Abbiamo provato in anteprima il nuovo menu Sensazioni di Massimo Bottura. Un esempio di quel che l’alta cucina può essere nel 2013: ricerca, precisione, continua crescita, gioco e intimo legame con le tradizioni. Senza mai perdere di vista gusto e sapori.
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Tre Forchette, Tre Stelle, Terzo posto tra i 50 Best ristoranti del mondo: sono ormai diverse stagioni che L’Osteria Francescana riscuote consensi unanimi in Italia e nel panorama internazionale, rappresentando uno degli esempi più solidi e concreti di alta cucina nella Penisola. A conferma di una crescita costante che ha investito la struttura del locale, la sala, la portata stilistica e gustativa della cucina. E che non sembra ancora arrivata a termine, ma è ancora in continua evoluzione, come abbiamo potuto sperimentare con l’anteprima del nuovo menu Sensazioni, assaggiato in via del tutto eccezionale prima dell’ingresso ufficiale in carta.

La brigata del ristorante, che ormai conta oltre 15 elementi, è una vera armata, impeccabile e minuziosa. Ci sono i collaboratori storici, colonne portanti della brigata di cucina, come il giovane e preparatissimo Davide di Fabio, e ci sono new entry da ogni parte d’Italia e un po’ da tutto il mondo: Stati Uniti, Canada, Giappone. La forza rimane comunque la coesione della squadra in cucina, che a sua volta lavora a stretto contatto con il servizio griffato dal sommelier Giuseppe Palmieri: “basso profilo e altissime prestazioni“, il suo motto che racconta uno stile che punta ad abbattere il rigore della sala dei grandi locali vecchio stampo, creando una connessione diretta e semplice con il cliente, senza dimenticare professionalità e precisione.

Ormai un pasto consumato alla Francescana rappresenta un’esperienza a 360 gradi, che trova sua massima espressione nel menù Sensazioni, sintesi di tecnica, legame profondo con la tradizione e il territorio italiano, intelligenza, ironia.

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Il pane è sempre caldo e fragrante: zoccoletti, croissants e gli inarrivabili grissini tirati a mano con grandissima precisione, senza contare la pagnotta realizzata con lievito madre.

Il primo assaggio è un riassunto fulminante di sapori mediterranei, in un concentrato fresco e divertente: Macaron al pomodoro intenso e profumato, mozzarella di bufala, alici e shottino al limone. Il palato si esalta tra sapori familiari e riconoscibili: dolcezza, sapidità, ricchezza lattica, acidità. Questa è l’Italia, e siamo pronti per viaggiare nel nuovo menu.

Si prosegue ad alti livelli con un altro spaccato mediterraneo, una passeggiata sulla costa: The Rock (nella foto in apertura). Gamberi profumatissimi, pane/spugna al prezzemolo, gelatina al limone e un’immensa salsa ricavata da teste di crostacei e astice. Probabilmente una delle salse di pesce più possenti e concentrate mai assaggiate. Il mare, punto.

È il turno di un passaggio interessantissimo tra terra e mare, in cui niente è quello che sembra: Ostrica grigliata. Che però non è fatta alla griglia. Un piatto in cui emergono sentori vegetali, una forte acidità, il carattere deciso del rafano, l’enorme impatto salino e di iodio. Tutto in un boccone coinvolgente, un’epifania per il palato.

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L’unico passaggio che non ha convinto pienamente è stato il Raviolo tra oriente e Modena: un tortello al vapore dalla pasta leggerissima ed eterea, ripieno di cotechino sgrassato e gamberi, con un brodo concentrato di lenticchie. Valore tecnico indubbiamente molto alto, ma poco impatto gustativo, distante da altri piatti che incarnano lo stile Bottura, per esempio il raviolo di cotechino e lenticchie da mangiare a Luglio, pur con le dovute differenze sia nel concetto e nella realizzazione.

Il livello risale immediatamente, e si impenna ad alti livelli con la Triglia alla livornese. Per descriverne il questo piatto basta un breve scambio conBottura: “Avete mai mangiato una triglia alla livornese così?” La risposta è stata, semplicemente “No”. A prescindere dalla cottura perfetta, dalla proporzione perfetta degli delle olive e degli altri ingredienti tipici, il cuore del piatto sta nella salsa, nuovamente protagonista di questa cucina. Così moderna ed attuale, ma al tempo stesso così legata alla tradizione. Una salsa densa, avvolgente, profumata, corroborante. Uno dei piatti del viaggio, senza dubbio.

Basta pesce, è ora di resettare il palato per passare alla carne, e lo facciamo meravigliosamente con Amaro, uno studio sull’equilibrio di tonalità dolci ed amare: radicchio in infusione, melograno, finta panna cotta, pompelmo, completati da un tocco inaspettato e sorprendente. Pochi cucchiai e la bocca è pulita, siamo pronti a ripartire, più in forma che mai.

Nuovo assaggio ludico e convincente: vi ricordate la prima Caesar Salad della Francescana? Bene ora è cambiata, si mangia con le mani, e in qualche morso godurioso riuscirete a cogliere tutti gli ingredienti della classica insalata: parmigiano, pancetta, pane croccante, uovo, acciughe, oli essenziali, aceto. Un tuffo in una pietanza amarcord, con lo stile rock’n’roll che solo Bottura sa creare.

Continuiamo alla grande in perfetto stile Francescana, con un piatto perfetto per concezione e realizzazione. Si parte ancora una volta dalla tradizione, alleggerendo gli ingredienti e aumentando il livello tecnico, ma mantenendo inalterati, anzi rafforzando, i sapori. Ecco il riassunto della Lasagna secondo Bottura: un ragù di carne spettacolare rifinito al coltello pezzo per pezzo, una spuma alleggerita di besciamella, pasta bicolore fritta e croccante. Ora spaccate la pasta, mescolate il tutto, assaporate: la lasagna perfetta, forse una delle più buone mai mangiate. Dopo le tagliatelle, il bollito, la pasta e fagioli e i tortellini un’altra magia dello chef.

Il seguito è una revisione di un piatto già in carta nel precedente menù Sensazioni: si parla di Rane, materia prima protagonista di un gioco a nascondino nel piatto: abilmente mimetizzate, ed elegantemente in mostra con le loro tenere e saporite coscette panate. Un piatto per gli amanti del genere, e non solo: terra, gusto, territorio, e quella minuziosità tecnica che solo un grande ristorante sa riportare in un percorso così lungo.

Il tour delle pietanze si chiude con lo Spinning veal: il filetto di vitello che sa di griglia, ma che in realtà non è grigliato. Cottura perfetta, interno al sangue e, come accompagnamento, un vero e proprio disegno artistico con tutti i condimenti classici e meno classici del filetto: patate, aceto balsamico, il suo fondo, verdure e una punta di rafano.

Si passa al dolce con un intermezzo di pura gola, nato dall’esperienza in Canada: Mini pancakes, scaloppa di foie gras affumicata, battuto di mele e cipolle, pancetta, gelato alla vaniglia e abbondante sciroppo d’acero. Gola e pancia al massimo, senza compromessi.

La conclusione del pasto è fulminante. Dolce? Salato? Nessuno dei due. L’archetipo del Tortello di zucca viene abbattuto e si rigenera in una forma che appaga contemporaneamente tutti i sensi: un raviolo di zucca intenso, lunghissimo, coccolato da un brodo estremo, acido, magnetico. Difficile mangiarne soltanto uno. Chapeau!

Durante questa visita non c’è stato spazio per la piccola pasticceria, “troppo noiosa” secondoBottura: allora finiamo la cena con il suo Millefoglie di foglie vere caramellate. Unica restrizione: da mangiare con le mani, leccandosi le dita ancora sporche dopo aver finito. Goduria assicurata.

Questa è l’anteprima del menù Sensazioni. Ma i piatti sono in perpetua evoluzione e si annunciano già variazioni, perfezionamenti, aggiunte e sostituzioni.

Osteria La Francescana | Modena | via Stella, 22 | tel.059.2101158 | www.osteriafrancescana.it

a cura di Lorenzo Sandano