Ormai ci siamo: inizia il conto alla rovescia per l'appuntamento con il PizzaFestival. Partner della manifestazione la Cittร del gusto di Napoli, sede del corso Professione Pizzaiolo e set di Margherita e le sue Sorelle, in cui lo chef Andrea Golino incontra in ogni puntata un pizzaiolo diverso che spiega il proprio modo di fare la pizza: dalle piรน tradizionali alle gourmet, un viaggio alla scoperta di uno dei prodotti che hanno reso il nostro paese famoso in tutto il mondo (in onda dal lunedรฌ al venerdรฌ ore 17.30 e 23.00). Allo stesso modo vogliamo accompagnare questi ultimi giorni presentandovi alcuni dei pizzaioli, veri protagonisti della manifestazione. Iniziamo con Giovanni Improta della Pizzeria Al 22. A lui l'onere di introdurre i festeggiamenti e raccontarci storie e segreti della sua pizza.
Fare la vera pizza napoletana non รจ un mestiere รจ unโarte. A che etร ha iniziato a muovere i primi passi, o meglio ad avere le mani in pasta?
Tutto รจ iniziato circa 30 anni fa, con la classica gavetta nella pizzeria di famiglia; appena uscito da scuola correvo subito in pizzeria per rubare con gli occhi i segreti dai maestri pizzaioli. Ho continuato gli studi conseguendo anche ben 13 esami universitari ma il richiamo verso il mondo dei lievitati l'ha avuta vinta ed eccomi qua, con la stessa passione di allora.
Lenta lievitazione, ingredienti di prima qualitร e giusta temperatura di cottura; princรฌpi semplici ma in grado di nascondere un coefficiente di difficoltร elevatissimo. Qual รจ il segreto per preparare una buona pizza napoletana?
Per fare unโottima pizza napoletana credo ci vogliano innanzitutto amore e passione per questo mestiere (arte pardon). Tecnica, manualitร e giusto utilizzo di acqua, farina e lievito, sono in grado di dare alla luce impasti davvero eccezionali. La lievitazione, poi, รจ fondamentale: il mio impasto non riposa meno di 12/14 ore, a seconda della temperatura e dei tempi di utilizzo. Per la scelta degli ingredienti prima di ogni cosa conta la qualitร , cercando il piรน possibile di utilizzare prodotti del nostro territorio. Per quanto riguarda la cottura, infine, massima attenzione: รจ questa la fase che a mio parere fa la differenza. Unโottima cottura รจ in grado di correggere un impasto non perfettamente riuscito, cosรฌ come una cottura errata puรฒ tranquillamente rovinare il miglior impasto.
LโAssociazione Verace Pizza Napoletana compie trentโanni; cosa significa far parte di unโassociazione che da ormai tre decenni promuove, tutela e diffonde la vera pizza napoletana in tutto il mondo?
Oggi lโAVPN sta raggiungendo livelli di visibilitร ma soprattutto di professionalitร davvero notevoli; con lโavvento delle nuove leve, infatti, sia il Direttivo che la forza lavoro (ossia noi pizzaioli) stanno vivendo unโevoluzione a 360ยฐ. Nel corso degli ultimi anni la figura del vecchio pizzaiolo, che produceva centinaia e centinaia di pizze senza saper minimamente cosa stesse facendo, รจ andata scomparendo lasciando il campo ad un figura professionale attenta e preparata; gran parte del merito va allโAVPN che attraverso corsi di formazione, aggiornamenti e tante altre iniziative sta creando una squadra unita e competente in gradi di difendere il nome della vera pizza napoletana in tutto il mondo.
Sappiamo che in occasione di PizzaFestival sarร possibile degustare inedite pizze e rivisitazioni speciali. Quali saranno le sue proposte?
Il format di questโanno nasce per attrarre le persone allโinterno delle pizzerie attraverso serate di interesse culturale, musicale ma soprattutto gastronomico. Durante la prima serata nel mio locale sarร possibile prender parte ad una simpatica gara gastronomica dal titolo โman VS margheritaโ. Per la seconda serata, invece, abbiamo in programma una degustazione esclusiva di pizza โa quattro maniโ con me e il mio caro amico Salvatore Santucci. Il terzo giorno, invece, ospiterร un goloso anticipo dei mondiali di calcio con una sfida Italia-Brasile a colpi di pizza tra me e un pizzaiolo associato AVPN proveniente dal Brasile. Per la serata conclusiva, infine, spazio allo streetfood con la classica pizza a portafoglio.
Pizzeria al 22 | Napoli |via della Pignasecca, 22 | tel. 081.5522726 |รย www.pizzeriaal22.it
PizzaFestival: http://pizzafestival.pizzanapoletana.org/index.php
a cura di Giuseppe Buonocore