Apre a Roma Officina Biologica. Torna Federico Valicenti e la sua cibosofia

26 Feb 2013, 10:38 | a cura di

Questa รจ la storia del regista Claudio Pappalardo, dell'attore Giacinto Palmirini e dell'editore Fabio D'Ambrosio. Se fosse un film la colonna sonora sarebbe โ€œC'รจ solo la stradaโ€ di Giorgio Gaber.

Rischiavano di perdere il legame con la realtร , allora si sono rimboccati le maniche e, a partire dalle esigenze di quella che loro definiscono โ€œla strada, la piazzaโ€, hanno affrontato il mercato: l'economia, si sa, รจ la scienza della scarsitร . Per dirla con le parole di Robbins. โ€œรˆ la scienza che studia il comportamento umano come relazione tra fini e mezzi scarsiโ€. E loro, i tre amici della storia, si sono messi in gioco sfidando le leggi di mercato. Cosรฌ nasce un progetto di ristorazione articolato: Officina biologica. Cibi bio e, ove possibile, a Km 0, spesa intorno ai 10 euro (al Laboratorio, take away gourmet) o qualcosa di piรน (da Spazio).

La loro prima creatura รจ, appunto, il Laboratorio dell'Officina biologica, aperto ad aprile 2012, 60 metri quadri a Borgo Pio, due passi da San Pietro, tavola calda gourmet con prezzi invitanti.

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Chef il giovane Fabio Bianchi, subentrato a Federico Valicenti, cavallo di battaglia la rivisitazione di Davide Autovino dello sfincione, poi capresina, stracciatella pugliese di Michele Schiavone e pomodorini, zuppa di patate con pistilli di zafferano e crostini di pane o crema di carote con olio bio di Bruno Palmarini aromatizzato al rosmarino e timo. Niente servizio al tavolo, ma in compenso c'รจ una fontanella dalla quale attingere quante volte si vuole.

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Il secondo frutto di questo progetto nasce un mese fa: Spazio.

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Occupa a tutta altezza un'intera palazzina liberty poco distante dal Laboratorio, a Borgo Angelico, e si propone come luogo di incontro, oltre che come spazio dedicato al cibo.

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Al piano terra c'รจ la pizzeria, al secondo e terzo il ristorante e al quarto le cucine. Con la bella stagione la terrazza ospiterร  un cocktail bar sotto le stelle. Un luogo suggestivo, per spazi e dimensioni.

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รˆ un locale che ripropone nell'architettura la morfologia della strada. โ€œNella strada si creano dinamiche di confronto e discussione. Abbiamo voluto ricreare proprio queste dinamiche partendo dal cibo che diventa cosรฌ un veicolo per affrontare altri temi e fare culturaโ€. Ecco allora il lampione a illuminare la sala e la vetrina che crea continuitร  tra l'interno e l'esterno. I tavolini progettati dallโ€™amico-architetto Daniele Presutti con โ€˜teglieโ€™ di ferro battuto e maioliche di recupero, alcune del โ€˜700. Le panche di un vecchio treno siciliano richiamano mobilitร  e dinamismo.

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Il fatto che all'origine di tutto ci siano tre artisti non รจ casuale. Hanno percepito prima di altri la necessitร  di fare sistema, di coinvolgere altre persone in questa operazione โ€œpoliticaโ€ volta a mettere a disposizione le risorse, a cominciare da quelle umane.

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Tartare di scottona Shorthorn bio

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Tartare di pesce con scorzette di limone

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Nel menรน emerge la filosofia di Federico Valicenti, figura mitica della ristorazione lucana che dal Laboratorio รจ passato alla palazzina di Spazio, basata sull'esaltazione della materia prima; tra i piatti una tartare di scottona Shorthorn bio e una tartare di pesce con scorzette di limone. Goloso il polpo verace rosticciato con pane tinto e peperone crusco; e il filetto di maiale cotto con sale integrale su sapori di bosco in salsa verde.
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Polpo verace rosticciato con pane tinto e peperone crusco

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Filetto di maiale cotto con sale integrale su sapori di bosco in salsa verde

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Tutto questo รจ il risultato di un percorso legato alla cucina biologica e basata sulla stagionalitร  dei prodotti, intrapreso da Federico Valicenti insieme ai giovani cuochi Davide Autovino, Elpidio Della Rossa e Andrea Della Rossa.

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In carta anche prodotti tipici, formaggi e salumi, Fiocco della Tuscia, stracchino di capra, conciato di San Vittore, lardo di San Nicola, salsiccia di Monte San Biagio. Inoltre pane e pizze fatti con farina โ€˜Senatore Cappelliโ€™ macinata a pietra da un molino ad acqua di Rieti.

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Federico Valicenti, dopo la breve avventura al ristorante dellโ€™Auditorium di Roma, si รจ lanciato in questo progetto con entusiasmo. Personaggio creativo e originale, scrittore oltre che chef, รจ stato scelto proprio per la sua sensibilitร  e la preparazione, per la sua cucina semplice e non banale, che implica un legame strettissimo con i produttori: โ€œNoi senza di loro non esisteremmoโ€.

Per quel che riguarda il vino? Abbiamo parlato con la sommelier Chiara Bianchi: โ€œIl vino che mi coinvolge di piรน รจ quello artigianale, preferisco chiamarlo cosรฌ piuttosto che biologico o biodinamico. Perchรฉ artigianale? Perchรฉ รจ un prodotto che esprime saperi veri, concreti come la coltivazione. Narra il rapporto tra uomo e natura. I vini artigianali nulla hanno a che fare con le ideologie, siamo noi critici che creiamo delle sovrastruttureโ€. Un contributo ad un dibattito in corso in questi giorni. Uno dei tanti dibattiti che si potrร  intavolare tra i cinque piani di Officina Biologica.ร‚ย 

a cura di Annalisa Zordan

Foto di Jacopo Brogioni

26/02/2013

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