Aspettando Identità Golose. Ecco chi è Bertrand Grébaut

6 Feb 2013, 18:23 | a cura di

Giovane, creativo, con un apprendistato importante e un presente luminoso. È uno dei volti noti della bistronomia, tutto cucina, ricerca, sneakers e informalità. Anche se poi, a ben guardare, il suo Septìme ha garbo e stile non proprio rude. Diremmo contemporanei. Scanzonato? Si, ma non troppo. Schietto, gio

vane, in fondo lui lo è. Anche se basta guardare nel suo (breve) passato per incrociare nomi quali l'Arpège di Alain Passard e l'Agapé di Laurent Lapaire. Senza contare il passato da grafico che gli ha regalato una – non superflua – formazione artistica. Niente male.

Il suo lavoro all'Agapé riscosse grandi soddisfazioni... tanto da fargli decidere di andare in sabbatico per un annetto, via verso l'oriente. Ma la base era quella: una cucina interessante, ben eseguita, seduttiva. Una ricerca che non spaventa ma intriga.

 


foto di Foodbox

Oggi Bertrand Grébaut è al Septìme a Parigi (occhio alla divertita citazione cinefila), all'80 di rue de Charonne, un moderno bistrot libero dai confini della cucina tradizionale francese e uno dei locali più frequentati dai gourmet parigini e mondiali. Una cucina non rivoluzionaria, ma attenta a stuzzicare i palati con una ricerca di sapori e un lavoro di consistenze.


foto di www.passionegourmet.it

 

I suoi cavalli di battaglia? Senz'altro cioccolato con olive e sorbetto cassis-basilico, dal gusto netto, preciso o gnocchetti di mais, crema di gruyère, salvia e germi di sanbuco, un piatto originale, moderno. E ancora tartare di vitellino, ostriche e mousseline di patate e l’uovo poché con carote in salsa, schiuma e confit dall'esecuzione precisa, minuziosa e il salsifis con indivie brasate e crema di comte, senza dimenticare il Baccalà ai funghi shiitake et navets neri e composta d'arance amare. Tutte portate curate nei minimi dettagli tanto da rendere il cibo goloso e accattivante.

 

 

Questo è in breve Bertrand Grébaut, che partecipa a Identità Golose lunedì 10 alle 16, nel programma “I nuovi leoni  della cucina mondiale”. Un leone ruggente.

 

a cura di Stefania Annese

06/02/2013

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