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Enrico torna a casa… E la Val d’Orcia trova un grande professionista dei fornelli al servizio del territorio. Enrico Bartolini, chef del Devero di Cavenago in Brianza, ha imboccato il casello dell’A4 e si è fiondato fino a Rocca d’Orcia: aveva un appuntamento con Pasquale Forte; i

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nsieme sono andati… Perillà, e hanno aperto l’Osteria nel borgo dove visse Caterina da Siena occupando con una saletta anche quella che fu la cella della santa donna.

 

 

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Io sono toscano e ho avuto sempre la Toscana nel cuore – sorride il cuoco che da otto anni vive e lavora in Lombardia – Vengo dalla provincia di Pistoia e quello che mi ha fatto sempre paura e ha sempre contrastato il desiderio di tornare a casa è stata una mia percezione del mercato locale come molto debole. Forse era una mia fisima… Sta di fatto che il progetto di Pasquale, che ha alle spalle una splendida azienda agricola di 200 ettari interamente biodinamica dove si fa dal vino all’orto, dalle chianine agli agnelli e alla cinta senese,  mi ha conquistato interamente e mi dato la forza di tornare…

 

 

Osteria Perillà (nella foto la saletta della Dama) ha aperto sabato scorso: il momento migliore per presentarsi con tutte le carte in regola e un buon rodaggio alla stagione imminente, stando a pochi chilometri dalla turistica Bagno Vignoni e a una ventina di minuti da Montalcino.
Certo, dopo anni di Lombardia, il ritorno al sole e al grano della Val d’Orcia dev’essere stato di grande impatto… “Mah, in realtà mi sono sempre sentito toscano dentro… Alla domenica, a casa, mi faccio spesso la ribollita ola pappa al pomodoro! E poi, con la splendida realtà di Podere Forte alle spalle, è stato molto facile ridare voce al mio territorio. Così, sono venuti fuori quasi da soli piatti come la passata di ceci al sugo di coda o i pici col ragu di Chianina, la bistecca, l’uovo appena preso dal pollaio e servito barzotto con peperone al forno e pecorino caldo al rosmarino – racconta Enrico – Il menu di Perillà è molto compatto: ogni giorno proponiamo piatti in base a ciò che capita. Oggi, ad esempio, c’è il cappone alla brace con le cicorie selvatiche, ci sono il culatello di cinta senese stagionato da Spigaroli e l’agnello al forno, tutto di nostra produzione. e facciamo un gelato al miele, sempre dall’azienda… Sono piatti che girano intorno a un ingrediente importante, buonissimo, e cerchiamo di non rovinarlo».

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I prezzi anche sono più che onesti, rispetto soprattutto alla qualità della materia prima e di come viene trattata: si va dai 9 euro della pappa al pomodoro ai 20 della tagliata. La bistecca di Chianina costa 6 euro l’etto. I vini, a parte le ottime etichette di Podere Forte, raccontano in prevalenza e giustamente Montalcino e la Val d’Orcia. “Ci siamo attestati a un centinaio di etichette, con ricarichi molto onesti. Abbiamo qualche Champagne… ci allargheremo un po’ sia sull’Italia che sulla Francia, ma adagio… molto adagio…”

 

 
Osteria Perillà
b.go Maestro, 72
fraz. Castiglione d’Orcia
Rocca d’Orcia (SI)
tel. 0577 887 263
chiuso martedì a pranzo e lunedì

 

 

 

Clara Barra e Stefano Polacchi

6 aprile 2012