Abbiamo chiesto a Dario Bressanini del blog La Scienza in cucina, ad Angela Bassoli, la chimica che da anni studia i recettori del gusto e dell'olfatto, e al padre della gastronomia molecolare Hervé This che cosa sono gli aromi aggiunti, a cosa servono e se fanno male. Ecco cosa ne è emerso.

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Non sempre lo spettro aromatico di un cibo che consumiamo è quello che, spontaneamente, quel cibo produce. A volte si ricorre a dei piccoli aiuti, che rendono il prodotto più appetitoso: sono gli aromi aggiunti. Ci sono infatti aziende in grado di costruire in laboratorio molecole che danno aromi complessi. Alcuni, per esempio, possono essere prodotti dalla fermentazione di un batterio. È frutto dell’evoluzione, ovvio, ma, posto che non facciano male, come consumatori abbiamo il diritto di conoscere cosa stiamo mangiando. Eppure quasi nessuno ne parla. Di mezzo ci sono questioni legate al sentire comune (quanto fascino perderebbe un dolcetto se fosse ben chiaro che quel sentore di buccia di arancia così invitante è aggiunto ex novo?) ma anche dinamiche connesse alle strategie industriali: chi riesce a riprodurre un aroma molto buono tende a custodirne il segreto. Noi abbiamo cercato di approfondire la questione.

Cosa sono gli aromi

La norma Europea che regola il settore degli aromi è il Regolamento (CE) 1334/2008, entrato in vigore il 20 gennaio 2009. Ove si legge: “Per ‘aromi’ si intendono i prodotti non destinati a essere consumati nella loro forma originale, che sono aggiunti agli alimenti al fine di conferire o modificare un aroma e/o sapore. Oppure fabbricati con o contenenti le seguenti categorie di sostanze: sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, aromi ottenuti per trattamento termico, aromatizzanti di affumicatura, precursori degli aromi o altri aromi o miscele di aromi”.

Entriamo nel dettaglio. Le preparazioni aromatiche sono aromi ottenuti mediante appropriati processi fisici, enzimatici o microbiologici a partire da materiali di origine vegetale, animale o microbiologica che si trovano allo stato grezzo del materiale o che sono stati trasformati per il consumo umano. Ad esempio il legno di rosa, i trucioli di legno di quercia e le foglie di fragola, non sono utilizzati nella produzione di alimenti, ma vengono usati nella produzione di aromi. In questo caso non occorre sottoporle alla valutazione o alla procedura di autorizzazione per usarle negli alimenti.

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Gli aromi ottenuti per trattamento termico derivano da alimenti oppure da materiali diversi, ma quel che è certo è che scaturiscono da una miscela di ingredienti che non hanno necessariamente di per sé proprietà aromatizzanti, di cui almeno uno contiene azoto e un altro è uno zucchero riduttore. Concetto simile per il precursore di aroma, che viene aggiunto intenzionalmente al solo fine di produrre un aroma mediante scomposizione o reazione con altri componenti durante la trasformazione degli alimenti.

Venendo invece agli aromatizzanti di affumicatura, sono i prodotti ottenuti mediante il frazionamento e la purificazione di un fumo condensato.

Classificazione degli aromi secondo il tipo di estrazione

Una volta fatta chiarezza sui diversi tipi di aromi che si possono trovare negli alimenti in commercio, è opportuno capire come individuarli in etichetta. Sempre secondo il Regolamento (CE) 1334/2008, possono essere utilizzati negli (o sugli) alimenti solo gli aromi che, in base ai dati scientifici disponibili, non presentano un rischio per la salute dei consumatori e quelli il cui uso non induce in errore il consumatore.

Partiamo da questo secondo punto, affrontando la questione “etichetta”, dove si fa una distinzione tra gli aromi naturali, ottenuti medianti processi fisici, e quelli derivanti da procedimenti chimici. Facciamo l’esempio di uno yogurt alla fragola. In etichetta ci può essere scritto “Aroma naturale di fragola” quando la parte aromatica proviene almeno per il 95% da un estratto del frutto. In questo caso siamo nel campo dei processi fisici. Come spiega Dario Bressanini, del blog La Scienza in cucina: “Due processi tipici sono l’estrazione alcolica o la liofilizzazione”. Stesso discorso, con percentuali differenti, per la dicitura “Aroma naturale di fragola con altri aromi naturali. Significa che l’aroma naturale estratto dalle fragole risulta inferiore al 95% e viene miscelato ad altri, ma il gusto dell’aroma rimane quello di fragola. Altra possibilità è semplicemente “Aroma naturale” quando il gusto di fragola è ottenuto da un insieme di componenti naturali “che possono essere prodotti dalla fermentazione di un batterio, di un fungo o di un lievito” oppure quando nello stesso prodotto ci sono più gusti, come per esempio può essere uno yogurt mela e cannella. Sul mercato, però, la maggior parte dei prodotti presenta in etichetta soltanto la dicitura “Aroma”, quella prevista quando – lo dice sempre il Regolamento (CE) 1334/2008 – “gli aromi sono ottenuti con procedimenti chimici ricostruendo le cellule di un ingrediente esistente in natura in laboratorio, comprendente tutti gli aromi ottenuti per sintesi chimica o isolati a mezzo di procedimenti chimici”. È importante però specificare che la dicitura “Aromi” può essere utilizzata anche quando si usa un mix di aromi – naturali e non – ma il produttore non intende indicare sull’etichetta le voci specifiche previste dalla norma, per una questione di comodità o di costi elevati.

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Perché si usano

Spesso vengono usati per compensare la perdita di sapori durante la lavorazione e lo stoccaggio di alimenti”. Spiega Angela Bassoli, docente di chimica organica nel Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, l’Ambiente e la Nutrizione dell’Università degli Studi di Milano, che da anni studia i recettori del gusto e i meccanismi che li regolano. Ma non è solo questa la motivazione: “Altrettanto spesso, gli aromi vengono impiegati lì dove la materia prima è impoverita. Mi spiego: nel corso del tempo, tra i vegetali, sono state selezionate varietà con una maggiore resistenza e produttività a scapito della qualità. Le mele oggi sono più belle, ma dal punto di vista aromatico hanno perso tanto. Così, gli aromi che si è deciso di eliminare a monte, li si integra in un secondo momento. Sembra assurdo, ma è così”. È il frutto di una selezione che ha seguito le regole del mercato, perdendo per strada non solo molta biodiversità ma anche il patrimonio di aromi. A questo danno si è cercato di rimediare ricorrendo agli aromi aggiunti, con risultati talvolta sorprendenti, al punto da non essere riconoscibili. Ma questi aromi fanno male?

Fanno male?

Bisogna necessariamente fare una premessa: dal punto di vista chimico gli aromi naturali e quelli ottenuti mediante processi chimici sono equiparabili”. Spiega Dario Bressanini, che aggiunge: “È inutile demonizzare i secondi e santificare i primi, anche perché il discrimen sta sempre nella quantità che si assume. Per esempio il metileugenolo contenuto nel basilico in alte quantità è tossico, eppure l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) non ci vieta di mangiare il pesto”. Ma vieta l’uso del metileugenolo come aroma aggiunto. “E ben venga! Mentre per alcune sostanze si riesce a individuare una quantità definita ‘di sicurezza’, sotto la quale non ci sono effetti visibili sulla salute, per altre (come il metileugenolo) non è così. In questo caso l’EFSA ne vieta l’utilizzo”.

Infatti la Commissione europea tiene un registro degli aromatizzanti presenti sul mercato dell’UE, comunicati dagli Stati membri, che può modificare e scremare qualora l’EFSA ne riscontri problemi quanto a sicurezza. È capitato (e probabilmente ricapiterà) che l’EFSA abbia riscontrato che alcuni aromi sono genotossici, e che questi successivamente siano stati ritirati dal mercato. “È un bene che le autorità definiscano norme più stringenti di quello che è necessario, ma un conto è essere ragionevoli, un conto è creare inutile allarmismo come fanno certe trasmissioni…”. 

L’evoluzione degli aromi e la cucina Note by note

Sul versante gastronomico, molti chef e pasticceri utilizzano gli aromi naturali (ovvero ottenuti mediante procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici da un materiale di origine vegetale, animale o microbiologica). Ma c’è un nuovo tipo di cucina che usa invece solo alcuni dei “composti odoranti” che creano un aroma, in pratica scavalcando a pie’ pari il prodotto originale e rivolgendosi direttamente all’aroma di riferimento, isolato dagli altri composti. Il creatore è Hervé This, fisico e gastronomo presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) nel Collège de France di Parigi. I cui attuali ambasciatori sono Andrea Camastra, chef del Senses di Varsavia, e Davide Scabin, chef del Combal.Zero di Rivoli.

Stiamo parlando della cucina Note by note. “Un aroma è per definizione l’odore di un prodotto aromatico, come il timo o il basilico. Generalmente, però, l’odore di una pianta aromatica è dovuto a centinaia di composti, di cui una o al massimo due dozzine sono importanti. Nella Note by note usiamo solo alcuni composti, quelli che riteniamo per l’appunto importanti. Questi li otteniamo attraverso metodi di estrazione diversi. Ad esempio, il limonene lo ricaviamo strizzando la buccia degli agrumi e purificando il composto ottenuto. Mentre per gli altri composti, come la vanillina, procediamo chimicamente”. E la natura che fine fa? “Ricordatevi: la parola ‘naturale’ è generalmente sbagliata perché, secondo il dizionario, qualcosa è naturale se non implica alcun intervento da parte dell’uomo. Dunque, anche quando cucini, non fai qualcosa di naturale, ma entri a gamba tesa nel campo dell’artificiale”. Con la Note by note, lo chef ha dunque un ventaglio di composti odoranti infinito con il quale sbizzarrirsi, come fosse un pittore che può attingere da una tavolozza infinita di colori. O meglio, per rimanere coerenti con il nome, un compositore di musica elettronica che ha a disposizione un numero di note illimitato. “Con la Note by note si possono comporre sapori che in natura non esistono”.

Foto di Alberto BlasettiFoto di Alberto Blasetti

Ha un senso?

Angela Bassoli è categorica: “Premettendo la stima nei confronti di Hervé This, secondo me la direzione che dovrebbe prendere la scienza è un’altra. Rimanendo all’interno della metafora musicale: riabituiamoci ad ascoltare la musica etnica, di tutto il mondo”. E le ragioni non sono legate a un’aspirazione bucolica, come può essere il ritorno alla natura, ma sono prettamente scientifiche: “Nonostante in teoria sia vero che la scienza sia in grado di isolare tutti gli infiniti componenti che compongono un aroma, in pratica risulta difficilissimo e costosissimo”. Quindi per quanto la scienza continui su questa strada, emergono molte perplessità. In sintesi: tutto questo lavoro di ricerca gastronomica sugli aromi ha un senso? “Visto che gli aromi sono percepiti dall’apparato olfattivo, non possiamo prescindere dalla sua funzionalità. È infatti un sistema che funziona in modo combinatoriale, ovvero quando arriva lo stimolo, questo non va su un singolo sensore, ma ne colpisce contemporaneamente diversi e quel che il nostro cervello percepisce come stimolo è la combinazione. Scientificamente è dunque assurdo pensare di avere un’unica molecola che dà un unico segnale. È come se il pianoforte lo si suonasse usando note singole, un po’ come fanno i bambini, e non con gli accordi”. Il nostro olfatto testimonia la nostra evoluzione ed è strettamente connesso alla nostra sopravvivenza come specie. È uno strumento molto raffinato ma piuttosto trascurato. E forse il punto nodale sta tutto qui.

(Ri)allenare l’apparato olfattivo ci salverà

Abbiamo un apparato olfattivo estremamente efficiente, pensato per l’animale primitivo che doveva procacciarsi da mangiare, quindi dobbiamo solamente riabituarci ad usarlo nel modo corretto, anche per recuperare quelli che chiamiamo sapori negletti”.Un invito che potrebbe sgomberare il campo dall’invasione degli aromi aggiunti. Stiamo perdendo l’abitudine ad alcuni sapori, come l’amaro, per esempio, che segnala che l’alimento contiene una serie di sostanze che fanno bene, dai terpeni, ai polifenoli, ai glucosinolati. “Trovo assurdo che i nostri giovani reputino amari gli spinaci!” è solo un esempio, ma indicativo. Continua poi Angela Bassoli“Cerchiamo di recuperare le funzionalità del nostro apparato genetico, prima di tutto perché così impariamo a mangiare meno zucchero e meno sale (evitando il rischio obesità o diabete) e poi perché così potremo essere in grado di distinguere facilmente un aroma naturale da uno artificiale (posto che se ne senta il bisogno). Cosa che oggi è impensabile, anche perché spesso mancano proprio i punti di riferimento”. Un naso ben allenato ci salverà.

 

a cura di Annalisa Zordan