Alberto Marchetti, l'artigiano che fa il gelato per Starbucks Milano

12 Set 2018, 13:33 | a cura di Antonella De Santis

Lui: una manciata di gelaterie artigianali. Loro: quasi 30mila caffetterie in tutto il mondo. In comune un gelato al caffĆØ. Nasce all’insegna del gusto una delle più sorprendenti collaborazioni del nuovo Starbucks di Milano. 

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Immaginate che deve aver pensato Alberto Marchetti il 18 dicembre 2017 quando gli hanno inviato un messaggio Whatsapp dalla sua gelateria di Torino per dirgli che Starbucks lo stava cercando. Che alcuni americani, dopo aver assaggiato il suo gelato, hanno lasciato un biglietto da visita per essere ricontattati. E quel biglietto da visita annunciava il settore ricerca e sviluppo di Seattle (casa madre della catena). Una cosa ĆØ certa, ā€œil giorno dopo ero a Milano per incontrarliā€. Come ci sono finiti da Casa Marchetti? ā€œCredo fossero a Torino per ispezionare le sue caffetterieā€. Che nel capoluogo piemontese hanno una lunga e gloriosa tradizione. Da quel primo assaggio ĆØ cominciato un percorso lungo 9 mesi, tutto top secret. ā€œNel primo appuntamento sono stati evasivi persino di quale Starbucks stessero parlando, perchĆ© non avevano ancora firmato per il locale. Li ho anticipati ioā€ ricorda. Figuriamoci il resto. CosƬ sono andati avanti, inizialmente con l’idea di una semplice consulenza sui tre gusti presenti nella Roastery di Milano, poi alzando il tiro ā€œhanno voluto mettere il mio nome, raccontare la collaborazione, ci tenevano, poi mi hanno chiesto di fornire il prodotto e firmarloā€. ƈ la prima volta che Starbucks serve del gelato ā€œe la cosa bella ĆØ che ĆØ un gelato italianoā€. Quello scelto e approvato dallo stesso Howard Schultz, deus ex machina della più grande catena di caffetterie al mondo. Un colosso in dialogo con un piccolo artigiano, scelto tra i più bravi in Italia. In barba a preconcetti e cattivi pensieri.

In questa gestazione il lavoro ĆØ stato scadenzato da incontri e prove: ā€œda metĆ  gennaio abbiamo cominciato a vederci ogni due settimane con due team di ricerca e sviluppo, quello di Seattle e quello di Londraā€ mentre in Casa Marchetti si continuava a lavorare in gran segreto per mettere a punto il prodotto finale, ā€œogni tanto qualche cliente chiedeva cosa fosse quel fumo che vedevaā€ sorride, e aggiunge ā€œma abbiamo tenuto tutto riservatoā€.

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Il gelato all’azoto liquido

Il fumo ĆØ quello dell’azoto liquido che consente di servire un gelato preparato al momento, su ordinazione. ā€œL’idea dell’azoto ĆØ stata loro, avevano giĆ  le idee chiare e anche le attrezzatureā€ spiega ā€œesattamente all’opposto di come si fa di solito, mancava il prodotto ma giĆ  c’era tutto il restoā€. E proprio il prodotto ĆØ quello che ha sviluppato in questi mesi Marchetti, confrontandosi volta dopo volta con il team della caffetteria ā€œarrivavano in 5 o 6 per fare tutti gli assaggi, ci si sono dedicati tantissimo: tenevano moltissimo al risultato finaleā€ e aggiunge ā€œĆØ emozionante lavorare con gruppi di ricerca cosƬ grandiā€.La molla che li ha convinti, secondo Marchetti, ĆØ il suo lavoro sulle materie prime, tutte ben visibili da Casa Marchetti. E la bontĆ  del suo gelato, che ha conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso.

Tre i gusti studiati per Milano: un fiordilatte, un sorbetto al caffĆØ preparato con un cold brew e impiegando tutta l’acqua estratta a freddo, e un gelato al caffĆØ, una crema classica con l’uovo e il latte in cui ĆØ stato infuso il caffĆØ, una specie di cold brew preparato con il latte al posto dell’acqua.

La miscela del gelato ĆØ preparata nella gelateria di Torino e spedita a piazza Cordusio dove viene mantecata al momento solo la porzione ordinata dal cliente. Per farlo si usa una specie di planetaria in cui una valvola immette l’azoto liquido nella miscela, che fredda tutto. In due o tre minuti il gelato ĆØ pronto per essere servito accompagnato da un doppio espresso, che ogni cliente può versare sul gelato a suo piacimento, sulla falsariga del classico gelato affogato. Un gelato studiato in esclusiva per Starbucks con il suo caffĆØ da abbinare al suo caffĆØ. Come ĆØ questo gelato? ā€œRispetto a quello tradizionale ĆØ più setoso, perchĆ© si formano cristalli di ghiaccio più fini, di circa 700 volte. ƈ un gelato estemporaneo, da consumo immediatoā€. In questi giorni, e fino alla fine dell’anno, ci sarĆ  il Pantheon come ingrediente base, ma a gennaio il blend della Roastery cambierĆ , e con esso anche il gelato, che Marchetti studierĆ  nel mese precedente per mettere a punto la ricetta. In pratica ĆØ un piccolo menu che cambia ogni tre mesi, che però rimarrĆ  circoscritto ala Reserve Roastery: le selezioni Starbucks non entreranno infatti nelle gelaterie di Marchetti, che conferma la partnership con la torrefazione San Domenico.

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Come sta andando Starbucks?

Come sta andando ĆØ ancora presto per dirlo, anche se le file per entrare e vedere questo Starbucks delle meraviglie sono sotto gli occhi di tutti, file che si ritrovano anche all’interno. ā€œAncora non abbiamo dati, so solo che stanno facendo parecchio gelatoā€ tantissimi quelli che assaggiano ā€œĆØ tutto molto emozionanteā€. Ed emozionale. Ma ĆØ la prima tappa di una collaborazione più ampia? ā€œQuella ĆØ ovviamente una speranza, ma al momento il progetto ĆØ limitato alla Roastery di Milanoā€. A differenza di quella di Princi, che ĆØ nata nella torrefazione di Seattle, per poi arrivare a Shanghai e Milano. Ma come ĆØ lavorare con una azienda di queste dimensioni? ā€œĆˆ una relazione che fa crescere molto, ĆØ una bella palestraā€ risponde. ā€œHo imparato un po' di cose, soprattutto a livello organizzativo. E poi ĆØ incredibile vedere come lavorano, basti pensare all’attenzione che dedicano alla formazione. 4 mesi di scuola per tutti i ragazzi che lavorano alla roastery, che infatti sono tutti molto preparatiā€. Un elemento indiscutibilmente di merito (uno dei molti a nostro avviso) per il locale che ha suscitato cosƬ tante polemiche e levate di scudi. Ma come ĆØ stata accolta la sua collaborazione? Nessuno ha gridato allo scandalo di un artigiano che si piega alla multinazionale? ā€œHo ricevuto solo congratulazioni e apprezzamenti, soprattutto da parte dei colleghi che ringrazio per l’incoraggiamento. Sono contento che sia passato il messaggioā€.

 

Casa Marchetti – Torino – piazza CNL, 248 - 011544383 - www.albertomarchetti.it/

Starbucks Reserve Roastery – Milano – Piazza Cordusio, 3

 

a cura di Antonella De Santis

 

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