Tradizione vs innovazione. È la solita storia. Ma nel mondo dei bar c'è un fil rouge molto forte, ed è quello rappresentato dalla tazzina. Il caffè è il cuore dei bar ed è il punto di partenza per lo sviluppo di nuove proposte. Siamo nel 2007 e in questo periodo nascono i caffè aromatizzati, e la Guida Bar d'Italia del Gambero Rosso ha raccontato anche questo.
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Un mondo a due facce. Potremmo sintetizzarlo così il mondo dei bar nel 2007. Da un lato la schiera dei creativi, del “nuovo a tutti i costi” che punta sugli effetti speciali e serve caffè e cappuccini con contorno di massaggi, saune e creazioni floreali, perché un pizzico d’atmosfera non guasta mai. Dall’altro i garanti della tradizione, i grandi bar-pasticceria, soprattutto in provincia, che di generazione in generazione si tramandano un mestiere fatto di caffè estratti ad arte e dall’aroma inconfondibile, serviti in tazza o al vetro a seconda delle latitudini, di cappuccini cremosi fino all’ultimo sorso accompagnati da lieviti fragranti prodotti nel laboratorio, meglio se a vista. In fondo né più né meno di quanto avviene nel mondo della ristorazione: un pugno (piccolo o grande che sia) di chef creativi destinati a far notizia e uno zoccolo duro di ristoranti di famiglia con i loro piatti di casa.
A mettere d’accordo tutti, creativi e tradizionalisti, è il caffè. La qualità della tazzina rimane, infatti, la discriminante nella scelta del bar. E non è un caso che nel 2007 si sia registrata una piccola rivoluzione, un’attenzione crescente nel selezionare le miscele e nello studiare varianti estive ed invernali, con ingredienti che, aggiunti all’espresso, ne esaltano il gusto. Tutto sempre all’insegna della qualità: l’arabica 100%, che è sempre più irrinunciabile.

Su questi concetti si muoveva anche l’Università del Caffè di Trieste, il centro di eccellenza creato da Illy per promuovere la cultura di questa bevanda, studiando una serie di miscele a base di caffè e ingredienti naturali. L’obiettivo è quello di creare formule nuove a partire da un espresso a regola d’arte, diversificare l’offerta a seconda delle ore e delle richieste, fidelizzare la clientela con nuove esperienze sensoriali senza però stravolgere le abitudini e il gusto puro del caffè. Ecco alcune ricette:

Coccola al caffè
30 cc espresso
30 cc latte di cocco caldo
10 cc zucchero liquido
Panna montata
Noce moscata

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Preparare l’espresso direttamente nel bicchierino di cristallo. Scaldare il latte di cocco con la lancia del vapore e versarlo sopra l’espresso. Aggiungere lo zucchero liquido e decorare con panna montata. Ultimare con una spolverata di noce moscata.

Caffè stellato
30 cc espresso
20 cc liquore al caffè
anice stellato in polvere

Preparare un espresso e versarlo direttamente nel bicchierino di cristallo. Aggiungere il liquore scaldato con la lancia a vapore. Ultimare con una spolverata di anice stellato.

Dolce fondente
50 cc espresso doppio
40 cc cioccolata liquida
10 cc di zucchero liquido
Latte scremato montato con milkshake
1 savoiardo
cannella in polvere

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Preparare un doppio espresso e versarlo nel bicchiere da 150 cc. Aggiungere lo zucchero liquido. Versare la cioccolata scaldata con la lancia del vapore e grattugiare metà savoiardo. Montare il latte per 15/20 secondi e versarlo nel bicchiere. Ultimare grattugiando il resto del savoiardo e aggiungendo una spolverata di cannella.

Onda al cioccolato
50 cc espresso doppio
40 cc cioccolata liquida
latte fresco totalmente scremato
10 cc zucchero liquido
cannella in polvere

Preparare un doppio espresso e versarlo nel bicchiere da 150 cc. Aggiungere lo zucchero liquido e la cioccolata liquida scaldata con l’apposita lancia del vapore. Montare il latte per 15/20 secondi nel mixer insieme alla cannella e versarlo nel bicchiere. Ultimare con una spolverata di cannella.

Torniamo al 2007 e alla Guida di Bar d’Italia del Gambero Rosso che quell’anno ha scovato e selezionato, lungo la penisola, più di 1500 indirizzi. Ma cosa succedeva al vertice? Qualche scossone e qualche novità: abbandonavano la vetta Accanto a Mattonella di Prato e Scaturchio di Napoli (in questo caso per un cambio di gestione), salivano Colzani a Cassago Brianza e Di Pasquale a Ragusa, due grandi tradizioni familiari. Il premio innovazione andava a Kaldo Fashion Café, in provincia di Macerata, e il premio Illy “Bar dell’anno” andava invece a Biasetto di Padova. Luigi Biasetto, a oltre quindici anni di distanza dalla vittoria della coppa del mondo di pasticceria, non ha più bisogno di presentazioni, tanto meno il suo regno: un piccolo locale appena fuori dal centro storico dove la cura nei dettagli rappresenta da sempre il segreto del suo successo. Qui il dolce più amato è la Setteveli (dolce vincitore del Campionato del Mondo Pasticceria 1997/98): celeberrima mousse al cioccolato fondente in equilibrio sulla bavarese alle nocciole pralinate tra sfoglie di cioccolato. Una gioia dei sensi.

Biasetto | Padova | via Facciolati, 12 | tel. 049.8024428 | www.pasticceriabiasetto.it

a cura di Annalisa Zordan

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