Anteprima dal frantoio all'azoto

14 Ott 2011, 16:15 | a cura di Gambero Rosso
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Per fortuna c’è chi ci crede! Sì, c’è chi crede all’olio extravergine di oliva e punta a trattarlo come se non meglio del vino. La campagna olearia è già cominciata, anche se per entrare nel vivo ci vorranno almeno un altro paio di settimane. Ma i frantoi son

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o in gran parte già in funzione e nell’attesa del pienone lavorativo c’è chi fa sperimentazioni sulla qualità del prodotto.

Come Francesco Gradassi, proprietario con il padre e la moglie Chicca dell’azienda umbra Marfuga a Campello sul Clitumno: con la consulenza di Aprol (in particolare di Giulio Scatolini), è stato montato sul frantoio Rapanelli a ciclo continuo un meccanismo che permette di saturare la gramola con azoto. Questo per verificare se sia possibile aumentare i profumi dell’extravergine in questa fase di lavorazione. C’erano già stati dei progetti in tal senso, ma mai messi a regime in un frantoio vero. Secondo gli studi e le analisi attualmente più accreditate, i profumi dell’olio si svilupperebbero solo in fase di frangitura, quando le olive vengono rotte dai martelli. Ma non tutti erano del tutto d’accordo.

 

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gramola senza azoto

 

Così si è fatta la prova: due gramole identiche e due partite di olive esattamente uguali; in una gramola è stato applicato il congegno e nell’altra no.

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gramola con azoto

 

Un tubicino che finisce con un tappo permette all’operatore di seguire l’andamento della crescita aromatica nella gramola: quando si ritiene si sia raggiunto il massimo, si riempie la gramola a tenuta stagna con l’azoto che sigilla la pasta di olive e la accompagna fino al decanter in totale assenza di ossigeno.

 

E alla fine, la differenza si percepisce in modo sensibile: l’extravergine prodotto con la gramolatura protetta dall’azoto è più carico di profumi. E probabilmente anche i polifenoli (ossia l’amaro e il piccante) dovrebbero trarne giovamento.

 

Perché questa prova? «Perché puntiamo alla qualità. E se si vuole affermare per l’olio un giusto prezzo che sia remunerativo per chi lo produce, è giusto anche proporre prodotti più raffinati, più eleganti, realizzati con più accortezze e con più profumi» risponde Francesco Gradassi (nella foto insieme alla moglie). Del resto, non è così anche per il vino?

 

 

 

Stefano Polacchi

14 ottobre 2011

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