Apre il ristorante Zia a Roma. Antonio Ziantoni dopo la Francia e il Pagliaccio si mette in proprio

7 Mag 2018, 15:44 | a cura di

Dopo quattro anni alla corte di Anthony Genovese Antonio Ziantoni si รจ deciso a fare il grande passo e aprire un locale tutto suo, a Roma. Mancano pochissimi giorni, ormai, all'apertura di Zia. Nuovo ristorante destinato a cambiare la geografia gastronomica di Trastevere.

 

Sembra una filastrocca, invece รจ il tracciato di un incontro felice: Antonio, Anton, Ziantoni, Anthony. L'ultimo รจ il francese di Calabria, quell'Anthony Genovese di professione chef al cui seguito Antonio Ziantoni a trascorso gli ultimi quattro anni. โ€œรˆ il mio mentoreโ€ dice, raccontando di come, negli anni trascorsi nelle cucine de Il Pagliaccio di Roma abbia ricoperto diversi ruoli occupandosi, alla fine, un po' di tutto. Ma nello chef e patron de ristorante Tre Forchette del Gambero Rosso e Due Stelle Michelin vede anche un esempio di piccola imprenditoria, non l'ingranaggio di una grande azienda come quelle di altri ristoranti in cui si รจ formato โ€“ i Tre Stelle di Gordon Ramsey a Londra e George Blanc a Vonnas โ€“ ma un'attivitร  nata dagli sforzi e l'investimento di una singola persona. Che ha saputo crescere anno dopo anno e conquistare il suo posto nel panorama della ristorazione romana e nazionale.

Al centro, Antonio Ziantoni; a destra Anthony Genovese

Antonio, dicevamo, รจ stato in brigata al Pagliaccio per quattro anni, durante i quali ha conosciuto l'architetto che si รจ occupato del recente restyling di quel ristorante, circa un anno fa. Si tratta di Anton Cristell, uno che di luoghi del cibo ne ha progettati parecchi. Tra gli altri anche il riuscito rinnovamento di Armando al Pantheon, dove ha mantenuto integra l'anima del ristorante della famiglia Gargioli, uno dei capisaldi della tradizione romana. E che oggi appunto firma Zia, il ristorante di Antonio.

Lo chef

Antonio Ziantoni, classe 1986, di Vicovaro, provincia di Roma ma quasi Abruzzo, รจ uno che ha girato il mondo misurandosi con la ristorazione degli alberghi prima di finire nella cucina pluristellata al suo rientro in Europa, quando si รจ fermato in Inghilterra e Francia prima di tornare in Italia, da Anthony Genovese, appunto. Dove รจ stato per diversi anni, fino al momento in cui ha deciso che era tempo di scendere in campo da solo. Cosรฌ da cuoco diventa, in un sol colpo, chef e imprenditore. Senza investitori, ma con l'idea di un'attivitร  da far crescere con calma, passo dopo passo. Ci รจ voluto un po' di tempo (e qualche tentativo andato a vuoto) prima di individuare il locale giusto, in un angolo di Roma ancora poco battuto, nonostante sia a poche centinaia di metri da uno dei cuori nevralgici della cittร .

Quella Trastevere sempre piรน da cartolina e sempre meno meta gastronomica (se si escludono la vicina boulangerie di Giuseppe Solfrizzi Le Levain, la tavola di ricerca di Cristina Bowerman e poco altro). Via Mameli abbraccia il cuore di Trastevere e si arrampica su, verso il Gianicolo. รˆ lรฌ che la famiglia Ziantoni รจ impegnata, in questi giorni, a finire tutto per l'apertura (prevista per il 16 maggio): Antonio, il padre, lo zio, accorsi a Roma, le maniche rimboccate per dare una mano dove serve.

 

La cucina

Che tipo di cucina sarร ? โ€œBuonaโ€. Risponde Antonio, e aggiunge: โ€œfatta beneโ€. Vale a dire essenziale, tutta concentrata sul prodotto ben lavorato, al fine di per valorizzarlo. Non vuol sentire parlare di gourmet, spiega invece che non ha grilli per la testa, che punta su grandi basi e grandi ingredienti โ€œitaliani, soprattutto. Il piรน possibile di contadiniโ€. Una selezione responsabile, la chiama lui. Che vuole sfruttare al massimo la stagionalitร , cambiando menu anche ogni mese e mezzo, in alcuni periodi. La carta batte il cinque: 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi. Cose come animelle di agnello, pecorino, luppolo selvatico e funghi oppure cozze calamari, ceci, burrata e lardo; lo spaghetto Mancini con le moeche; la triglia in zuppa con insalata di pomodori o l'anatra laccata, fichi e mais. 25 euro per la proposta del pranzo con 3 portate, 40-42 per il menu degustazione di 4 portate completo di amuse bouche, pre dessert e piccola pasticceria. In cucina, insieme ad Antonio, alcuni ragazzi intercettati negli anni del Pagliaccio, che alla corte di Genovese hanno fatto degli stage o si sono trattenuti piรน a lungo, come pure Christian Marasca, il pasticcere che รจ passato anche da Montersino, Biasetto, Gruรจ. Lui firma i dessert, un democratico percorso tra i piรน rassicuranti fragola e cardamomo verde, la ludica tavoletta di cioccolato, e proposte piรน spinte, come parfait alla mandorla, sorbetto alla pesca, estrazione di rosmarino e kombucha o il cremoso al caramello salato, gelato di pepe del Madacascar e cagliata di capra.

 

La sala e Philip James Tompson

Cinque persone, tra cucina e sala, dove protagonista รจ Philip James Thompson giovane inglese conosciuto al Noma, alla sua prima esperienza a Roma. Chissร  come sarร  l'incontro con la clientela capitolina, ben diversa da quella danese, decisamente piรน composta. L'idea, perรฒ, รจ quella di una sala non impostata, molto easy, โ€œdove sentirsi a casaโ€. E a questo concorrerร  anche il divano all'ingresso, nel posto in cui nella precedente gestione c'era un grande bancone colorato. Via il bancone, dentro tavolini in noce naturale, illuminati con lampade essenziali, con note di verde che riprendono il colore dominante alle pareti. Sono i punti luce che restituiscono al piatto il ruolo di protagonista nelle diverse sale: la principale, al piano terra - 7 tavoli e tre grandi finestre sulla strada e un angolo interno piรน riservato, e quella al piano sottostante, accanto al locale di servizio della cucina (da cui sbirciare la pasticceria all'opera) e alla bella cantina, che all'apertura conterร  un centinaio di etichette, da Italia e Francia, ma รจ giร  predisposta per possibili ampliamenti futuri: gli spazi ci sono e ci sono anche le idee, a partire da quella di aprire anche a tรจ, infusi ed estratti (un esempio su tutti: fragola, rabarbaro e pomodori). Il conto alla rovescia รจ cominciato. Zia รจ in arrivo. E a Roma, dopo una sfilza di โ€œconceptโ€ e โ€œformatโ€ iniziano a riaprire i โ€œristorantiโ€. E vivaddio. La scorsa settimana รจ stato il turno dellโ€™Acciuga di Federico Delmonte (guarda caso altro Pagliaccio-boy), la prossima ci sarร  Zia di Ziantoni e poi pare che non ci si fermerร โ€ฆ

 

Zia โ€“ Roma โ€“ via Mameli, 45 โ€“ 06 23488093 โ€“ www.ziarestaurant.com

 

a cura di Antonella De Santis

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