Alta ristorazione e mense ospedaliere. Luca Marchini da L'Erba del Re al Carlo Poma di Mantova

9 Gen 2018, 09:30 | a cura di

Un nuovo esempio di alta ristorazione prestata alle mense ospedaliere. รˆ la volta di Luca Marchini de L'Erba del Re che sta rivoluzionando l'offerta del Carlo Poma di Mantova.

Riorganizzare e migliorare la cucina di un ospedale puntando a una maggiore gradevolezza dei sapori e alla valorizzazione delle proprietร  organolettiche e nutrizionali dei cibi รจ difficoltoso, soprattutto se questa casa di cura รจ pubblica, oberata da burocrazia, abitudini consolidate difficili da scardinare e tenuta a rispettare un budget preciso.

 

L'erba del reRistorante L'Erba del Re

Ma a dispetto delle difficoltร , Luca Marchini, chef de Lโ€™Erba del Re (stellato per la Guida Michelin e secondo, a Modena, solo allโ€™Osteria Francescana di Massimo Bottura per la Guida del Gambero Rosso 2018, dove conquista le Due Forchette con una valutazione di 87 su 100) ha accettato con entusiasmo la sfida.

 

Alta cucina e ristorazione ospedaliera

Lโ€™operazione non รจ nuova. Era giร  stata messa in pratica, nel 2016, dagli chef Jeunes Restaurateurs dโ€™Europe (Jre, di cui Marchini รจ presidente per lโ€™Italia) nella casa di cura Madonnina, aperta a marzo di due anni fa dal Gruppo ospedaliero San Donato milanese. Nel 2017 รจ stata la volta di Niko Romitoche da marzo di questโ€™anno firma i pasti al Cristo Re di Roma nellโ€™ambito del suo progetto Intelligenza nutrizionale. Dopo lโ€™estate รจ partito anche Luca Marchini. E lo ha fatto all'ospedale Carlo Poma di Mantova: a settembre si รจ cominciato con i dipendenti dellโ€™ospedale e a novembre con i pazienti ammessi alla dieta libera. E, settimana dopo settimana, l'esperienza sta andando a regime.

Ad accomunare le tre esperienze รจ la volontร  di unire in maniera strutturata vantaggi economici ed efficienza lavorativa con il miglioramento della qualitร  nutrizionale e organolettica dei cibi. A distinguere il progetto di Marchini dagli altri due รจ il fatto che questโ€™ultimo si trova a lavorare con una struttura pubblica.

Prima di iniziare conosceva bene il progetto Intelligenza Nutrizionale di Romito. โ€œCon lโ€™amico e collega Romito ho parlato molto prima di cominciare. Da lui ho preso il grande entusiasmo, anche se ciรฒ che puoi fare in un luogo privato non รจ applicabile in uno pubblico. Certamente questโ€™ultimo contesto ti mette di fronte ad una sfida piรน complessa. Devi combattere con poche armi, quelle basiche, e renderle ineccepibili per quanto possibile. Il mio obiettivo รจ che le persone comuni che mangeranno in quellโ€™ospedale, dipendenti o pazienti che siano, possano dire: Ho mangiato in modo piacevole. Non in modo eccelso, ma piacevole. Quando questo accadrร , il mio obiettivo sarร  raggiuntoโ€.

Ospedale carlo poma

L'idea iniziale e i primi ostacoli

Marchini รจ stato contattato circa un anno fa dalla direzione dell'ospedale Carlo Poma di Mantova per partecipare al progetto โ€œChef in ospedale: diamo gusto alla saluteโ€. Inserito nellโ€™ambito di ERG-European region of gastronomy 2017, il progetto รจ coordinato dal direttore medico del presidio di Mantova, Consuelo Basili.

โ€œL'ideaโ€ spiega lo chef โ€œera di rendere il cibo appetibile su basi scientifiche, di diffondere una cultura della sana alimentazione nella comunitร , sia allโ€™interno che allโ€™esterno dellโ€™ospedale, per contribuire alla prevenzione delle patologie. Dal momento in cui venni contattato e accettai la proposta, trascorremmo quattro mesi con la direzione dellโ€™ospedale e gli addetti competenti soltanto per capire se ci fosse la possibilitร  di un eventuale cambiamentoโ€.

Il primo scoglio era confrontarsi con una grande cucina e un ampio staff, il secondo era capire cosa potesse essere fatto. โ€œI dipendenti erano 15โ€prosegue Marchini โ€œe tutti avrebbero dovuto seguirmi a scapito delle loro convinzioni e delle loro abitudini. In un ospedale pubblico, di grandi dimensioni e doverosamente attento ai limiti di budget, una cucina dโ€™autore non era assolutamente pensabile. Ma a me non dispiaceva, perchรฉ la mia idea, per questa destinazione, era proprio una cucina semplice, basata sugli ingredienti che di solito troviamo negli ospedali, ma lavorati in modo da farli risultare piรน gustosi e piรน salutari. Sarebbero cioรจ rimasti la pasta in bianco, il pollo e il purรจ di patate, che tuttavia sarebbero stati preparati in modo da risultare piรน leggeri e con qualitร  organolettiche miglioriโ€.

 

Quali cambiamenti nella proposta alimentare?

Per vincere il primo scoglio Marchini trascorse sei mesi, da aprile a ottobre, con i dipendenti, in modo da creare una squadra affiatata e accomunata da valori condivisi. Per passare al meglio il secondo step, invece, venne aiutato dalla biologa specializzata in Scienza della nutrizione, MariaChiara Bassi, per integrare le ricette e/o per eliminare ciรฒ che non era considerato adeguato dal punto di vista nutrizionale.

โ€œIl cuore del cambiamentoโ€riferisce Bassi โ€œรจ consistito nel creare la cultura di una corretta alimentazione in un mondo dove regna unโ€™immensa confusione. Per farlo, abbiamo cercato di adeguare la mensa alla dieta mediterranea tradizionale, riducendo le proteine animali, alternandole alle vegetali e inserendo cereali integrali e verdura. Non ultimo, lo scopo era trasmettere un modo semplice di cucinare, per cui il primo passo รจ stato eliminare il dado e diminuire drasticamente il sale, sostituendoli rispettivamente con erbe aromatiche fresche e spezie. Abbiamo ridotto il consumo di carne, limitato i formaggi a una volta alla settimana, minimizzato lโ€™utilizzo di carne conservata, limitando lโ€™offerta di salumi e insaccati a una volta alla settimana. Abbiamo ridotto anche lโ€™utilizzo delle patate, che sono ad alto indice glicemico. Le utilizziamo perรฒ per il purรจ, che ci costa personale dedicato e per cui vorremmo acquistare uno schiacciapatate, per togliere dagli ingredienti i fiocchi di patate, che sono caratterizzati da un indice glicemico elevatissimo. Abbiamo proceduto alla riduzione dei prodotti congelati, preferendo verdure di stagione consumate e/o lavorate da fresco. Sono stati ridotti i grassi superflui del 99%, eliminando il burro e sostituendolo con lโ€™olio in minore quantitร  rispetto al primoโ€.

Prosegue la biologa: โ€œAbbiamo inserito invece legumi tutti i giorni e cereali integrali (come riso, orzo, farro, miglio), riso basmati e polenta con grano saraceno. Il mio prossimo obiettivo sarebbe quello di servire i menรน non piรน su piatti di plastica, ma su piatti di plastica biodegradabileโ€.

 

I processi produttivi

La squadra รจ intervenuta anche sui processi produttivi, che hanno subito cosรฌ notevoli cambiamenti. โ€œA cominciare dalla corretta mantecatura della pasta e del risoโ€, specifica Marchini. โ€œNon piรน dunque la pasta cotta alle 12 e servita nel piatto con la classica mestolata di pomodoro sopra, magari fino alle 14, ma una pasta con il suo tempo corretto di cottura e la sua successiva mantecatura. Non piรน la carne cotta alle 10.40 di mattina e tirata fuori dal forno alle 12.00, ma mantenuta morbida grazie alla corretta cottura al vapore. Le stesse crucifere ora vengono tagliate prima della cottura e lasciate in ebollizione i soli sei minuti necessari. Li condiamo con la senape, per potenziarne il sulforafano, che stimola i processi del fegato e abbassa il rischio di patologia tumoraleโ€.

Dal punto di vista della strumentazione, lo chef non ha potuto beneficiare di alcuna innovazione o strumento in piรน. โ€œAnche solo la rottura di un forno o la necessitร  di sostituire un dipendenteโ€racconta โ€œprovocava danni e ritardi al servizio, poichรฉ la burocrazia richiede tempi molto dilatati. La stessa cucina รจ logisticamente lontana dai reparti e non รจ prassi effettuare alcuna prenotazione. Di tutto ciรฒ dobbiamo sempre tener contoโ€.

 

Piccoli cambiamenti e nuove ricette

Come procedere dunque? โ€œAbbiamo iniziato dalle operazioni piรน โ€œsempliciโ€, allโ€™apparenza scontateโ€, precisa lo chef modenese. โ€œAd esempio, nellโ€™ospedale veniva utilizzato un olio extravergine di oliva di bassa qualitร  senza beccuccio dosatore, che portava a sprecare una certa quantitร  di prodotto. Quindi, abbiamo adottato un olio evo di qualitร  nettamente superiore, sempre con un occhio al prezzo, dotato di beccuccio dosatore calibrato che evita gli sprechi. Sembrano dettagli futili, ma la nostra filosofia รจ proprio questa: cercare di migliorare, utilizzando quello che abbiamo nel miglior modo possibileโ€.

โ€œAbbiamo posto molta attenzione anche agli abbinamentiโ€specifica Marchini โ€œinserendo nella dieta molte zuppe e vellutate, che fino a quel momento non sono state considerate e che invece hanno ricevuto molto apprezzamento, grazie anche allโ€™utilizzo di verdure di stagione che allettano la vista. Abbiamo inserito tipologie di carne meno grasse, sostituendo, ad esempio, la coppa di maiale con la coscia e sgrassandola prima dellโ€™utilizzo (tra nervature e materia grassa abbiamo raggiunto una quota di sgrassamento del 20%). Ancora, abbiamo adottato cotture differenti in base alle necessitร  di ogni singolo prodotto e/o verdura. Ma abbiamo anche reso piรน efficienti gli addetti alla cucina, ad esempio, insegnando loro, con un incontro ad hoc, a utilizzare al meglio i forni a vapore con pressione incorporataโ€.

Luca Marchini

La carriera di Luca Marchini iniziรฒ 15 anni fa. โ€œQuando aprii, in centro a Modena, nellโ€™area Pomposaโ€ racconta โ€œinaugurai il ristorante Lโ€™Erba del Re. Dopo un anno avviai la mia attivitร  di catering. Nel 2011 fu la volta della scuola di cucina, strutturata con team building e una vera e propria cucina sul davanti. Arriviamo cosรฌ a due anni e mezzo fa, quando decisi di dedicare uno spazio anche alla tradizione estrema della cultura modenese con piatti storici. Fu cosรฌ che nacque la trattoria Pomposa, dove la pasta a mano occupa il 70% del menรน, affiancata dalle carni cotte in forno a legnaโ€.

Conclude lo chef: โ€œIl mio sogno era quello di un locale tutto mio che potessi gestire in prima persona. Lโ€™Emilia Romagna รจ una regione che si presta molto. Il territorio offre un paniere di materie prime che lascia solo lโ€™imbarazzo della scelta. A questo aggiungiamo il suo imprinting di terra fatta di equilibri e contrasti. A condire il tutto รจ la mia personale convinzione che i grandi piatti debbano essere fatti a tavolino. Pertanto, no a un cucina dโ€™impulso, si a una cucina meditata. Anche e soprattutto in ospedaleโ€.

 

L'Erba del Re โ€“ Modena โ€“ via Castel Maraldo, 45 โ€“ 059 218188 - www.lerbadelre.it

Trattoria Pomposa โ€“ Modena โ€“ via Castel Maraldo, 57 - 059 214881- http://www.trattoriapomposa.it/

 

a cura di Alessandra Ferretti

 

 
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram