Bar d’Italia 2017. Campania: Sal De Riso di Minori

23 Nov 2016, 09:15 | a cura di

Caffè e cappuccini, torte, mignon, lievitati. Ma anche cocktail, pizze gourmet e piatti tradizionali partenopei realizzati a regola d’arte. È Sal De Riso di Minori, locale polifunzionale in provincia di Salerno. Abbiamo intervistato il pasticcere Salvatore De Riso.

Un ampio locale polifunzionale dove ordinare dal caffè alle torte, passando per la parmigiana di melanzane, i raviolini al limone e le pizze gourmet. Senza dimenticare lieviti per la colazione e panettoni per le feste. È il locale di Sal De Riso, all'anagrafe Salvatore De Riso che, il 28 giugno scorso, ha rinnovato (ne abbiamo parlato qui) per offrire ai suoi clienti un’esperienza a tutto tondo. 250 metri quadrati che declinano un'idea di gusto e di legame con il territorio. Un nuovo progetto premiato dal Gambero Rosso con Tre Chicchi e Tre Tazzine nella guida Bar d’Italia 2017, che è valso anche il premio speciale per le migliori colazioni nella stessa guida. Non solo, Sal De Riso e il suo talento per i dolci hanno conquistato anche le Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2017. Ma questa è un'altra storia.

 

Come e quando nasce l’attività?

Ha iniziato nel 1988. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera e aver lavorato per 7 anni nelle cucine dei grandi alberghi della costiera amalfitana ho aperto il mio primo laboratorio a Minori, avevo 21 anni. Da subito ho cercato di proporre qualcosa di diverso dalle offerte canoniche e proprio quell’anno è nato il Profitterol al limone, con i limoni della Costa d’Amalfi.

 

Come vi orientate nella scelta delle materie prime?

Durante l’anno ci riforniamo della frutta e degli ortaggi che servono per i dolci e per il salato dai nostri fornitori di fiducia oppure direttamente dai contadini. Li compriamo nel momento migliore della maturazione, li lavoriamo e li surgeliamo, non solo la polpa ma anche buccia e succo. Alcuni prodotti, come i fichi bianchi del Salento, vengono surgelati per intero, così come le ciliegie che vengono solo denocciolate. In questo modo abbiamo il vantaggio di avere tutto l’anno a disposizione il prodotto, che però è stato selezionato nel momento migliore della maturazione.

 

Che prodotti/miscele usate per il caffè?

Per il caffè usiamo da circa un anno un blend della Illy Caffè, leggermente più tostato del normale caffè Illy. Oltre al blend abbiamo anche 3 arabica monorigine che vengono richieste spesso dai clienti più appassionati. Poi la crema di caffè e i prodotti classici.

 

Qual è l’offerta per la colazione?

Per quanto riguarda i lievitati abbiamo 12 tipi di prodotti che vengono realizzati ogni giorno nel laboratorio della nuova pasticceria di Minori, tutti a base sia di lievito di birra che di lievito naturale, realizzati con il burro. La farcitura va da quelle più classiche, come la marmellata di albicocche fatta da noi, a farciture come la crema di pistacchio o la crema al cioccolato bianco, fino a creme più particolari come la cremderì, che è una crema di nocciola e olio extravergine d’oliva o la crema pasticcera alla vaniglia. Tutte le creme vengono iniettate nel croissant davanti al cliente, grazie ai nostri contenitori d’acciaio a temperatura controllata. La nostra offerta continua con i tortini, come quello carote e nocciole o quello alla pera, i dolci monoporzione, le torte.

Sal De Riso

Da bere, invece?

Poi abbiamo smoothies, spremute, frullati ed estratti di frutta realizzati al momento, oltre ai caffè e ai cappuccini classici. Una cosa che quest’estate è andata bene fra i clienti è stato il cappuccino freddo, fatto con del latte montato ghiacciato e il caffè.

 

Qual è l’offerta per il salato e per l'aperitivo?

Sul salato ci siamo sbizzarriti. Il nuovo format di Minori mette insieme le varie anime del locale e in particolare è stata messa in luce la parte bistrot. Già dopo l’orario della colazione abbiamo due barman che preparano cocktail da una lista che ne prevede circa 60, accompagnati con tartine e finger food sia caldi che freddi. Dalle 12.30 in poi i clienti possono ordinare dal bistrot pizze classiche e gourmet, tutte preparate con prodotti italiani di grande livello come il pomodoro San Marzano Dop o l’olio extravergine Dop Colline Salernitane, la mozzarella che arriva da Paestum, il fior di latte di Tramonti, un paese in provincia di Salerno che conta ben 13 caseifici.

 

Ricette tradizionali e piatti passepartout: qual è il menu?

Il menù del bistrot, che cambia ogni 3-4 mesi, prevede dei piatti tradizionali della cucina partenopea come il sartù di riso, la parmigiana di melanzane o zucchine, il gateau di patate, il peperone ripieno di spaghetti. Facciamo anche pasta fresca, come il raviolino al limone di Amalfi condito semplicemente con burro e salvia. Quest’estate il piatto di punta sono stati gli ndunderi, un piatto tipico di Minori, gnocchi di ricotta conditi con ragù di salsiccia.

Altro piatto molto richiesto è l’hamburger, in menù ne abbiamo uno di chianina e uno di fassona. Naturalmente sia l’hamburger che le patate fritte vengono fatte al momento, cosa che spesso sorprende il cliente, abituato ormai a mangiare la gran parte delle pietanze già surgelate.

 

Qual è il vostro prodotto di punta?

Per quanto riguarda il salato sicuramente il piatto più richiesto è la parmigiana di melanzane, mentre fra le pizze la più amata è la pizza Amalfi, presentata con fior di latte di Tramonti, prosciutto crudo di Sant’Ilario, carpaccio di limoni d’Amalfi e zenzero.

Per il dolce i miei cavalli di battaglia sono sicuramente la Delizia al limone di Amalfi, la torta ricotta e pere e, quest’anno, dopo il grande successo estivo, la torta Panarea, fatta con pistacchio Dop di Bronte e un biscotto alle mandorle e ricotta di bufala campana.

Delizia al limone di Amalfi, Sal De Riso

Il nuovo locale è stato aperto da pochi mesi, che progetti ha in corso per il nuovo format?

Intanto vogliamo sviluppare appieno il nuovo format che abbiamo creato: bar, pasticceria, bistrot e pizzeria gourmet insieme. In questo modo lavoriamo a tutte le ore del giorno diversificando notevolmente l’offerta. Per me questo è il futuro.

Parallelamente abbiamo il laboratorio di Tramonti dove si fanno tante tipologie di dolci, che fornisce sia i singoli clienti che i grandi ristoranti italiani ed esteri. Da anni ci occupiamo di produrre i grandi lievitati come colombe e panettoni, anche su richiesta del cliente. L’obiettivo è migliorare sempre, mantenere standard qualitativi altissimi e, in futuro, aprire due o tre locali basati su questo format.

 

Possibili destinazioni?

Uno a Roma, uno a Milano e uno a Firenze.

 

Pasticceria Sal De Riso | Minori (SA) | via Roma, 80 | tel. 089 877941 | www.salderiso.it

 

a cura di Francesca Fiore

 

Guida Bar d'Italia 2017 del Gambero Rosso | Euro 8,50 | acquistabile in edicola, in libreria e on line

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