Antonello Colonna. 35 anni di carriera, 35 anni di business

12 Mar 2018, 12:30 | a cura di

โ€œBisogna conoscere le regole per trasgredirleโ€. Non ha dubbi il cuoco-manager che nel 1985 in un mese ha rivoluzionato l'osteria dei genitori a Labico, trasformando i classici romani in sfizio gourmet.

 

Desacralizzare per preservare: questo il mantra che ha accompagnato Antonello Colonna nelle mille avventure in giro per il mondo. Ma ora c'รจ un altro sogno, la rivoluzione di piazza Colonna.

Antonello Colonna

Ha cucinato per David Bowie e per la Regina dโ€™Inghilterra. Ha ospitato โ€“ da chef, mica da promoter โ€“ concerti di Woody Allen e di Moby. Ha nutrito gli azzurri in occasione di Italia โ€™90 e USA โ€™94 (il piรน goloso? Stefano Tacconi. Il piรน bravo ai fornelli? Roberto Baggio). Ha firmato menรน in alta quota per Alitalia e ad alta velocitร  sul Frecciarossa. Come Gordon Ramsay va in giro, da un paio di stagioni, a salvare hotel sullโ€™orlo del fallimento in un apprezzato programma tv. รˆ riuscito a installare una serra di vetro sul tetto del Palazzo delle Esposizioni di Roma, dimostrando che si puรฒ fare bene (e fare cassa) anche nella sciagurata ristorazione museale italiana. รˆ atterrato al Terminal 1 del piรน grande scalo aeroportuale dโ€™Italia con una declinazione bistrรฒ del suo brand. Ha costruito un monolite che sembra una kunsthalle e invece รจ un resort con Spa, coricato nel mezzo della campagna di Labico, a pochi chilometri da dove tutto รจ iniziato, nel 1985, con quei venti coperti custoditi dietro una porta di vernice rossa che diventerร  il suo emblema.

 

Imprenditore scaltro e coraggioso

Quanti altri attori della cucina italiana possono vantare โ€“ anche nei principali eventi della politica, dello spettacolo e dello sport โ€“ lo stesso ruolo da protagonista di Antonello Colonna? Imprenditore scaltro e coraggioso, โ€œanarchico ai fornelliโ€ (cosรฌ il Gambero Rosso lo definรฌ in un libro-intervista del 2005 firmato da Stefano Polacchi), romanista impenitente, aforista compulsivo, collezionista di Vespe Piaggio, sigari habanos, posaceneri e mille altre cose. โ€œNon mโ€™interessa essere una star della cucina ma solo un buon professionista di provinciaโ€, esordisce lui, ma non gli crediamo neanche un poโ€™. La celebre porta rossa รจ sempre viva e oggi lotta nel cuore di Roma, di fronte al Quirinale. Da 20 coperti al giorno, perรฒ, รจ passata ad accogliere le 200mila presenze che ogni anno affollano lโ€™Open (la cui sostenibilitร  economica รจ garantita anche da un fitto calendario di eventi) incuriositi da questo spazio luminosissimo creato dallโ€™architetto Paolo Desideri, ma piรน ancora dal negativo di carbonara, suo piatto-feticcio tanto quanto la giacca destrutturata รจ lโ€™icona di Armani. In fondo โ€œColonna รจ un cuoco moderno e, come uno stilista di moda, non puรฒ sottrarsi al sentimento del tempoโ€, scriveva Marino Barendson. E se Re Giorgio moltiplica le sue creazioni da via Manzoni a Shibuya, anche Colonna โ€“ da altri soprannominato ottavo Re di Roma โ€“ replica dappertutto la sua collezione: โ€œcerco di ragionare come una maison - conferma - e voglio che nei miei tre ristoranti ci sia la stessa identitร  e le stesse voci in carta, a cominciare proprio dal negativo, un piatto molto copiatoโ€.

Quella di Colonna รจ una scuola di formazione

Se di maison si tratta, la continuitร  imprenditoriale รจ tutto: lโ€™ottimo restaurant manager dellโ€™Open รจ Colonna junior, classe 1985, che si chiama Andrea come il nonno (nella famiglia si alternano da sempre, di generazione in generazione, solamente due nomi: Andrea, come lโ€™antenato che nel 1874 inaugurรฒ la Trattoria Andrea Colonna, e Antonio, che รจ il nome allโ€™anagrafe di Antonello). โ€œNon ho mai voluto โ€“ racconta lo chef - che mio figlio stesse in cucina o che facesse lโ€™alberghiero. Ho invece voluto insegnare a lui e anche a mio nipote Gianluca Tulli, che invece segue in prima persona Vallefredda, il management di unโ€™azienda, per garantire una gestione solida e duraturaโ€. Le diverse societร  e attivitร  del gruppo assorbono un centinaio di dipendenti circa (tra fissi, stagionali e interinali). Quella di Colonna รจ una scuola (di pensiero, prima ancora che di cucina) che nel corso di molti anni ha formato, tra gli altri, personaggi come Adriano Baldassarre, Marco Martini e Alessandro Pipero.

La rivoluzione a Labico nel 1985

Una scuola che contiene un germe di anarchia giร  dalla sua โ€œfondazioneโ€: in quel 10 luglio del 1985 un giovane Antonello, approfittando del mese di vacanza dei due genitori, stravolge completamente la rassicurante osteria di famiglia a Labico in cui erano serviti con orgoglio i fagioli con le cotiche. โ€œA regazziโ€™, nun toccaโ€™ nienteโ€ gli intima il padre, prima di dirigere la Fiat 128 bianca verso San Giuliano a Mare. Per tutta risposta Antonello tira fuori le poltroncine Thonet, le tovaglie Frette, i bicchieri Riedel, le posate Kristoff e le porcellane Ginori che nascondeva giร  da mesi in un magazzino, pronto a cominciare la rivoluzione. Al ritorno del padre, il 10 agosto, nulla era piรน come prima. Lโ€™arista di maiale con le nocciole aveva sostituito il pollo alla cacciatora, le fettuccine con la crema di broccoletti quelle con le rigaje di pollo. โ€œCapii che la mia rivoluzione stava nel frullare i vecchi piatti di famiglia, i contorni che preparava mia madre, come la cicoria e gli spinaci. Frullavo tutto โ€“ ricorda ridendo lo chef โ€“ e giocavo con le erbe, iniziavo a dare territorialitร  ai piattiโ€. Cโ€™era anche una carta dei vini che fece scalpore, tanto era inedita a queste latitudini, creata grazie allโ€™amicizia con personaggi come Angelo Gaja, Giacomo Bologna e Maurizio Zanella. Dopo qualche anno, nel 1990, la porta da color rovere divenne rossa โ€“ eh giร , non lo รจ mica stata dallโ€™inizio, come molti pensano โ€“ ispirata alla red door (con i suoi ottoni brillanti) di Elizabeth Arden sulla Fifth Avenue di New York, dove lo chef sbarcรฒ per la prima volta a gennaio 1987 per una consulenza.

Colonna รจ stato uno dei primi a desacralizzare la tradizione

Colonna รจ stato il primo a โ€œmettere Romaโ€ dentro la pasta fresca, dal raviolo di trippa ai cappelletti di coda, dal negativo di carbonara ai tortelli di baccalร . Desacralizzare la tradizione (per preservarla), scansare le consuetudini e aggiustare repentinamente la rotta sono i mantra che lo accompagnano da sempre, non solo nella sua cucina โ€œroman twistโ€ ma pure nella sua personale idea di design che ha condizionato il visionario progetto di ospitalitร  nella campagna laziale: โ€œVallefredda โ€“ spiega โ€“ รจ lโ€™estratto di tutte le mie esperienze. Da figlio di osti, amante della ristorazione, frequentatore di hotel importanti, ho voluto creare il mio posto dove ho decontestualizzato tutta la storia che conosco, con un gusto senza regole. Serve conoscere le regole per trasgredirle: ho abbattuto il concetto di hall, di sala ristorante, di sala meeting nel senso convenzionale. Si ritrova tutto, ma in un concetto di casa privata: quello che piรน conta รจ lo spirito e lโ€™emozione che si riesce a dare ai clientiโ€.

Lโ€™Open Bistrรฒ al Terminal 1 di Fiumicino

Lโ€™apertura piรน recente รจ stata il ristorante al Terminal 1 di Fiumicino, gestito insieme a Chef Express (50% e 50%). Nelle intenzioni รจ il luogo ideale per le colazioni di lavoro dei frequent flyer, un rifugio comfort (prima di una coincidenza o quando si perde il volo) conla classica cacio e pepe in carta a 12 euro: โ€œlโ€™Open Bistrรฒ mi sta dando soddisfazioni con una formula promiscua di buffet e menรน, anche se la posizione non รจ delle piรน agevoli: bisogna volerci andare. In Italia forse non siamo ancora del tutto pronti per format del genere, perchรฉ le abitudini in aeroporto non sono facili da smontare. Noi italiani non siamo abituati ad andare un paio dโ€™ore prima, darci appuntamento e mangiare in un ristorante gastronomico: alla fine ci adeguiamo al solito sandwich o tramezzino. Io quando sono a Heathrow vado da Plane Food di Gordon Ramsay con i menรน espressi a tempo, qui non cโ€™รจ ancora quellโ€™aspetto affascinante di altre cittร  come Londra o New York ma la situazione sta molto migliorandoโ€.

Andrea ColonnaAndrea Colonna

Progetti futuri

Il futuro prossimo potrebbe riguardare ancora una volta il centro di Roma perchรฉ tra gli obiettivi di Colonna cโ€™รจ quello di conquistare la piazza che porta il suo nome: โ€œin realtร  รจ solo omonimia, a chi mi chiede di unโ€™eventuale parentela rispondo scherzando che io sono il โ€œramo seccoโ€ della nobile famiglia. Il mio sogno รจ di aprire un altro ristorante gourmet nella Capitale. Prima di inaugurare lโ€™Open al Palazzo delle Esposizioni stavo giร  per finalizzare un progetto al primo piano di Palazzo Ferrajoli, poi non se nโ€™รจ fatto piรน niente, ma io continuo a tenere Piazza Colonna sotto osservazione perchรฉ potrebbe offrire nuove opportunitร  interessantiโ€.

Quali? Noi scommettiamo sulla Galleria Alberto Sordi, che nellโ€™ultima stagione non se lโ€™รจ passata benissimo: dopo il ristorante, anche i bar hanno chiuso a fine 2017. La Galleria รจ ora a un crocevia e la proprietร  โ€“ Sorgente Group โ€“ รจ pronta a riposizionarla in alto e a ripensare radicalmente gli spazi, in quasi concomitanza con lโ€™inaugurazione della nuova Rinascente che ha dato nuovo appeal a tutta lโ€™area intorno alla romana via del Tritone. Risollevare le sorti โ€“ almeno quelle della ristorazione โ€“ del salotto buono della cittร  sembra una di quelle sfide in grado di solleticare ed esaltare lโ€™imprenditore-cuoco di Labico. Vedremo.

 

 

a cura di Federico De Cesare Viola

foto di Andrea Federici

 

 

QUESTO รˆ NULLA...

Nel numero di marzo del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate tutta la storia di Antonello Colonna, raccontata anche attraverso la voce dei suoi attuali collaboratori, il figlio Andrea Colonna e il nipote Gianluca Tulli, e di quelli che sono passati sotto di lui negli anni, da Adriano Baldassarre a Marco Martini, da Alessandro Pipero a Stefano Preli. Un servizio di 8 pagine dedicato al cuoco-manager di successo che include anche un focus sul significato di consulenza nell'ambito della ristorazione.

 

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