È una delle grandi tavole europee, in quella Senigallia ormai da anni imprescindibile meta gourmet. E lui è Mauro Uliassi: ricerca, sensibilità, tecnica, territorio e sperimentazione, tutto al servizio di una cucina che passa con disinvoltura dal pescato alla cacciagione, in un percorso scanzonato che muove dalla terra al mare e ritorno. Per un'esperienza ludica, dissacrante, puntuale.
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In un panorama gastronomico italiano in continuo movimento, fatto anche di impennate improvvise e cocenti cadute, di momenti di grazia fugaci e talenti a volte incerti, è bello trovare chi, nonostante i traguardi già raggiunti, non si adagia sugli allori ma continua la sua ricerca, con la voglia di crescere e migliorare, mettendosi costantemente in discussione. Tra questi personaggi c’è Mauro Uliassi, del ristorante Uliassi di Senigallia. Affacciato sulla spiaggia della cittadina marchigiana, il locale – nato nel 1990 – continua ad offrire una delle cucine più divertenti, fresche e contemporanee dello Stivale. Insieme a Mauro in cucina, c’è la sorella Catia, in sala.
Lui, Mauro, ai fornelli è un rocker psichedelico: grande sensibilità e ricerca instancabile, energia e voglia di sperimentare. Ogni anno chiude il ristorante tre mesi per mettere a punto il nuovo menu lab, confrontandosi con la rodatissima brigata (composta dai suoi punti fermi Mauro Paolini, Luciano Seritelli e Michele Rocchi), assaggiando altre cucine per il mondo. E ogni anno sembra trovare quell’alchimia giusta per centrare l’obbiettivo, con piatti fulminanti, che lasciano il segno. Un percorso eclettico, il suo, che non si limita alla cucina gourmet, ma ha saputo esplorare anche il mondo della gastronomia popolare, creando un format di cibo da strada di qualità: lo Street Food Good, proposto in eventi, sagre e manifestazioni in tutta Italia (e non solo) a bordo del Food Truck mobile, un camion bar disegnato da Mirko Gabellini, con grafica e dipinti della sorella Catia.
Tornando a parlare del ristorante, abbiamo goduto di uno chef in stato di grazia e di una cucina tecnicamente evoluta, senza inutili sofismi: immediata, coinvolgente ed estremamente riconoscibile, forte di una concentrazione di sapori e profumi. In tavola piatti centrati, che esaltano un’ottima materia prima, richiamo di percezioni sensoriali, ricordi ed emozioni facilmente rintracciabili in ognuno di noi. Un percorso gastronomico trascinante che si muove tra pesce e cacciagione, senza mai affaticare mente e pancia, supportato dall’eleganza, tenue e confortante, di un gran servizio in sala, coordinato da Catia Uliassi.

Durante la nostra visita il pasto comincia con grissini al parmigiano e al grano arso, entrambi intensi e fragranti; poi il celebre Loacker di foie gras e nocciole con shot di Kir Royal, sintesi perfetta di finger food gourmet che apre lo stomaco, e per finire le sfoglie croccanti speziate che allietano il palato.
I pani sono sempre all’altezza della proposta gastronomica, profumati e golosi in più tipi, su tutti quello lardo e parmigiano e quello alle patate.

Il primo vero assaggio è composto da Gamberi crudi, bernese di prugne, cetrioli e capperi essiccati: un piatto che segna l’estate, con due dolcezze principali a rincorrersi (gamberi e bernese) e i contrappunti vegetali, acidi e salini a movimentare l’assaggio. Ogni boccone è fresco, dinamico e coinvolgente senza eccedere in note stucchevoli o imprecise.

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Si passa velocemente alla Prima secca: uno dei piatti più incisivi del pasto. L’impressione è forte e profonda, data dell’impatto olfattivo e dall’esaltazione delle vongola. Sul palato irrompe una profonda boccata salmastra e cristallina, come di mare concentrato: un assoluto di vongole, alghe e mandorle intenso e molto evocativo.

Il Fosso è un altro assaggio ricco di spunti golosi, ma al tempo stesso complessi: lumache, rane impanate, erbe amare, misticanza, crema di patate. Un piatto vorticoso che unisce due carni poco comuni ma piene di sapori, mutevoli in bocca. Amaro, dolce, sapido, acidità, mineralità si rincorrono a ogni forchettata. In un humus di gusto che si mangia in un sol boccone mezza bistronomia parigina…

Triglie fritte, prosciutto, pecorino (nella foto grande) le carni della triglia si prestano perfettamente all’accostamento con l’affettato ed il formaggio, rinfrescate dal tocco pungente dell’aceto e da un’insalata di verdure ed erbe amare ricca di spunti aromatici e vegetali. Un piatto maschio e corposo che grida all’attacco senza compromessi.

Pollo e insalata: come trasformare un classico italiano in un piatto assolutamente contemporaneo e goloso. Carni tenerissime con pelle croccante, insalata al nero di seppia e umeboshi, sugo di potacchio leggermente piccante e grattugiata di ostrica finale. Un accostamento di elementi apparentemente ardito, che si riassume in un assaggio risolutivo e poliedrico, tra note acide, amare, saline, e la carne succulenta e intensa del pollo. Da terminare rigorosamente pulendo il piatto con il dito da leccare!

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Astice, teste di gambero e bietole: Si comincia a stemperare il percorso con questo passaggio tendente al dolce, che premia una carne regale come quella dell’astice, impreziosita da una salsa di teste di gamberi, una salsa di bietole e uno spunto acido, decisivo.

Si chiude il capitolo antipasti con l’intermezzo di Cannolicchi e neve di litchi: un boccone rigenerante e persistente che invade il palato con freschezza e mineralità; il tutto veicolato dalla potenza marina del succo ridotto di cannolicchi.

Il Fusilloro con pesto di acetosa, acetosella, ricci di mare e cicoria è un altro bel piatto vivido di contrasti e sfumature: supportato da un formato di pasta campione nel suo genere, sfodera acidità pungente, brezza marina, iodio e quella spinta amaro/vegetale che disegna un primo da (a)mare.

Con il Risotto nocciole, acciughe e tartufo nero scopriamo la mano felice dello chef anche su piatti che richiamano maggiormente il nord Italia: il chicco ha una cottura impeccabile, legato agli altri ingredienti da una mantecatura avvolgente, ma non pesante. Dolcezza, mineralità terrosa e sapidità si alternano piacevolmente, ravvivate da una manciata di erbe a completare il piatto. Forse leggermente meno intenso dell’assaggio di due anni fa, ma il risultato rimane ad altissimi livelli.

Le Mezze maniche cacio e pepe di fossa e trippette di baccalà sono un classico di Uliassi che non dovrebbe mai uscire dalla carta: cottura della pasta perfetta, la buona spinta piccante/sapida di pepe e pecorino, la punta di acidità e la dolcezza della cipolla, definiscono un piatto da capriole sulla sedia, arrotondato dalla consistenza e dal sapore delle trippette lavorate alla perfezione.

Si chiude il tour dei primi con le Tagliatelle alla lepre: dal mare ci spostiamo alla terra e alla cacciagione in un modo altrettanto convincente. Qui la carne viene trattata in modo da regalare un ragù unico, profondo e dall’intensità magnetica, che sposa una tagliatella callosa ed elegante.

Terminiamo la parte salata del pasto con i Tordi, raguse e cipollotti: un incontro terra/mare felice e ben organizzato. Tra la spinta salina e selvaggia di questi due elementi animali il cipollotto spinge ad armonizzare il tutto, in un valzer di sapori davvero incisivi.

L’insolito pre-dessert (ma anche dessert a tutti gli effetti) è il Gelato di formaggio di bufala, polline, idromele e fiori: un assaggio fulminante in ogni sua componente, che lascia spiazzati, ma al tempo stesso conquista dal primo boccone. La dolcezza del latte si fonde con la componente acidula e pungente dell’idromele, coccolata da un bouquet aromatico e floreale. Chapeau.

Per il dolce vero e proprio si ritorna al passato riletto attraverso la lente dell’innovazione: la Zuppa inglese di Uliassi è il dessert goloso per antonomasia, decomposto e riassestato. Ottima la crema, unita a un tortino caldo/tiepido al cioccolato e un “meteorite” di alchermes lavorato con l’azoto, che viene rotto sul resto del dolce. Un allineamento di temperature, consistenze e sapori praticamente perfetto.

Mini maritozzo con gelato, piccola bomba calda alla crema, e la consueta crème brûlée chiudono nuovamente un bella esperienza in questo indirizzo, capace di rappresentare un tassello importante della ristorazione italiana attuale.

Uliassi | Senigallia (An) | banchina di Levante, 6 | tel. 071.65463 | www.uliassi.it

a cura di Lorenzo Sandano