Anniversari d'autore. Oltre 20 anni di ristorazione per Gennaro Esposito, Norbert Niederkofler, Claudio e Anna Vicina

14 Giu 2016, 11:15 | a cura di

Gennaro Esposito a Vico Equense, Norbert Niederkofler tra le montagne dell'Alta Badia, la famiglia Vicina a Torino. Sono loro i protagonisti delle storie che intercettano gli ultimi 20 anni della ristorazione d'autore in Italia. Ecco com'รจ cambiata. 


Gennaro Esposito. Chef e imprenditore

โ€œPerchรฉ un cliente dovrebbe arrivare fin qui? Noi dobbiamo essere in grado di portarlo alla nostra tavolaโ€. Spiazzante nella sua semplicitร , Gennaro Esposito si dimostra all'altezza del ruolo che oggi tutti gli riconoscono, chef e imprenditore affermato nel panorama della ristorazione italiana e internazionale. Proprio l'anno scorso il ristorante ha raggiunto il fatturato migliore di sempre, segno che โ€œl'azienda รจ sana, gode di ottima salute, offre (e continuerร  a offrire) contenuti gastronomici importantiโ€. Ma 25 anni fa, quando la Torre del Saracino apriva sulla spiaggia di Vico Equense, come stavano le cose? Lo chef campano ci tiene a sottolineare che โ€œla Torre del Saracino รจ una storia veraโ€. Momenti difficili compresi: โ€œSono una persona molto istintiva, nel 1991 al mio fianco c'era giร  Vittoria, abbiamo deciso di sfruttare un'opportunitร , senza pensarci troppoโ€. L'idea di aprire un'attivitร  sulla spiaggia di sempre, con la benedizione del mare dell'infanzia, sembrรฒ la scelta migliore. Cosรฌ, sulla scia di un entusiasmo che a posteriori non esita a definire โ€œun atto di incoscienzaโ€, iniziava l'avventura della Torre del Saracino, allora solo un ristorante tra tanti di un circolo per appassionati di vela. Ma l'ambizione per fare bene, nella testa di Gennaro, c'era giร  tutta.

Fare ristorazione in Campania. Oggi e 25 anni fa

La proposta era ancora allineata a quella tradizionale di una localitร  di mare della provincia campana, โ€œservivamo acqua pazza e spaghetti con le vongole, si cercava di riempire la sala con pochi mezzi a disposizioneโ€. E allora sveglia nel cuore della notte per raggiungere il mercato del pesce alle 4, un passaggio veloce per assicurarsi i fiori migliori, e cosรฌ per il pane, la mozzarella... Evase le commissioni si ricominciava in cucina. Ogni giorno, e a volte, nei momenti piรน difficili, anche il lunedรฌ di riposo: โ€œPassavo al ristorante per sbrigare qualche pratica nel giorno di chiusura e capitava che un cliente bussasse sperando di trovarci. Io allora chiamavo Ciro (De Gennaro, il sommelier ndr), aprivo la cucina mentre lui preparava la tavola: per noi quelle 300mila lire erano importantiโ€.

Lo scenario nei primi anni '90, poi, era molto diverso: โ€œC'erano poche riviste di settore, l'esperienza gastronomica era per lo piรน rubricata nelle pagine del tempo libero. E pure la consapevolezza del territorio, la fiducia nella filiera di qualitร  era ben lungi dal venireโ€. In quegli anni qualcosa cominciava a cambiare, si iniziava a parlare di creazioni d'autore e vitigni autoctoni, a raccontare la cucina e i suoi protagonisti. La capacitร  di intercettare questa rivoluzione fu decisiva: โ€œCominciai a visitare cantine, aziende, piccoli produttori della regione, a chiedermi cosa significasse fare cucina di qualitร . E capivo come coniugare la figura dello chef con quella dell'imprenditore. Sperimentando sul campoโ€. E allora si cambiรฒ marcia, โ€œnel primo menu avreste trovato la bresaolaโ€, ammette candidamente, presto perรฒ protagonisti sarebbero diventati scorfani e triglie scovati nel secchio del pescatore. Il salmone fu solo un ricordo. Ma l'urgenza restava quella di sempre, โ€œcon pochi tavoli e una cucina non usuale era necessario trovare una continuitร . Come? Innovandosi per essere interessantiโ€.

Un'impresa solida. I segreti per il successo

รˆ cosรฌ che Esposito elabora il tema del merito: โ€œCapii che se l'esperienza era sostenibile e le persone uscivano dalla Torre felici allora la giostra avrebbe funzionato bene, e sempre meglioโ€. Facile a dirsi? Niente affatto, le parole di Gennaro sono pesanti e ben ponderate. La storia degli ultimi 25 anni trascorre tra stage e sperimentazioni per perfezionare la tecnica (โ€œCon un foglio e una matita il Vesuvio puoi disegnarlo come farebbe un bambino, oppure impegnarti per renderne al meglio la bellezza. Lo stesso dovevamo fare con i prodotti del territorioโ€), lunghe chiacchierate con i pescatori per carpire le ricette dimenticate e serate trascorse in cucina per provare e riprovare i piatti. E cosรฌ fino a perfezionare tutti gli elementi che fanno grande un ristorante (oggi Tre Forchette, con 94 punti sulla guida Ristoranti d'Italia 2016): cucina, cantina, servizio, ambiente, attribuendo il giusto valore a ogni traguardo raggiunto, โ€œquando in cantina arrivarono le prime bottiglie di Gaja e Ornellaia eravamo emozionati come se stessimo maneggiando un gioiello preziosoโ€.

I 25 piatti per l'anniversario

E il cliente cosa deve aspettarsi nell'anno del 25esimo anniversario? โ€œSenza troppo rumore abbiamo studiato un'esperienza dinamica che parte con l'aperitivo nella torre per arrivare in sala, dove l'ospite puรฒ scegliere tra 25 piatti tutti nuovi che raccontano la nostra evoluzione e la squadra forte che siamo diventati. Ognuno puรฒ decidere se provarli tutti, oppure fermarsi a 18 o 12 assaggiโ€. Perchรฉ un aspetto che preme molto allo chef รจ il dialogo costante con il cliente: โ€œL'anno scorso abbiamo diminuito i coperti e alzato i prezzi. Si arriva qui solo su prenotazione e ognuno puรฒ concordare in anticipo i prodotti o i piatti che vorrebbe trovare in tavola. Noi cercheremo di accontentare tutti. Vogliamo che l'ospite si abbandoni al nostro stile, ma pure accontentare il suo desiderio. Per crescere insiemeโ€. E il futuro? โ€œOgni chef convive con un'inquietudine a fare sempre meglio che lo accompagna per tutta la vita. L'importante รจ confezionare esperienze esclusive che facciano respirare il territorio, senza appiattirlo con proposte in serie. Cosรฌ si innesca un circolo virtuoso: i clienti arrivano, la cucina evolve, il territorio viveโ€. E i numeri della Torre ne sono la conferma: 25 persone in brigata, tutte figure di grande professionalitร , 11 mesi all'anno di apertura per una cucina che vale per tutte le stagioni. E poi i buoni risultati di Mammร  a Capri e It a Ibiza. Inseguendo l'emozione del primo giorno, โ€œche รจ l'essenza della cucinaโ€.

Gli inizi del St. Hubertus

Risalendo la Penisola, su fino al confine con l'Austria, c'รจ un'altra tavola che della continuitร  e dell'unicitร  ha fatto i propri punti di forza. E anche in questo caso la longevitร  ne รจ la miglior conferma. Proprio in questi giorni, a San Cassiano, tra i panorami mozzafiato dell'Alta Val Badia, il St. Hubertus dell'hotel Rosa Alpina festeggia i primi 20 anni di attivitร . E lo fa coinvolgendo gli ospiti in un percorso della memoria che si gioca intorno a un tavolo. La storia, perรฒ, comincia qualche anno prima, nel 1993, quando Norbert Niederkofler โ€“ che tra le montagne altoatesine รจ nato โ€“ torna a casa dopo esperienze internazionali al fianco di grandi maestri, da Eckart Witzigmann a David Bouley. La mano dello chef si fa giร  riconoscere per la spiccata personalitร ; e la famiglia Pizzinini, proprietaria dell'hotel Rosa Alpina, non ha dubbi: sarร  lui il protagonista di una rivoluzione gastronomica che scommette su una ristorazione di alto profilo nel cuore delle Dolomiti. Certo, โ€œgiร  in quegli anni il panorama gastronomico locale era interessante. Penso a La Siriola e soprattutto a La Stua di Michil, famosa giร  da anni. Nel resto dellโ€™Alto Adige, invece, la scena era ancora tranquilla, con buoni spunti di crescita che sarebbero esplosi di lรฌ a pocoโ€. Il St. Hubertus aveva tutte le carte in regola per entrare di diritto in questo movimento.

L'evoluzione di una cucina d'hotel

โ€œAvevo lavorato molto in giro per il mondoโ€ racconta Norbert โ€œall'inizio ho deciso di proporre una cucina molto internazionale, fondendo tecniche e prodotti del territorio altoatesino con suggestioni asiaticheโ€. E un passo dopo l'altro le soddisfazioni sono arrivate, โ€œla fama del ristorante cresceva anno dopo anno, i clienti arrivavano numerosi, oggi raggiungono l'Alta Badia da tutto il mondo per provare la nostra cucinaโ€. All'inizio a tavola sedevano soprattutto clienti tedeschi, โ€œscendevano in queste valli per ferie, erano incuriositi dalla nostra proposta, che poco alla volta ha fatto breccia anche sul pubblico italiano, soprattutto dopo i primi riconoscimenti delle guide di settore, che ci hanno imposto anche di migliorare costantementeโ€. Due Stelle sulla guida Michelin (dal 2007), Tre Forchette per il Gambero Rosso (con un bel 92 nel 2016). Una delle migliori tavole d'Italia che ci rappresenta bene anche all'estero: โ€œCome ristorante d'albergo abbiamo una clientela molto internazionale, soprattutto di lingua ingleseโ€, conferma Norbert. E lavorare in sinergia con la struttura alberghiera รจ sempre stata una sua prioritร , ben prima che in Italia si assistesse al recente ritorno di fiamma tra alta ristorazione e hotellerie: โ€œL'hotel ci impone di lavorare con grande flessibilitร , abbiamo dei clienti che siedono a tavola per 2-3 volte di fila e ovviamente vogliono mangiare sempre qualcosa di diversoโ€. E poi c'รจ il discorso sulle aspettative, soprattutto ora che la clientela รจ piรน preparata: โ€œDobbiamo offrire una grande cucina e un grande servizio. La prioritร  per noi รจ lavorare con i nostri produttori e allevatori, valorizzando i sapori della montagnaโ€.

20 anni di St. Hubertus: 20 piatti della memoria

Da qualche giorno (e fino alla fine di giugno) i festeggiamenti per il ventesimo compleanno prevedono un menu composto dai piatti iconici, uno per ogni anno. โ€œSceglierli รจ stato difficile. Ognuno racconta una storia e descrive una parte della mia vita, e anche per noi รจ stato importante riscoprirli, assaggiarli di nuovo. Un viaggio nel tempo che ci coinvolge tutti, clienti compresiโ€. Il futuro? รˆ dei giovani. L'etร  media della brigata รจ molto bassa, โ€œnoi li aiutiamo a crescere per spiccare il volo. Questo fa crescere il ristorante e mantiene giovane anche meโ€.

 

Casa Vicina. Dalla campagna alla cittร 

Ancora a Nord, all'angolo opposto dell'arco alpino, i 25 anni di Casa Vicina sono un'altra bella storia da raccontare (Due Forchette con 83 punti nel 2016 e una stella Michelin). Le coordinate geografiche di oltre due decenni di ristorazione tradizionale tracciano l'asse Ivrea-Torino. Che significa anche reinventarsi nel passaggio da campagna a cittร . Sullo sfondo un legame tra marito e moglie, Claudio e Anna Vicina, che dal 1991 lavorano uno al fianco dell'altro, lui in cucina, lei in sala, mentre le figlie crescono sulle orme dei genitori. Il percorso di Casa Vicina affonda le radici agli inizi del Novecento e descrive un'attivitร  di famiglia che sa attraversare le mode, una generazione dopo l'altra. A Claudio e Anna รจ toccato il compito di spiccare il volo, dando forma nuova alle ambizioni: e cosรฌ, nel 2003, si trasferivano da Borgofranco d'Ivrea al locale torinese di via Massena 66. Poi, nel 2006, un altro salto nel buio, che si รจ confermato vincente: al Lingotto, come ristorante gastronomico di Eataly. La difficoltร  maggiore? โ€œIn provincia la gente ci conosceva da sempre, c'era una storia. In cittร , e soprattutto da Eataly dobbiamo far capire cosa siamo con due piatti, lasciare il segno. Ma guardando indietro siamo felici di essere a Torinoโ€, confermano all'unisono.

La tavola gourmet di Eataly

โ€œC'รจ meno tempo per sperimentare, ma la nostra resta una ricerca molto attenta, pur prestandosi anche all'informalitร  con piatti piรน veloci e proposte ideali anche per il pranzoโ€. L'anima della cucina perรฒ รจ rimasta la stessa, โ€œcontinuiamo a servire i piatti della nostra tradizione, pur alleggeriti, dagli agnolotti alle tre carni alla bagna cauda, all'insalata russa. E ci divertiamo a giocare con la memoriaโ€. E oggi il bagaglio di ricette codificate negli anni รจ importante per fare sempre meglio, โ€œsiamo consapevoli di non poter sbagliare, specie per l'attenzione che ci รจ stata riservataโ€. Il futuro? โ€œรˆ fatto di piatti per vivere piรน a lungoโ€ afferma sicuro Claudio โ€œattenti alla salute e al benessere. E nel rispetto globale di tuttiโ€. Per ora, a intercettare questa esigenza ci pensa l'Insalata benessere in carta, con 20 tipi di verdure cotte e crude, curcuma e zenzero. Tra i piatti del presente lo chef consiglia senza esitare l'Insalata tre fegati (oca, coniglio e pollo), fiori e frutti. Bella e buona, secondo il motto di Casa Vicina.

 

a cura di Livia Montagnoli

In copertina Bue di Malga nel fieno, St. Hubertus, 1998. Foto di Daniel Tochterle

 

Torre del Saracino | Vico Equense (NA) | via Torretta, 9 | tel. 081 8028555 | www.torredelsaracino.it

St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina | San Cassiano (BZ) | Strada Micurร  de Ru, 20 | tel. 0471 849500 | www.rosalpina.it

Casa Vicina | Torino | Eataly Lingotto, via Nizza, 224 | tel. 011 19506840 | www.casavicina.it

 

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