Alberto Marchetti, l'artigiano che fa il gelato per Starbucks Milano

Immaginate che deve aver pensato Alberto Marchetti il 18 dicembre 2017 quando gli hanno inviato un messaggio Whatsapp dalla sua gelateria di Torino per dirgli che Starbucks lo stava cercando. Che alcuni americani, dopo aver assaggiato il suo gelato, hanno lasciato un biglietto da visita per essere ricontattati. E quel biglietto da visita annunciava il settore ricerca e sviluppo di Seattle (casa madre della catena). Una cosa è certa, “il giorno dopo ero a Milano per incontrarli”. Come ci sono finiti da Casa Marchetti? “Credo fossero a Torino per ispezionare le sue caffetterie”. Che nel capoluogo piemontese hanno una lunga e gloriosa tradizione. Da quel primo assaggio è cominciato un percorso lungo 9 mesi, tutto top secret. “Nel primo appuntamento sono stati evasivi persino di quale Starbucks stessero parlando, perché non avevano ancora firmato per il locale. Li ho anticipati io” ricorda. Figuriamoci il resto. Così sono andati avanti, inizialmente con l’idea di una semplice consulenza sui tre gusti presenti nella Roastery di Milano, poi alzando il tiro “hanno voluto mettere il mio nome, raccontare la collaborazione, ci tenevano, poi mi hanno chiesto di fornire il prodotto e firmarlo”. È la prima volta che Starbucks serve del gelato “e la cosa bella è che è un gelato italiano”. Quello scelto e approvato dallo stesso Howard Schultz, deus ex machina della più grande catena di caffetterie al mondo. Un colosso in dialogo con un piccolo artigiano, scelto tra i più bravi in Italia. In barba a preconcetti e cattivi pensieri.

In questa gestazione il lavoro è stato scadenzato da incontri e prove: “da metà gennaio abbiamo cominciato a vederci ogni due settimane con due team di ricerca e sviluppo, quello di Seattle e quello di Londra” mentre in Casa Marchetti si continuava a lavorare in gran segreto per mettere a punto il prodotto finale, “ogni tanto qualche cliente chiedeva cosa fosse quel fumo che vedeva” sorride, e aggiunge “ma abbiamo tenuto tutto riservato”.

Il gelato all’azoto liquido

Il fumo è quello dell’azoto liquido che consente di servire un gelato preparato al momento, su ordinazione. “L’idea dell’azoto è stata loro, avevano già le idee chiare e anche le attrezzature” spiega “esattamente all’opposto di come si fa di solito, mancava il prodotto ma già c’era tutto il resto”. E proprio il prodotto è quello che ha sviluppato in questi mesi Marchetti, confrontandosi volta dopo volta con il team della caffetteria “arrivavano in 5 o 6 per fare tutti gli assaggi, ci si sono dedicati tantissimo: tenevano moltissimo al risultato finale” e aggiunge “è emozionante lavorare con gruppi di ricerca così grandi”.La molla che li ha convinti, secondo Marchetti, è il suo lavoro sulle materie prime, tutte ben visibili da Casa Marchetti. E la bontà del suo gelato, che ha conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso.

Tre i gusti studiati per Milano: un fiordilatte, un sorbetto al caffè preparato con un cold brew e impiegando tutta l’acqua estratta a freddo, e un gelato al caffè, una crema classica con l’uovo e il latte in cui è stato infuso il caffè, una specie di cold brew preparato con il latte al posto dell’acqua.

La miscela del gelato è preparata nella gelateria di Torino e spedita a piazza Cordusio dove viene mantecata al momento solo la porzione ordinata dal cliente. Per farlo si usa una specie di planetaria in cui una valvola immette l’azoto liquido nella miscela, che fredda tutto. In due o tre minuti il gelato è pronto per essere servito accompagnato da un doppio espresso, che ogni cliente può versare sul gelato a suo piacimento, sulla falsariga del classico gelato affogato. Un gelato studiato in esclusiva per Starbucks con il suo caffè da abbinare al suo caffè. Come è questo gelato? “Rispetto a quello tradizionale è più setoso, perché si formano cristalli di ghiaccio più fini, di circa 700 volte. È un gelato estemporaneo, da consumo immediato”. In questi giorni, e fino alla fine dell’anno, ci sarà il Pantheon come ingrediente base, ma a gennaio il blend della Roastery cambierà, e con esso anche il gelato, che Marchetti studierà nel mese precedente per mettere a punto la ricetta. In pratica è un piccolo menu che cambia ogni tre mesi, che però rimarrà circoscritto ala Reserve Roastery: le selezioni Starbucks non entreranno infatti nelle gelaterie di Marchetti, che conferma la partnership con la torrefazione San Domenico.

Come sta andando Starbucks?

Come sta andando è ancora presto per dirlo, anche se le file per entrare e vedere questo Starbucks delle meraviglie sono sotto gli occhi di tutti, file che si ritrovano anche all’interno. “Ancora non abbiamo dati, so solo che stanno facendo parecchio gelato” tantissimi quelli che assaggiano “è tutto molto emozionante”. Ed emozionale. Ma è la prima tappa di una collaborazione più ampia? “Quella è ovviamente una speranza, ma al momento il progetto è limitato alla Roastery di Milano”. A differenza di quella di Princi, che è nata nella torrefazione di Seattle, per poi arrivare a Shanghai e Milano. Ma come è lavorare con una azienda di queste dimensioni? “È una relazione che fa crescere molto, è una bella palestra” risponde. “Ho imparato un po' di cose, soprattutto a livello organizzativo. E poi è incredibile vedere come lavorano, basti pensare all’attenzione che dedicano alla formazione. 4 mesi di scuola per tutti i ragazzi che lavorano alla roastery, che infatti sono tutti molto preparati”. Un elemento indiscutibilmente di merito (uno dei molti a nostro avviso) per il locale che ha suscitato così tante polemiche e levate di scudi. Ma come è stata accolta la sua collaborazione? Nessuno ha gridato allo scandalo di un artigiano che si piega alla multinazionale? “Ho ricevuto solo congratulazioni e apprezzamenti, soprattutto da parte dei colleghi che ringrazio per l’incoraggiamento. Sono contento che sia passato il messaggio”.

Casa Marchetti – Torino – piazza CNL, 248 - 011544383 - www.albertomarchetti.it/

Starbucks Reserve Roastery – Milano – Piazza Cordusio, 3

a cura di Antonella De Santis