '80 ci portavano a Milano per assaggiare i piatti degli chef famosi o farci conoscere le grandi tavoleโ€ racconta โ€œuno dei primi pranzi importanti fu in Austria, in un ristorante che mi pare avesse 19 ventesimi sulla Gault Millauโ€. Una rivelazione: il servizio, le cloche, la mise en place. E poi i piatti โ€œricordo ancora oggi un cervello di agnello tostato con verdure agrodolci; mi sembrava tutto incredibile, non ero abituatoโ€. Cosรฌ anche loro si appassionano, e intanto mamma Ivonne entra sempre piรน nel mondo dell'alta ristorazione e aumentano contatti e conoscenze.

La quinta generazione

Nel frattempo Emanuele, che dopo l'alberghiero ha fatto esperienza all'estero, rientra nell'attivitร  di famiglia. โ€œSarร  stato il '98-'99, avevo 28 anniโ€. La sorella 3 in meno, ma i due hanno idee chiarissime: โ€œacceleriamo ancoraโ€, mutano il passo e i desideri, โ€œspieghiamo apertamente cosa abbiamo in testa a papร  e mamma, e loro decidono di farcelo fare, anche se rimangono sempre dietro di noiโ€. Il ristorante diventa piรน elegante, la cucina piรน vera e ricercata. โ€œNei piatti e nel servizio c'รจ il frutto del nostro girovagareโ€.

โ€œLa prima Stella arriva che io ho 29 anni e mia sorella 26โ€. Allora comincia la vera trasformazione: โ€œquella da ristorante a gestione familiare a impresa familiareโ€ spiega โ€œabbiamo modificato la nostra filosofia, perchรฉ volevamo fare qualcosa di piรน: portare in tavola non solo un bel piatto, ma anche quel che c'รจ dietroโ€. Una questione da sempre molto sentita dagli Scarello. โ€œDentro di noi questo รจ, sin da subito, un paletto importante; mi piace scoprire un bravo allevatore o un contadino che mette a dimora varietร  antiche di patate, amo fare la spesaโ€ racconta โ€œcerto mi piace anche pensare un piatto nuovo e cercare di realizzarlo, ma ci interessa dare un'impronta diversa, piรน attentaโ€.

 

Agli Amici

Si aggiudicano un fondo regionale per l'inserimento dei giovani nelle aziende (โ€œnon si era presentato nessun altroโ€ฆโ€), li affianca un consulente nella trasformazione dell'attivitร . โ€œRicordo che mi ha chiesto cosa c'era al piano di sopra. E io orgogliosamente ho risposto: il tavolo da ping pongโ€ racconta divertito โ€œmi ha detto subito, chiaramente, che dovevo mettere a reddito ogni centimetro quadrato. Oggi al piano di sopra c'รจ una seconda cucina Degli Amici dove si fa la mise en placeโ€. Nel frattempo un primo restyling rinnova gli ambienti per adeguarli al nuovo corso della cucina, un altro sarร  nel 2009, quando il locale conquista la dimensione attuale: โ€œรจ allora che abbiamo creato questa nostra casa agli ospitiโ€.

La filosofia

โ€œSiamo in periferia, chi viene da noi si deve sentire un principe. Se abbiamo 130 anni di storia รจ per questoโ€ sintetizza cosรฌ Emanuele quello che chiama un ragionamento del cuore: โ€œdobbiamo mettere al centro delle nostre attenzioni l'ospiteโ€. Quello di testa รจ, invece, un pensiero imprenditoriale. โ€œContinuiamo su questa strada e arriviamo intorno al 2006, con un ulteriori passi avantiโ€. Passaggi possibili grazie a quanto appreso in famiglia: โ€œmia madre ci ha portato a capire da vicino certe evoluzioni della cucina e ad avere una sensibilitร  diversa verso il ciboโ€. I cambiamenti sono concreti: piรน attenzione alla salute - โ€œdobbiamo mangiare cose che fanno beneโ€ ammonisce - la carne rossa non troppo di frequente - โ€œin fondo mia nonna mica la mangiava tutti i giorni!โ€ - e poi sempre piรน attenzione alla filiera, โ€œpreferisco usare ingredienti di cui conosco l'origine, se un ingrediente ha respirato la stessa aria che ho respirato io, allora nasce l'amoreโ€. Perchรฉ il Friuli รจ una terra piccola ma ricchissima: โ€œci sono mare, orti, montagne, possiamo avere grandi vini, pesci, ortaggi, carni. Tuttoโ€.

 

Agli Amici

Come รจ cambiata la cucina

โ€œGuardando foto di vecchi piatti penso: mamma mia come siamo cambiati!โ€. C'รจ stato un spartiacque, nel '98-99, prima dei primi riconoscimenti: la millefoglie di filetto e foie gras con riduzione di scalogni e Piccolit. โ€œLo considero il primo piatto, oggi mi pare facilissimo, ma all'epoca noโ€. Per via di quella salsa fatta con vino dolce, per l'idea di alternare filetto e foie gras, diversi per temperature e consistenze, โ€œmi pareva una cosa difficilissimaโ€. Poi รจ arrivata la ricerca al piatto migliore, di pari passo a una crescita graduale anche nel gruppo di lavoro, scelto con cura mettendosi vicino le persone giuste: oggi sono in 10, all'epoca in 3. โ€œOggi la leadership la condivido con Raffaello Mazzolini, siamo amici da 20 anni e da 6 anni lavoriamo insiemeโ€.

Cerchiamo di tracciare un'evoluzione: โ€œprima, nei piatti, c'era di tutto e di piรน, facevo una cucina molto barocca; ora per me รจ importante arrivare all'anima del piatto, non mi interessano i fronzoli, dobbiamo essere dritti e diretti, quella รจ la parte difficileโ€. Ma il cambiamento รจ continuo, dettato da suggestioni diverse e continue riflessioni โ€œLa cucina รจ un fatto personale, io cambio sempre: la testa viaggia e anche io viaggio molto, mi piace andare per ristoranti e provare di tuttoโ€. Sempre alla ricerca di quella che lui chiama la cucina vera, โ€œpenso sempre che devi avere qualcosa da raccontare attraverso un piatto, non mi interessa tanto come lo fai ma perchรฉ lo faiโ€ ecco allora che riemerge il legame con il territorio: โ€œnel mio paese ci sono le patate, allora ci voglio fare una grandissima supreme che oggi รจ con cavolfiori, alici e alici affumicate, o gli gnocchi che nel mio menu ci sono sempreโ€ e a cui ha dedicato anche un locale molto informale Gnocchi Kitchen Bar. E poi c'รจ il mare โ€œil posto dove riesco a pensare meglioโ€ cui ogni anno dedica un piatto tracciando, cosรฌ, l'evoluzione del suo concetto di cucina di pesce nellโ€™ultimo decennio. Ma come รจ stato accolto questo cambiamento? โ€œAll'inizio abbiamo fatto faticaโ€ ammette, prima di tutto non c'era una cultura di un certo tipo di cucina in Friuli, โ€œma soprattutto mi ponevo in maniera sbagliata, non puoi cambiare tutto da oggi a domani senza ricordarti le radici, chi sei e dove seiโ€ e aggiunge โ€œpensavo che nessuno mi capisse, in realtร  ero io a non capire loro: abbiamo una memoria gastronomica importante, se ti muovi in quella memoria, tocchi le corde in ognuno di noi; รจ la memoria del gustoโ€.

 

Agli Amici

Consapevolezza e territorio

โ€œCi sono dei posti in cui ho detto 'mamma mia quanto รจ bravo', ma ora non direi mai 'questo piatto lo avrei voluto fare io'sono felice di fare quello che sto facendo con i miei ragazzi nella mia cucinaโ€. E spiega questa nuova sicurezza: โ€œquando hai creato il tuo stile, hai una cucina piรน matura che senti tua: รจ tua figlia non il frutto del guardare un altro. La chiave di volta รจ stato quando ho saputo perchรฉ facevo un piattoโ€. Perchรฉ le tecniche altrimenti rimangono fini a se stesse. Tra i punti cardine di questa evoluzione Le illusioni della pasta, un piatto realizzato senza farina โ€œvolevo che ricordasse del sapore della pasta, perchรฉ quella รจ l'Italia secondo meโ€. Oggi ai due degustazione si aggiunge un menu vegetariano โ€œรจ stata una ricerca profonda perchรฉ nel mondo dei vegetali il lavoro cambia completamente nel corso dell'anno. รˆ stata una cosa molto bellaโ€ che va di pari passo con il mantra di questi ultimi tempi: โ€œcosa posso fare per mangiare sempre piรน sano?โ€. Una domanda che ha come conseguenza ulteriore, di nuovo, la comprensione del territorio: se in Friuli i pomodori non sono buoni, preferisce trasformare la classica caprese sfruttando aciditร  e dolcezza di un altro prodotto, la mela verde. รˆ un passaggio importante, quello che certifica il motivo di alcune scelte e dร  conto dello stare in un luogo specifico e non in un altro. โ€œC'รจ un gusto diverso stare qui, qui sono nato e cresciuto, nel giardino del mio ristorante, dove ora c'รจ il prato inglese, da bambino giocavo a calcioโ€ conclude โ€œQuesta รจ casa miaโ€ e quella che lo circonda รจ la comunitร  che lo ha visto crescere e maturare, come persona e come cuoco.

Le Tre Forchette

โ€œSono cresciuto con il Gambero, avrei mille aneddoti da raccontareโ€ poi ci pensa e ti dice quello che per lui forse ha piรน valore: โ€œci chiediamo continuamente cosa possiamo migliorare per raggiungere i nostri obiettivi e poi, un lunedรฌ, arrivata la chiamata di Laura Mantovano che mi dice che abbiamo preso le Tre Forchette. Non potevo crederci.โ€

Agli Amici dal 1887 | Udine (UD) | via Liguria, 252 | tel. 0432 565411 www.agliamici.it

a cura di Antonella De Santis

Ristoranti d'Italia 2018. Premi e classifiche
Acquista la guida

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram