La tradizione gastronomica ebraica è un incontro di storie diverse: frutto della contaminazione che, nei secoli, il popolo ebraico ha tessuto nei luoghi in cui si è stabilito. Da questo mosaico di culture è nato un originale profilo che unisce e armonizza lingue, cucina, usi e costumi eterogenei. Di questa comunità multiculturale il cibo è un grimaldello fondamentale. E proprio di questo incontro di pietanze, prodotti, paesaggi e tradizioni è quello che Laura Ravaioli ci parlerà nel suo nuovo programma Appunti di viaggio. Laura Ravaioli in Israele, in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel alle ore 21:30, a partire dal 18 luglio 2017
Il programma
Un diario di viaggio in cui Laura Ravaioli, uno dei volti più noti di Gambero Rosso Channel, ci racconta Israele attraverso i suoi territori, le molte tradizioni, i popoli incontrati nel suo cammino da Gerusalemme verso Tel Aviv. Sei puntate e moltissime suggestioni per avvicinare la cultura dei luoghi, mediante ricette e prodotti tipici. A fare da sfondo, i molti paesaggi di Israele, attraversato passando per città e villaggi grandi e piccoli. In ognuno di essi, incontri e ricette realizzate a quattro mani da Laura Ravaioli con chef e cuochi di casa per scoprire una cucina domestica e profondamente radicata nella storia delle persone. “Sono appunti di viaggio, con impressioni, incontri e cucina a tracciare i contorni di una diversità culturale che contribuisce a formare Israele” racconta la Ravaioli. Ci sono percorsi turistici, come quelli che a Gerusalemme portano al Giardino dei Giusti, al Sepolcro e al memoriale della Shoah, ma anche nel negozio del signor Bilal, che conserva, sotto al pavimento in vetro, vestigia di un complesso templare, e che ospita tessuti preziosissimi, destinati – tra gli altri – alle autorità religiose delle maggiori confessioni monoteiste.
Il viaggio è una sintesi di panorami: c'è il deserto, i paesaggi che si incontrano seguendo la via dell'acqua dal lago di Tiberiade lungo il Giordano e fino al Mar Morto con le sue coltivazioni di acqua salina; ci si sposta verso nord, passando nell'antica città dei Crociati, dove visitare il reticolo di gallerie e sale dell'epoca recentemente rinvenuti, per poi spingersi fin quasi al Libano. Nel suo peregrinare, Laura Ravaioli, ci porta anche alla scoperta delle aree agricole e della tradizione del grano - che mescola storia recente, studi agronomici e vicende personali - e quella del vino, visitando la winery Carmel. Il viaggio termina a Tel Aviv, la città che non dorme mai, con le sue spiagge di surfisti, il concerti live all'aperto e il fermento con cui sta recuperando il suo passato e rinnovando le sue architetture. In questo percorso si visitano mercati, si scoprono prodotti, si incontrano popolazioni diverse: i drusi, gli etiopi del deserto, i circassi; si provano grandi ristoranti e si entra nelle cucine di casa, si scoprono prodotti e tradizioni. Tutto questo Laura Ravaioli ce lo racconta in Appunti di viaggio. Laura Ravaioli in Israele, in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel alle ore 21:30, a partire dal 18 luglio 2017.
Atalya e il pane dello Shabbat
Il pane che gli ebrei mangiano per il Sabato o per le Feste, la challah,non rappresenta una qualcosa che si fa semplicemente per tradizione ma ha un significato molto più esteso e profondo fatto di fede, cultura, memoria. Il pane per gli ebrei, da un punto di vista religioso, è un argomento serio, ricco e complesso.
Invece dal punto di vista della cucina la ricetta non presenta particolari difficoltà e ogni venerdì, in qualunque parte del mondo, in tante cucine troverete delle donne che preparano il pane, perché è un compito, mitzvah, affidato alle donne. La ricetta potrà essere più o meno la stessa, perché anche qui ci sono regole ben precise, ma quello che rende il pane di ogni casa diverso sono le forme. La treccia è la forma base dalla quale poi si evolvono geometrie più complesse ed elaborate come ci fa vedere Atalya nella sua casa di Ein Karem sulle colline appena fuori Gerusalemme.
La ricetta di Atalya si discosta da quella regolare, cioè parve senza latte o derivati, poiché qui troviamo il burro invece che l’olio.
La ricetta
Ingredienti per 2 trecce di pane (challot)
1 kg di farina “00”
25 g di lievito di birra
475 cl di acqua
1 uovo
110 g di zucchero
70 g di burro (olio)
10 g di sale
1 uovo per pennellare
Semi di sesamo o semi di papavero, a piacere
In una ciotola sciogliete il lievito con l’acqua appena tiepida, aggiungete un uovo e mescolate bene quindi iniziate l’impasto aggiungendo poco alla volta la farina e da ultimo lo zucchero. Lavorate bene l’impasto, almeno 5/6 minuti, fino a che non risulterà sodo e compatto a questo punto aggiungete poco alla volta il burro molto morbido. Lavorate ancora per 5-6 minuti, aggiungete quindi il sale e impastate ancora un po’. Ora richiudete l’impasto formando una palla, copritelo e lasciatelo lievitare fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
Dividete l’impasto in tanti pezzetti uguali, il numero dipende dal tipo di intreccio che si vuole realizzare, formate delle palline e lasciatele riposare coperte con un tovagliolo per una decina di minuti quindi schiacciatele, una alla volta, e formate delle cordicelle e qui ha inizio la magia, Atalya intreccia per noi il pane per formare la challah.
La forma più semplice è quella della treccia classica a tre capi, leggermente più complessa è la treccia a quattro ciò significa che l’impasto fa diviso in 8 parti per intrecciare due pani.
Una volta preparate le trecce trasferitele su di una placca ricoperta con carta da forno e pennellatele con dell’uovo sbattuto. Lasciate lievitare le challot fino a che non abbiano raddoppiato il loro volume quindi pennellatele di nuovo con l’uovo e se vi piace rifinitele con semi di sesamo o di papavero a vostro gusto. Fate cuocere il pane in forno già caldo a 170°C. per 20-25 minuti, fino a che non risulterà asciutto, leggero e ben dorato in superficie.
Un pane profondamente simbolico per gli ebrei ma che può trovare posto sulle tavole di tutti e tutti i giorni per la sua consistenza ricca e soffice, dal gusto leggermente dolce, a metà strada tra il pane bianco e la brioche.
a cura di Laura Ravaioli
Questi ed altri piatti della tradizione ebraica Laura Ravaioli ce li racconta in Appunti di viaggio. Laura Ravaioli in Israele, in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel alle ore 21:30, a partire dal 18 luglio 2017
