Bar d’Italia 2017. Campania: Sal De Riso di Minori

23 Nov 2016, 09:15 | a cura di Francesca Fiore
[caption id="attachment_129274" align="alignnone" width=""]Sal De Riso, Minori (SA)[/caption]

Caffè e cappuccini, torte, mignon, lievitati. Ma anche cocktail, pizze gourmet e piatti tradizionali partenopei realizzati a regola d’arte. È Sal De Riso di Minori, locale polifunzionale in provincia di Salerno. Abbiamo intervistato il pasticcere Salvatore De Riso.

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Un ampio locale polifunzionale dove ordinare dal caffè alle torte, passando per la parmigiana di melanzane, i raviolini al limone e le pizze gourmet. Senza dimenticare lieviti per la colazione e panettoni per le feste. È il locale di Sal De Riso, all'anagrafe Salvatore De Riso che, il 28 giugno scorso, ha rinnovato (ne abbiamo parlato qui) per offrire ai suoi clienti un’esperienza a tutto tondo. 250 metri quadrati che declinano un'idea di gusto e di legame con il territorio. Un nuovo progetto premiato dal Gambero Rosso con Tre Chicchi e Tre Tazzine nella guida Bar d’Italia 2017, che è valso anche il premio speciale per le migliori colazioni nella stessa guida. Non solo, Sal De Riso e il suo talento per i dolci hanno conquistato anche le Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2017. Ma questa è un'altra storia.

 

Come e quando nasce l’attività?

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Ha iniziato nel 1988. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera e aver lavorato per 7 anni nelle cucine dei grandi alberghi della costiera amalfitana ho aperto il mio primo laboratorio a Minori, avevo 21 anni. Da subito ho cercato di proporre qualcosa di diverso dalle offerte canoniche e proprio quell’anno è nato il Profitterol al limone, con i limoni della Costa d’Amalfi.

 

Come vi orientate nella scelta delle materie prime?

Durante l’anno ci riforniamo della frutta e degli ortaggi che servono per i dolci e per il salato dai nostri fornitori di fiducia oppure direttamente dai contadini. Li compriamo nel momento migliore della maturazione, li lavoriamo e li surgeliamo, non solo la polpa ma anche buccia e succo. Alcuni prodotti, come i fichi bianchi del Salento, vengono surgelati per intero, così come le ciliegie che vengono solo denocciolate. In questo modo abbiamo il vantaggio di avere tutto l’anno a disposizione il prodotto, che però è stato selezionato nel momento migliore della maturazione.

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Che prodotti/miscele usate per il caffè?

Per il caffè usiamo da circa un anno un blend della Illy Caffè, leggermente più tostato del normale caffè Illy. Oltre al blend abbiamo anche 3 arabica monorigine che vengono richieste spesso dai clienti più appassionati. Poi la crema di caffè e i prodotti classici.

 

Qual è l’offerta per la colazione?

Per quanto riguarda i lievitati abbiamo 12 tipi di prodotti che vengono realizzati ogni giorno nel laboratorio della nuova pasticceria di Minori, tutti a base sia di lievito di birra che di lievito naturale, realizzati con il burro. La farcitura va da quelle più classiche, come la marmellata di albicocche fatta da noi, a farciture come la crema di pistacchio o la crema al cioccolato bianco, fino a creme più particolari come la cremderì, che è una crema di nocciola e olio extravergine d’oliva o la crema pasticcera alla vaniglia. Tutte le creme vengono iniettate nel croissant davanti al cliente, grazie ai nostri contenitori d’acciaio a temperatura controllata. La nostra offerta continua con i tortini, come quello carote e nocciole o quello alla pera, i dolci monoporzione, le torte.

Sal De Riso

Da bere, invece?

Poi abbiamo smoothies, spremute, frullati ed estratti di frutta realizzati al momento, oltre ai caffè e ai cappuccini classici. Una cosa che quest’estate è andata bene fra i clienti è stato il cappuccino freddo, fatto con del latte montato ghiacciato e il caffè.

 

Qual è l’offerta per il salato e per l'aperitivo?

Sul salato ci siamo sbizzarriti. Il nuovo format di Minori mette insieme le varie anime del locale e in particolare è stata messa in luce la parte bistrot. Già dopo l’orario della colazione abbiamo due barman che preparano cocktail da una lista che ne prevede circa 60, accompagnati con tartine e finger food sia caldi che freddi. Dalle 12.30 in poi i clienti possono ordinare dal bistrot pizze classiche e gourmet, tutte preparate con prodotti italiani di grande livello come il pomodoro San Marzano Dop o l’olio extravergine Dop Colline Salernitane, la mozzarella che arriva da Paestum, il fior di latte di Tramonti, un paese in provincia di Salerno che conta ben 13 caseifici.

 

Ricette tradizionali e piatti passepartout: qual è il menu?

Il menù del bistrot, che cambia ogni 3-4 mesi, prevede dei piatti tradizionali della cucina partenopea come il sartù di riso, la parmigiana di melanzane o zucchine, il gateau di patate, il peperone ripieno di spaghetti. Facciamo anche pasta fresca, come il raviolino al limone di Amalfi condito semplicemente con burro e salvia. Quest’estate il piatto di punta sono stati gli ndunderi, un piatto tipico di Minori, gnocchi di ricotta conditi con ragù di salsiccia.

Altro piatto molto richiesto è l’hamburger, in menù ne abbiamo uno di chianina e uno di fassona. Naturalmente sia l’hamburger che le patate fritte vengono fatte al momento, cosa che spesso sorprende il cliente, abituato ormai a mangiare la gran parte delle pietanze già surgelate.

 

Qual è il vostro prodotto di punta?

Per quanto riguarda il salato sicuramente il piatto più richiesto è la parmigiana di melanzane, mentre fra le pizze la più amata è la pizza Amalfi, presentata con fior di latte di Tramonti, prosciutto crudo di Sant’Ilario, carpaccio di limoni d’Amalfi e zenzero.

Per il dolce i miei cavalli di battaglia sono sicuramente la Delizia al limone di Amalfi, la torta ricotta e pere e, quest’anno, dopo il grande successo estivo, la torta Panarea, fatta con pistacchio Dop di Bronte e un biscotto alle mandorle e ricotta di bufala campana.

Delizia al limone di Amalfi, Sal De Riso

Il nuovo locale è stato aperto da pochi mesi, che progetti ha in corso per il nuovo format?

Intanto vogliamo sviluppare appieno il nuovo format che abbiamo creato: bar, pasticceria, bistrot e pizzeria gourmet insieme. In questo modo lavoriamo a tutte le ore del giorno diversificando notevolmente l’offerta. Per me questo è il futuro.

Parallelamente abbiamo il laboratorio di Tramonti dove si fanno tante tipologie di dolci, che fornisce sia i singoli clienti che i grandi ristoranti italiani ed esteri. Da anni ci occupiamo di produrre i grandi lievitati come colombe e panettoni, anche su richiesta del cliente. L’obiettivo è migliorare sempre, mantenere standard qualitativi altissimi e, in futuro, aprire due o tre locali basati su questo format.

 

Possibili destinazioni?

Uno a Roma, uno a Milano e uno a Firenze.

 

Pasticceria Sal De Riso | Minori (SA) | via Roma, 80 | tel. 089 877941 | www.salderiso.it

 

a cura di Francesca Fiore

 

Guida Bar d'Italia 2017 del Gambero Rosso | Euro 8,50 | acquistabile in edicola, in libreria e on line

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