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Via Trionfale 36, 00135 Roma. È l’indirizzo fino ad ora segretissimo del nuovo forno di Gabriele Bonci, chef, pizzaiolo, fornaio e ormai vera celebrità (inter)nazionale.


Laboratorio, pasticceria e punto vendita di ispirazione francese, aprirà probabilmente i battenti entro settembre, ma è ancora presto per dirlo. L'unica cosa certa è che i lavori procedono con grande celerità a dispetto dei soliti intoppi burocratici che hanno fatto posticipare un opening che in principio era previsto addirittura per la scorsa Pasqua.

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All’interno è un vero e proprio cantiere, polvere e mattonelle si alternano in ogni angolo, poi la sorpresa: dietro un bancale, coperta da un telo di plastica, la scorgiamo con la coda dell’occhio. È un po’ trasandata, ma bella come il sole. È un’impastatrice di fine ‘800, verde e con cassone in ghisa. Era già li quando Gabriele Bonci ha rilevato il locale, benché inutilizzabile se la tiene stretta: “questa la metto fuori, è bellissima!”.

Ci districhiamo tra telai e impalcature, cercando di seguirlo con la telecamera, ma ‘il Michelangelo della pizza’ (per dirla con Vogue) è ingovernabile, va velocissimo ed è impossibile tenerlo a fuoco e a bada. Si muove nel cantiere come se i lavori fossero già ultimati, “qui c’è la pasticceria”, qui invece, indicando uno stanzino a malapena imbiancato, “lo spogliatoio per il personale”. “Il bancone invece eccolo qua” agitando le mani indica il luogo dove sorgerà il punto vendita.

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Ma se è vero che la maggior parte del nuovo locale è tutta negli occhi e nella mente del proprietario, c’è da dire che il pezzo forte c’è, eccome.

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Il forno è ancora in fase di montaggio, ma già praticamente allestito: otto metri quadrati di superficie Made in Deutschland. È un rotativo Matador della WP da cui usciranno pani e croissant, sfoglie e biscotti. Il tutto impastato con una farina comprata direttamente dai produttori, perché questo nuovo locale vuole essere il punto di partenza per la rivalutazione dell’artigianato. Un nuovo modo di fare squadra che Bonci racconta nel video in esclusiva che la webtv del Gambero Rosso è riuscita a girare negli spazi di Baeckerei.

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testo e foto di Saverio De Luca
video di Francesca Ciancio

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2/7/2012