Assaggi. La tradizione dell'Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto

“La tradizione non consiste nel mantenere le ceneri, ma nel mantenere viva una fiamma". Se non esistesse una rilevante incongruenza temporale, potremmo quasi dire che Jean Léon Jaurès, politico e filosofo francese, abbia mangiato all'Osteria del Mirasole prima di scrivere questa celebre massima. Il Mirasole infatti, in quella piccola frazione tra Modena e Bologna che è San Giovanni in Persiceto, rappresenta perfettamente la tradizione culinaria più vera e radicale, alimentata da una fiamma prorompente: nel caso specifico la fiamma della brace.

LO CHEF
Lo chef-patron dell'Osteria, Franco Cimini, è un oste e cuoco d'altri tempi: apparentemente burbero e schivo, che potrebbe quasi intimorire mentre con i suoi coltellacci taglia nel mezzo della sala grandi pezzi di fiorentine, braciole e costate, in pieno servizio tra i clienti. Non fatevi ingannare dalle apparenze: Cimini in realtà è cuoco di estrema sensibilità. Rispetto per la materia prima e profonda consapevolezza del proprio lavoro, iniziato in gioventù con anni trascorsi a girovagare tra ristoranti del Nord Italia, e non solo. Solo dopo queste esperienze decide di rilevare una piccola osteria dal nome Mirasole, convinto più che mai nel proporre quello che molti suoi colleghi in quel periodo avevano smesso di cucinare: i piatti dimenticati della tradizione. Con in più un focus sulle cotture alla brace e sui tagli di carne meno nobili, quinto quarto e frattaglie.

IL LOCALE
Nasce così nel 1989 l'Antica Osteria del Mirasole, un luogo caldo e accogliente grazie al camino in pietra nella saletta principale, inconsueto per tutti i vecchi oggetti che Franco ha raccolto per arredarlo, colorando il piccolissimo spazio. La chiusura del cerchio nel progetto di Cimini, che ha sempre voluto proporre in tavola sapori autentici e portatori di grande qualità, arriva con l'approdo in sala di Anna, sua attuale compagna, che grazie all'azienda agricola di famiglia alza ulteriormente il livello delle materie prime, con parmigiano reggiano, burro, panna da affioramento, ricotta, carni suine e bovine: tutto certificato e prodotto a ciclo chiuso. In questi anni di lavoro il Mirasole ha costruito una sua identità fatta di semplicità e concretezza, andando a riscoprire le radici della cucina popolare del territorio e realizzandola con precisione e rigore, senza contaminare eccessivamente l'ottima materia prima utilizzata ai fornelli. Grazie a questo approccio genuino, hardcore e da "vecchia scuola", per Franco ed Anna sono arrivati anche numerosi riconoscimenti, come il premio dei Tre Gamberi nella Guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso che ne premia la qualità e l'atmosfera familiare.

L'APPUNTAMENTO
È infatti Le Cene Come in Famiglia il titolo della serata che unisce ad Adro, il 9 marzo, nelle stesse cucine il Mirasole ad altri quattro locali premiati con i Tre Gamberi 2015: Angiolina, Armando al Pantheon, Pretzhof, Un posto a Milano. QUI tutti i dettagli.

I PIATTI
A tavola si comincia il percorso con gli ottimi salumi selezionati in casa: prosciutto di produzione popria tagliato al coltello; Mortadella Favola Palmieri; ricotta fresca e, se è il periodo giusto, qualche fettina di coppa o di ottimo salame anch'esso della casa.

Poi un trionfo godurioso di antipasti, dove le frattaglie la fanno da padrona: le strepitose e carnali Lumache petit gris con misticanza e patè di fegato di maiale; la corroborante e golosa Cipolla gratinata in forno ripiena di fegatini di coniglio; le sontuose Cervella fritte con zucchine in pastella, o ancora le Animelle di vitello glassate con il loro fondo, cotte in modo perfetto. Ugale soddisfazione anche per chi non ama le interiora con Pane tostato, burro della casa e acciughe del Mar Cantabrico; Frittatina morbida con cipollotto e aceto balsamico invecchiato 9 anni o, in stagione, Porcini fritti dorati alla perfezione e una maestosa Insalata di ovoli, sedano e scaglie di parmigiano.

I Tortellini bolognesi con panna d'affioramento sono un piatto entrato nell'immaginario di molti, vero must del Mirasole per fattura della pasta e per qualità del condimento; le Tagliatelle tirate a regola d'arte con il ricchissimo ragù di cortile (rigaglie e carni miste) hanno in più il quid dell'uovo embrionale, ovvero le ovarine, aggiunto per dare consistenza e dare sfumature di sapore dimenticate. Uguale godimento per le opulente Lasagne al verde d'ortica con antico ragù bolognese; o i risotti all'onda, tecnicamente ineccepibili, ben mantecati e dal piglio nordico, come il Risotto taleggio e porcini (in stagione) o il Candido, elegante e delicato, nonostante l'impiego di burro, mascarpone e parmigiano nel condimento.

Ancora più in alto con i secondi, che possono attingere in maniera concreta alla brace del caminetto esposto in sala: la monumentale Fracosta di maiale con la sua cotica croccante; la rara Salsiccia matta, con fegato e interiora, servita con le verdure sottolio reallizzate durante l'alternarsi delle stagioni (fenomenali i cardi); il Rognone di vitello trifolato con la cicoria piccante; il classico Cibreo di rigaglie e fegatini di pollo comme il faut; il Fegatello di maiale cotto avvolto nella rete con l'alloro e l'insuperabile Piccione allo spiedo, succulento e con il giusto mordente al tempo stesso.

Capitolo a parte per la Trippa alla parmigiana, in umido con i tagli di foiolo, centopelle e cuffia: cottura e materia prima che rimangono impresse nella memoria, con il tocco delle croste di parmigiano abbrustolite sulla brace, trasformate in golosissimi grissini.

Si chiude in sostanza e dolcezza, ma con una classe quasi inaspettata nel capitolo dessert: Creme caramel di grande intensità; ottimo Millefoglie alla crema; Zabaione caldo con biscotti di frolla e il golosissimo Gelato alla crema antica affogato nel centerbe.
Una chiusura degna di nota per un locale che rappresenta un baluardo della cucina tradizionale e di una fascia importantissima della cultura gastronomica del nostro paese.

Antica Osteria del Mirasole | San Giovanni in Persiceto (BO) | via Giacomo Matteotti, 17 | tel. 051.821273 | http://osteriadelmirasole.it

a cura di Lorenzo Sandano

Il programma completo e i menu delle cene dei Tre Gamberi 2015