Non è un mero dettaglio estetico, al contrario: il design è uno degli elementi che definiscono l'essenza di un locale, quando non si riduce a uno sterile vezzo decorativo ma interpreta e traduce l'anima, anche gastronomica, di un ristorante. L'attenzione all'immagine è sempre più marcata: se ne hanno prove ormai in ogni città e proprio per questo abbiamo voluto incontrare alcuni tra i più attivi e interessanti studi di progettazione, e non solo italiani.
Fra i molti che operano nel settore della ristorazione, a Milano c'ĆØ il Vudafieri Saverino Partners, artefice, tra gli altri, di Dry, Pisacco, Turbigo, ZazĆ Ramen e Berton. Ecco come Tiziano Vudafieri, insieme al suo socio Claudio Saverino, si relaziona con la ristorazione italiana ed europea.
Vudafieri e la ristorazione
Arrivato nel capoluogo meneghino dall'86, Tiziano Vudafieri ĆØ stato per anni capo-progetto e consulente di importanti studi internazionali di design. Nel '94 nasce lo Studio Vudafieri, successivamente trasformato nel Vudafieri Saverino Partners, fondato insieme a Claudio Saverino. Agli inizi ci sono soprattutto progetti nel settore della moda e del lusso, sia a Milano che all'estero. Ma con gli anni i due soci sono riusciti a integrare l'interesse per la cucina alla loro professione. āIo e Claudio siamo capaci di attraversare il mondo per provare un ristorante. Amiamo il cibo, la cucina. Io conosco le guide del Gambero a memoria e adoro cucinareā spiega Tiziano. Ć da questa passione per l'enogastronomia che nasce l'idea di inserirsi nel settore della ristorazione. āLa scelta di lavorare per i ristoranti ĆØ stata puramente dettata dal cuore. CosƬ ĆØ cominciata, per esempio, l'avventura con Berton, sia con il suo ristorante gourmet, che con Pisacco e Dryā.
Pisacco e Dry
Pisacco e Dry sono due insegne relativamente nuove nel panorama della ristorazione milanese, entrambe accolte molto bene dal pubblico fin dai loro esordi, a un anno di distanza l'uno dall'altro e un paio d'anni prima dell'Expo. Un appuntamento di tale rilevanza internazionale ha influenzato la creazione di questi due locali? āNon abbiamo minimamente pensato ad Expo quando abbiamo progettato i ristorantiā dice Vudafieri āLa ragione per cui ĆØ stato deciso di aprirli ĆØ che era ciò di cui Milano aveva bisognoā. Milano necessitava di un locale dove potersi āsentire a casa anche quando si ĆØ soliā, un luogo familiare dall'atmosfera intima e calda. Ciò che fa la differenza fra i ristoranti firmati Vudafieri e gli altri ĆØ, secondo il fondatore, il rapporto armonioso fra chi prepara il cibo e le bevande e chi li consuma. āNoi, prima del disegno, progettiamo la relazione tra chi lavora e i clientiā. Un esempio si ha con Dry: design semplice, lineare, ānato da uno spunto casualeā, spiega Vudafieri. āEra un ex cantiere ed era bello cosƬ. Il progetto iniziale era un altro, più elaborato, ma poi mi sono reso conto che lo spazio, cosƬ come si presentava, andava giĆ bene. A caratterizzare il locale il bancone alto dove da un lato c'ĆØ chi mangia e dall'altro chi lavora, tutti sullo stesso pianoā. Ć questa vicinanza che rende il locale un luogo accogliente ādove potersi sentire a proprio agioā.
I materiali
Un'atmosfera che si ritrova anche attraverso i materiali utilizzati, semplici ed essenziali. āDa Dry, in alcuni punti, il pavimento era rovinato, le parti mancanti sono state riempite con un cemento diverso dall'originale. Abbiamo deciso di lasciare il locale com'era per non gettare via alcun elemento e costruire su una base giĆ preesistenteā. Il cemento ĆØ un materiale molto apprezzato dal team di Vudafieri, cosƬ come la resina, anche se meno usata perchĆ© considerata āpiù nobileā. SemplicitĆ e purezza sono alla base di progetti mai banali che, al contrario, spesso ribaltano i canoni dell'architettura tradizionale. āCi piace utilizzare materiali fuori dal loro luogo deputato, in maniera non ortodossa. Per esempio le piastrelle non devono per forza essere usate per il pavimento, ma anche, magari, per i tavoliā spiega Tiziano. La regola fondamentale ĆØ che i materiali non siano costosi e non ārimandino a dei codici di lusso. Marmo con venature e simili sono associati a un'idea di ricchezza che non ci appartieneā dice, e continua:ānon amo compensati, laminati, i materiali eccessivamente lavorati. In tutti i nostri locali da Dry a ZazĆ a Turbigo, c'ĆØ un'impronta base di semplicitĆ . Questo vale anche per Berton che ĆØ più eleganteā.
ZazĆ Ramen
Gli stessi principi sono stati applicati per ZazĆ Ramen. I tavoli sono stati costruiti con grandi assi in legno che āricordano la forma di un alberoā. Un omaggio al lavoro del designer giapponese George Nakashima, ispirato alla naturale forma dell'albero, ma che non lo replica fedelmente. Questa ĆØ stata la vera sfida con il progetto di ZazĆ : ārenderlo giapponese senza ricorrere a immagini stereotipateā. Legni semplici, materiali grezzi e pavimento in cemento, per una ricerca di veritĆ che va oltre la banale imitazione. āIl locale deve essere giapponese nell'essenza come lo ĆØ la sua cucina. Il ramen dello chef ĆØ eccezionale ma non canonico. ZazĆ Ramen sta alla cucina giapponese come Pisacco sta all'osteria tradizionaleā spiega Tiziano. Come in tutti i suoi progetti, Vudafieri rispetta la tradizione aggiungendo una sua personale nota di colore, senza mai limitarsi alla riproduzione.
La relazione con l'arte contemporanea
In che modo un team di architetti si relaziona all'arte contemporanea? āĆ la prima fonte di ispirazione. Ciò che chiedo all'arte ĆØ un qualcosa che non mi aspetto da nessun altro: mettere in discussione la mia idea di bellezzaā.Una passione che si può rintracciare nei locali attraverso i quadri e, soprattutto, la loro collocazione: ānulla ĆØ lasciato al caso. I quadri vengono appesi seguendo una filosofia ben precisa, in armonia con l'anima del localeā.
La relazione fra design e cucina
Alla base di tutti i progetti, l'equilibrio fra cucina e design. āIl luogo deve sempre somigliare a ciò che viene servitoā, dichiara Vudafieri. āNoi in realtĆ pensiamo tanto e disegniamo poco. Specialmente per Pisacco, uno dei locali che a mio parere offre uno dei migliori rapporti qualitĆ /prezzo di Milano. Ć un ristorante con cucina tradizionale, essenziale, ma ogni piatto ha sempre quel qualcosa in più. Il design ĆØ uguale: semplice ma con uno switchā. Un rapporto, quello fra cibo e design, che viaggia su binari paralleli ma in dialogo continuo: lo stile della cucina deve tradursi nell'architettura, viceversa l'estetica può modificare il modo in cui i piatti vengono recepiti e apprezzati, determinando il successo di un locale.
Le Petit HƓtel du Grand Large
Ć il caso del ristorante stellato Le Petit HĆ“tel du Grand Large sulla costa atlantica della Bretagna. A capo della cucina, āuno dei più grandi chef d'Europa, HervĆ© Bourdon; una cucina che si basa sul pescato del giorno, semplice e piena di veritĆ ā, cosƬ la definisce Tiziano che, con Claudio, ha collaborato al design del locale. Un caso in cui la cucina eccellente da sola non basta a spiegarne il successo. Sono stati gli arredi, anch'essi straordinari, a portare la clientela. āTre anni fa Bourdon proponeva lo stesso tipo di alta cucina, sempre ottima, ma con un diverso servizio di stoviglieā racconta Vudafieri.āHa poi incontrato un giovane ceramista di 28 anni che ha studiato per lui dei piatti realizzati con ceramica e alghe, coerenti con il tema del mare che ĆØ alla base del suo menu. Da allora c'ĆØ stata la svolta. I clienti hanno notato la differenza, la voce si ĆØ sparsa e il resto ĆØ storia. I piatti sono sempre stati straordinari, dovevano solo essere valorizzatiā. Da quel momento, Bourdon ha compreso l'importanza dell'estetica e ha cercato, attraverso diverse collaborazioni, di restituire valore ai suoi piatti attraverso suppellettili e arredamenti sofisticati.
La ristorazione contemporanea fra Milano e Parigi
Tiziano Vudafieri ĆØ un giramondo. Conoscere luoghi diversi, evidenziarne differenze e particolaritĆ , creare connessioni o assorbirne gli stimoli ĆØ un elemento fondamentale nella sua attivitĆ . Viaggia un po' per passione, un po' per lavoro, ma anche per motivi familiari. In particolare, si destreggia fra Milano, dove vive e lavora, e Parigi, cittĆ natale e di residenza della moglie e dei figli dove si reca ogni weekend. La capitale francese rappresenta, secondo Tiziano, āla cittĆ europea più interessante per la ristorazione contemporaneaā. Un luogo prezioso per il suo lavoro. Con i suoi neobistrot, Parigi ĆØ immersa in un'atmosfera āfresca, nuova e giovaneā, sia dal punto di vista della cucina che del design. Ć questo che, secondo Vudafieri, manca all'Italia: locali moderni, aperti con āleggerezza mentale, freschezza e voglia di fare. Ristoranti piccoli realizzati con pochi soldi, ma in grado di guadagnarsi nel tempo una posizione rispettabile nel panorama cittadino e non soloā. Ma se noi dobbiamo imparare a ābuttare il cuore al di lĆ degli ostacoli economiciā, anche i nostri colleghi transalpini hanno qualcosa da apprendere da noi. āLo standard della cucina ĆØ migliore in Italia che in Francia. A casa, specialmente, in Italia si mangia meglioā commenta Tiziano. āInoltre, i parigini devono imparare a essere flessibili. Non modificano mai il menu, se ci sono allergie o esigenze alimentari particolari, difficilmente nei locali le ricette vengono cambiate. Noi siamo gli ospiti per eccellenza. Nessuno, meglio di noi, sa come trattare i clientiā. Ma c'ĆØ un'altra mancanza, secondo Vudafieri, nella ristorazione italiana ed ĆØ nella carta dei vini. āA Parigi quasi tutti i bistrot hanno un'offerta di vini naturali, biologici o comunque diversi dalle solite etichette. In Italia purtroppo, anche nei ristoranti di alta cucina molto spesso ci si ritrova davanti ad una carta dei vini scontataā.
E se in Francia gli chef preferiti di Tiziano sono Bourdon, Bertrand GrĆ©baut e David Toutain (rispettivamente dei ristoranti Le Petit HĆ“tel du Grand Large, SĆ©ptime, David Toutain), in Italia sono Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa e Pino Cuttaia i tre cuochi del cuore del designer, ānaturalmente, escludendo Bertonā.
Ritorno all'essenza
E il design? Paradossalmente a Vudafieri non piacciono āi ristoranti progettati dagli architettiā. La maggior parte dei locali sono, secondo il designer, āultra disegnati, troppo carichi. Per questo amo i bistrot, perchĆ© sono fatti di niente ma sono veriā. Ma tra i ristoranti di lusso ce ne ĆØ qualcuno che, anche dal punto di vista professionale, lo colpisce, come il Four Seasons di New York: āun luogo magico, realizzato da uno dei migliori architetti del mondo, Philip Johnson:semplicemente un genio dell'architettura del XX secoloā. Mentre uno dei più bei ristoranti d'Italia secondo Tiziano ĆØ Del Cambio a Torino ārealizzato senza architetti ma dove si può ammirare arte ovunqueā. In generale, Tiziano fa sua la tendenza contemporanea, nel design e non solo, del ritorno all'essenzialitĆ : āla crisi a volte fa bene. Risparmiare fa tornare la voglia di veritĆ , di autenticitĆ . Stiamo assistendo ad una cura dimagrante per cui si evita l'abbondanza, l'eccesso e ci si limita all'essenza delle coseā.
Vudafieri Saverino Partners | Milano | viale Lombardia, 66 | tel. 02 97383900 | www.vudafierisaverino.it
a cura di Michela Becchi
Per leggere Architetti di ristoranti. Lo studio Salefino di Agrigento clicca qui
Per leggere Architetti di ristoranti. Lo studioAutoban di Istanbul clicca qui
Locali progettati da Vudafieri Saverino Partners
Dry | Milano | via Solferino, 33 | tel. 0263 793414 | www.drymilano.it/
Pisacco | Milano | via Solferino, 48 | tel. 0291 76472 | www.pisacco.it/
Berton | Milano | via della Liberazione, 13 | tel. 0267 075801 | www.ristoranteberton.com/it/
ZazĆ Ramen | Milano | via Solferino, 48 | tel. 0236 799000 | www.zazaramen.it
Turbigo | Milano | alzaia Naviglio Grande, 8 | tel. 0289 400407 | www.turbigomilano.it
Le Petit Hotel du Grand Large | Parigi | Quai Saint-Ivy, 11 | tel. +33 29730 9161 | www.lepetithoteldugrandlarge.fr/
Ristorante Kaiserkron | Bolzano | Piazza della Mostra, 2 | tel. 0471 980214 | www.kaiserkron.bz/it/informazioni/index/1-0.html