Aspettando il PizzaFestival. Parla Giovanni Improta della Pizzeria Al 22

Fare la vera pizza napoletana non è un mestiere è un’arte. A che età ha iniziato a muovere i primi passi, o meglio ad avere le mani in pasta?
Tutto è iniziato circa 30 anni fa, con la classica gavetta nella pizzeria di famiglia; appena uscito da scuola correvo subito in pizzeria per rubare con gli occhi i segreti dai maestri pizzaioli. Ho continuato gli studi conseguendo anche ben 13 esami universitari ma il richiamo verso il mondo dei lievitati l'ha avuta vinta ed eccomi qua, con la stessa passione di allora.

Lenta lievitazione, ingredienti di prima qualità e giusta temperatura di cottura; princìpi semplici ma in grado di nascondere un coefficiente di difficoltà elevatissimo. Qual è il segreto per preparare una buona pizza napoletana?
Per fare un’ottima pizza napoletana credo ci vogliano innanzitutto amore e passione per questo mestiere (arte pardon). Tecnica, manualità e giusto utilizzo di acqua, farina e lievito, sono in grado di dare alla luce impasti davvero eccezionali. La lievitazione, poi, è fondamentale: il mio impasto non riposa meno di 12/14 ore, a seconda della temperatura e dei tempi di utilizzo. Per la scelta degli ingredienti prima di ogni cosa conta la qualità, cercando il più possibile di utilizzare prodotti del nostro territorio. Per quanto riguarda la cottura, infine, massima attenzione: è questa la fase che a mio parere fa la differenza. Un’ottima cottura è in grado di correggere un impasto non perfettamente riuscito, così come una cottura errata può tranquillamente rovinare il miglior impasto.

L’Associazione Verace Pizza Napoletana compie trent’anni; cosa significa far parte di un’associazione che da ormai tre decenni promuove, tutela e diffonde la vera pizza napoletana in tutto il mondo?
Oggi l’AVPN sta raggiungendo livelli di visibilità ma soprattutto di professionalità davvero notevoli; con l’avvento delle nuove leve, infatti, sia il Direttivo che la forza lavoro (ossia noi pizzaioli) stanno vivendo un’evoluzione a 360°. Nel corso degli ultimi anni la figura del vecchio pizzaiolo, che produceva centinaia e centinaia di pizze senza saper minimamente cosa stesse facendo, è andata scomparendo lasciando il campo ad un figura professionale attenta e preparata; gran parte del merito va all’AVPN che attraverso corsi di formazione, aggiornamenti e tante altre iniziative sta creando una squadra unita e competente in gradi di difendere il nome della vera pizza napoletana in tutto il mondo.

Sappiamo che in occasione di PizzaFestival sarà possibile degustare inedite pizze e rivisitazioni speciali. Quali saranno le sue proposte?
Il format di quest’anno nasce per attrarre le persone all’interno delle pizzerie attraverso serate di interesse culturale, musicale ma soprattutto gastronomico. Durante la prima serata nel mio locale sarà possibile prender parte ad una simpatica gara gastronomica dal titolo “man VS margherita”. Per la seconda serata, invece, abbiamo in programma una degustazione esclusiva di pizza “a quattro mani” con me e il mio caro amico Salvatore Santucci. Il terzo giorno, invece, ospiterà un goloso anticipo dei mondiali di calcio con una sfida Italia-Brasile a colpi di pizza tra me e un pizzaiolo associato AVPN proveniente dal Brasile. Per la serata conclusiva, infine, spazio allo streetfood con la classica pizza a portafoglio.

Pizzeria al 22 | Napoli |via della Pignasecca, 22 | tel. 081.5522726 | www.pizzeriaal22.it
PizzaFestival: http://pizzafestival.pizzanapoletana.org/index.php

a cura di Giuseppe Buonocore